Se buscan camareros: así intentan 'conquistarlos’ los restaurantes

“¿Dónde está el Ferran Adrià del servicio en sala?”. Esta pregunta la pronunció ayer Nino Redruello, chef y propietario del Grupo La Ancha (con varios restaurantes en Madrid y Barcelona) en el nuevo espacio Dreams #spainfoodtech, que debuta este año en Madrid Fusión. Curiosamente, entre el público de este nuevo formato -todo un éxito: cercanía, participación…- estaba el propio Adrià (el chef, el original).

La cuestión la lanzó Redruello al aire en una mesa redonda de inconfundible título: ‘SOS Camareros’ y que se centraba una cuestión espinosa. Mientras en el auditorio principal del congreso gastronómico, los chefs levantan los aplausos del respetable, a los camareros pocos son los que les hacen caso o les valoran. Y eso ha desembocado en una falta de vocación que hace que los profesionales escaseen. 

Dio algunos datos José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España y moderador del debate. En España, el sector de la restauración representa más del 7% del PIB. Y hay cocineros de sobra: buenos y con ganas. Pero camareros, no tantos. “Lo más sorprendente es que se ha revalorizado el papel del equipo de cocina, pero el del personal de sala no lo ha hecho en absoluto”, explicaba Yzuel, antes de dar la palabra a distintos profesionales que expusieron sus ideas, consejos o pistas para atraer ese talento esquivo.

Para Abel Valverde, director del restaurante Desde 1911(una estrella, Madrid) y uno de los más prestigiosos profesionales de sala del país, “la siguiente gran revolución tras la de los cocineros debería haberse producido entre los camareros, pero sigue pendiente”. Uno de los problemas se encuentra, en su opinión, en las escuelas de hostelería. “Los temarios no están actualizados y esto hace que los cocineros no estén bien formados. En ellos se enseña a hacer centros de mesa con piñas o mayonesas delante del cliente. No se habla de inteligencia emocional o de psicología, con lo que no resultan útiles para los tiempos que corren”, explicó.

“Hagamos un documental de Netflix sobre ser camarero”, fantaseó Redruello, que opina que el objetivo debe ser que, de la misma manera que aquella joven gritaba '¡Quiero ser como Beckham!' en la película británica de los 90, alguien debería hacer lo propio con una campaña a mayor gloria del oficio de servir (bien) al cliente.

María Libao, fundadora y directora del Grupo China Crown con 10 restaurantes asiáticos abiertos en el último año y medio, confiesa que conseguir personal de sala cualificado para todos ellos ha sido “lo más difícil que ha hecho en su vida”. En su caso, una de las herramientas para intentar atraer a trabajadores ha sido buscar entre aquellos “que se sienten atraídos por Asia”.

Por su parte, Valverde explicó que otra de las claves para mantener motivado a su equipo es “hacerle partícipe de los éxitos y los logros”. Desde el público, algunos de sus compañeros agradecieron el gesto y no dudaron en darle la razón.

Camareros sin camareros

Una de las recetas más curiosas para lograr atraer profesionales del servicio de sala la enunció Sergi Borja, CEO de Honei App, una empresa dedicada precisamente a crear soluciones de pago que permitan… prescindir de camareros. “Lo que hacemos es automatizar determinados procesos de forma que un empresario pueda ofrecer al personal de sala que se queda tareas que les aporten más valor”. Dicho de otro modo: sí al profesional que hace un ‘steak tartar’ ante el cliente y no al que solo pide la tarjeta del comensal para pasarla por el TPV.

Eso sí, para los que se quedan, además de incentivos claros como un mejor sueldo, mejores horarios y más posibilidades de conciliación, todos coincidieron en señalar la necesidad de formación y más formación que permita retener el talento. Redruello animó a los hosteleros a modificar su manera de pensar y desterrar aquella frase de “¿para qué voy a formar a esta persona si luego se va a ir y me va a dejar tirado yéndose en unos meses?”, reflexionando no solo en lo que la empresa se lleva sino en lo que se aporta a ese profesional. Por su lado, Borja señaló que también es importante ofrecer a cada trabajador algo “que conecte de alguna manera con una de sus pasiones”.

Ante la crisis de vocaciones, creatividad. Redruello puso como ejemplo una iniciativa que llevan a cabo entre aquellos candidatos entrar a formar parte del equipo de su restaurante Fismuler. “Hemos empezado a hacer cosas como muy locas. Por ejemplo, llamar a los interesados en nuestras ofertas de trabajo, citarlos y, en ese momento, preguntarles si les gusta el café, el té o el chocolate caliente para recibirle con su bebida favorita”.

A modo de resumen, Valverde explicó que todo esfuerzo es poco hacia la consecución de ese ideal que parece una idea utópica, el del “camarero feliz”. Como señaló el director de Desde 1911, cuando una persona se siente feliz gana “ella misma, el empresario y el cliente”. Aviso a navegantes.