¿Croquetas o bravas? O ambas: las mejores de España

Ellas representan la excelencia en formato de tapa o de ración, la ruta perfecta para los aficionados a los clásicos de barra. Son la mejor croqueta y las mejores bravas de España, elegidas en sendos concursos en Madrid Fusión. El primero se celebra desde 2015; el segundo debuta en esta edición de 2024. 

El premio a la mejor croqueta (de jamón Sánchez Romero Carvajal) ha sido para la que hace Carlos Griffo, cocinero del restaurante Quinqué, en el barrio de Chamartín de Madrid. Griffo no es ningún novato en esto de ganar competiciones. El año pasado se llevó a casa el premio ‘Arrocero del Futuro’ en el certamen TastArròs gracias a su receta con pichón, trompetas de los muertos y salsa de mistela. 

Su receta de croquetas es clásica, pero llena de detalles que la han hecho alcanzar la excelencia.

Receta de mejor croqueta de jamón de España (Restaurante Quinqué, Madrid)

Ingredientes 

• 3 l de leche fresca
• 245 g de harina
• 200 g de aceite de oliva 0,4 grados
• 20 g de grasa de jamón Sánchez Romero Carvajal
• 40 g de mantequilla
• 400 g de jamón
• 20 g de sal
• 3 huevos
• 750 g de pan rallado

Preparación:

• Infusionar la leche con 50 g de jamón. Reservar.
• En una olla, poner el aceite, la grasa y la mantequilla a derretir.
• Añadir el jamón y dorarlo.
• Apagar el fuego y agregar la harina.
• Cocinar la harina hasta darle un ligero dorado con la ayuda de una varilla a fuego bajo.
• Subir el fuego a medio gas e incorporar la leche previamente colada.
• Cocinar la bechamel hasta que empiece a espesar.
• Bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 12 minutos.
• Rectificar de sal.
• Reservar la bechamel en un recipiente cubierto de modo que la bechamel esté en contacto directo con el ‘film’.
• A continuación, bolear la masa, pasar por huevo y pan rallado y freír.

En el caso del concurso de bravas La Casera, que debutaba este año en Madrid Fusión, dos fueron los ganadores. En el apartado de las tradicionales triunfaron las que preparó ex profeso para el certamen Miguel Carretero, del restaurante Santerra (Madrid, 1 estrella Michelin), que también ha logrado en dos ocasiones el premio a mejor croqueta.

De tamaño mucho más pequeño que las habituales, Carretero nos resumía su receta de la siguiente forma. “Lo primero que hago es pelar y picar en dados pequeños patata agria y confitarlas en aceite a 120 grados con la sartén ya apagada durante unos minutos. A continuación, caliento el aceite a 170 grados y las frío durante unos 12 minutos. La salsa es muy clásica: doramos ajo en aceite, añadimos cebolla picada, cayena, hueso de jamón y un chorizo asturiano. Dejamos haciéndose ese fondo y añadimos caldo de cocido, un refrito de pimentón dulce y picante y vinagre. Toda esa mezcla, triturada y colada, será la salsa”.

El premio a las bravas innovadoras fue para Gonzalo Silla, el jefe de cocina de Vuelve Carolina (Valencia) de Quique Dacosta. Su receta parte de la idea de unas bravas para dar unas cuantas vueltas e incorporar elementos poco comunes en esta preparación.

Receta de mejores patatas bravas innovadoras de España (Restaurante Vuelve Carolina, Valencia)

Para el aceite de jamón ahumado:

Ingredientes

• 100 ml de aceite de oliva de 1 grado  
• 10 ml de aceite ahumado 
• 50 g de grasa de jamón 
• 120 g de jamón serrano picado.

Preparación: 

• Mezclar todo e infusionar en un cazo a 90 grados durante 3 horas. Colar y reservar el aceite.

Para la salsa brava:

Ingredientes

• 150 ml del aceite de jamón ahumado que hemos hecho anteriormente
• 10 g de ajos picados 
• 330 g de cebolla cortada en ‘brunoise’ 
• 14 g de pimentón agridulce extremeño 
• 2 g de comino en polvo 
• 210 g de chile chipotle adobado en conserva triturado y tamizado 
• 550 g de salsa de tomate frito casero 
• 450 g de jugo de carne 
• Sal
• Azúcar

Preparación:

• Rehogar los ajos en el aceite de jamón, añadir la cebolla y dejar pochar todo lentamente. 
• Añadir el pimentón y el comino y rehogar un poco.
• Añadir el chile chipotle y rehogar.
• Añadir el tomate frito y el jugo de carne y cocer 40 minutos aproximadamente a fuego suave.
• Triturar pero no en exceso, hasta emulsionar la grasa. 
• Cocer a fuego suave otros 15 minutos y volver a emulsionar. 
• Rectificar de sal y azúcar y reservar.

Para la crema gelificada de patata y ajo asado

Ingredientes

• 100 g de nata con un 20% de materia grasa 
• 60 ml de agua 
• 16 hojas de gelatina previamente hidratada y escurrida 
• 375 g de patata asada y pelada 
• 20 g de ajo asado 
• 10 g de aceite de oliva de 1 grado  
• 5 g de aceite ahumado
• 2 g de perejil picado 
• 1 yema de huevo 
• Sal 
• Pimienta negra

Preparación:

• Calentar el agua y la nata a 50 grados y fundir la gelatina. 
• Poner la patata y el ajo asado en un vaso y añadir la mezcla anterior. Triturar e ir añadiendo el resto de los ingredientes hasta que quede una crema homogénea. 
• Cuando esté lista y todavía caliente volcar en un recipiente cuadrado de plástico cubierto con papel ‘film’ y dejar cuajar en cámara al menos 8 horas. 
• Desmoldar y cortar en dados de unos 2 centímetros. 
• Conservar cubiertos de aceite de oliva.

Para el alioli suave

Ingredientes

• 1 huevo entero fresco 
• 20 g de ajo escaldado y picado
• 200 ml de aceite de girasol
• 20 ml de aceite de oliva de 1 grado
• 100 g de nata con un 35% de materia grasa 
• 3 ml de zumo de limón 
• 3 g de sal.

Preparación:

• Emulsionar como si de una mahonesa se tratara y guardar en cámara.

Para la tempura

Ingredientes

• 80 g de harina de garbanzo 
• 140 g de harina de trigo
• 200 ml de agua mineral 
• 5 g de levadura fresca
• 2 g de azúcar 
• 2 g de sal

Preparación:

• Mezclar el agua, la levadura la sal y el azúcar.
• Añadir la harina y mezclar bien con una varilla.
• Dejar fermentar en cámara de un día para otro.

Para los buñuelos de patata

Ingredientes

• Los dados de patata en aceite (procedentes de la preparación de la crema gelificada de patata y ajo asado)
• Harina de trigo
• Tempura
• Aceite de girasol para freír 

Preparación:

• Escurrir los dados de patata, quitándoles el exceso de aceite. 
• Pasar por harina retirando el exceso. 
• Pasar a continuación por la tempura y freír en aceite a 180 grados hasta que se doren un poco y queden crujientes.
• Escurrir sobre papel y volver a freír a 180 grados. Escurrir sobre papel de nuevo.

Para terminar el plato

Ingredientes

• Papada curada laminada fina
• Pimentón ahumado agridulce de La Vera
• Sal ahumada
• Brotes de perejil

Preparación:

• Colocar la lámina de papada sobre el buñuelo de patata recién frito para que quede translúcida. 
• Espolvorear por encima un poco de pimentón agridulce y sal ahumada.
• Colocar los brotes de perejil.
• Colocar un poco de salsa brava en el centro del plato y dibujar un círculo de alioli sobre ella. 
• En el centro, disponer el buñuelo de patata frita (asegurándonos de que en el interior no está excesivamente caliente) y servir.