EL POSTRE DE MODA

¿Cuál es la mejor tarta de queso de España? Más de 30 chefs responden

  • Fluidas, cremosas, con queso crema, con queso azul... hay muchas versiones pero hoy le pedimos a los cocineros que se mojen y elijan una campeona

La tarta de queso de Zuberoa.

La tarta de queso de Zuberoa.

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¿Por qué ha enloquecido España por la tarta de queso? Un postre en el que la referencia, hasta hace no tantos años, era el 'cheesecake' neoyorquino, ha pegado el estirón en la última década. Especialmente en Madrid, se ha convertido en el final obligado de cualquier festín porque, ¿qué vas a pedir si no? Precisamente en Madrid se ha fallado recientemente el premio a la mejor tarta de queso de 2022, galardón que ha ido a parar a Tatel, restaurante donde se prepara con dos quesos de la región, rulo de cabra y bombón de cabra de Vega de San Martín.

Con motivo del Día de la tarta de queso (30 de julio) preguntamos a chefs de toda España sobre la que prefieren. Ojo porque hay dos finalistas que se disputan el trono hasta el último momento.

Empezamos con los que piden las tartas de queso para llevar. Un ejemplo es Marcello Salaris, chef de Martinica (Madrid), que señala como la mejor la de Cachito a cachito de Eduardo Belaustegui. "Es una tarta con cremosidad perfecta -no demasiado líquida-. Resulta suave al paladar. Hay que destacar la galleta artesanal que hacen expresamente para la base de la tarta y se nota en el sabor. Utilizan un queso gallego de producción ecológica”.

La tarta de queso de Fismuler (Madrid).

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Otro fanático de una tarta que muchos piden para llevar es Nacho Horcajada, propietario de Bareto (Madrid) junto a los hermanos Sánchez del Amo. "En mi opinión, la mejor tarta de queso es la de Álex Cordobés. "Todo empezó en 2019, cuando Álex empezó a hacer tartas todos los días en casa de sus padres. La clave de su éxito puede ser usar una gran materia prima: huevos de Cobardes y Gallinas, un queso cremoso de un pequeño productor artesano gallego, buena mantequilla... ". También recomienda la suya, que hacen a base de queso cremoso y queso azul La Peral.

Pertenecen a este grupo de librepensadores con elecciones muy personales Daniel Ochoa del estrella Michelin Montia (San Lorenzo del Escorial, Madrid). Ochoa se decanta por la de la pastelería Brulee, en Colmenar Viejo. El chef Ramsés González, del zaragozano Cancook, con una estrella Michelin, vota por la de pastelería Cibus de su ciudad: "Me gustan cremosas pero sin que el interior sea excesivamente líquido, con un toque de queso azul".

Mucho cariño personal le tiene Juan Monteaguado, del restaurante Ababol (Albacete), a la tarta de queso del restaurante Aizian (Bilbao) del chef Josemi Olazabalaga, por el que pasó para formarse. "Tienen una tarta de queso francés buenísima y un horno específico para ella. Fue la primera a la que le puse todo el cariño al hacerla y, cuando sobraba algún trozo siempre me lo llevaba a casa".

La tarta de queso de La Viña (San Sebastián).

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Otro que también tira de recuerdos es José Antonio Medina, del restaurante estrella Michelin El Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real). “Mis tartas de queso favoritas son, en primer lugar, la mía; en segundo lugar, la que hace mi madre en el hostal restaurante Hermanos Medina de Puebla del Príncipe. Fuera de casa, para mí la mejor es la de Mano Lenta de mi amigo Luis Hernani, en Vitoria ”. También considera la de su madre una influencia bestial Felipe Bao, del grupo China Crown (con varios restaurantes en Madrid). "Gracias a ella, me inspiré para crear la mía, que se prepara con tres tipos de queso, como son el Cremette, uno azul e Idiazabal. Para hacerla diferente al resto de tartas de queso, le añadimos un toque ácido con mango y uno picante con pimienta de Sichuan".

¿Suave? ¿Potente?

Si hay alguien que trabaja desde la excelencia y al margen de las modas y tendencias actuales esa es Isabel Maestre, que lleva más de 40 años sacando maravillas de su obrador madrileño. "Me gusta la que hacemos, porque es el resultado de muchas pruebas a lo largo de los años para crear una tarta cremosa y suave, que es como yo creo que tiene que ser un postre. No me gusta que se hagan con quesos azules ni fuertes". En el otro extremo, Rafa Vega, de Forneria Ballaró (Madrid), comería a diario la que se elabora en el puesto de Entrevetas, en el Mercado de Chamartín, "por su queso azul gallego Savel". Fran Agudo, de Montbar (Barcelona), también es defensor de las tartas de queso con sabor "sin que lleguen a ser empalagosas, con una textura cremosa y manteniendo la forma al corte. Me gustan las que llevan quesos de leche cruda de vaca como el Comte, el Roquefort o el Parmesano."

Más direcciones para apuntar. Roberto Hernández, de Latasia, Taramara y Moemia (Madrid) es fan de la que elaboran en La Casa del Pozo, en Villanueva de la Vera (Cáceres), hecha con queso de la zona. También nos hace un descubrimiento José Manuel de Dios, de La Bien Aparecida, restaurante del Grupo Cañadío (donde, 'spoiler', también la bordan): “Aparte de las que servimos nosotros en el grupo, me gusta mucho la de la Bodega Cigaleña en Santander. Por su punto de sal y untuosidad. Resulta equilibrada y gulesca”. Javi Olleros, de Culler de Pau (dos estrellas Michelin en O Grove, Pontevedra), opta por la de su restaurante vecino D' Berto porque "es muy cremosa y tiene un punto ahumado que la hace única".

La tarta de queso de Kava (Marbella).

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Sergio Remacha de Moments Bar, en Alicante, explica que una de sus favoritas "es la de La Masía de Chencho, restaurante de la zona". Aunque si tiene que elegir una entre todas las que ha probado, se queda con la de Suculent, en Barcelona. Luismi Menor, cocinero de La Milla (Marbella) elige una con premio: "La que elabora Fernando Alcalá en Kava (Marbella): es muy untuosa, no tan líquida, y con una textura espectacular. Ojo porque la cambia muy a menudo (y para mejor, claro)...".

Dos pistas da Néstor López, chef ejecutivo de Papúa y Popondetta Ye-Yé (Madrid), con especial recuerdo para una que ya no se puede disfrutar. "Mi tarta de queso preferida es la que probé cuando empecé a trabajar en Cebo (Madrid), en la etapa del cocinero de Aurelio Morales. Se elaboraba a baja temperatura y se servía con helado de violetas y unos caramelos, también de violeta, hechos por nosotros. La otra de la que guardo un recuerdo imborrable es la que hacen en un restaurante en Lanzarote llamado Casa Torano a partir de queso majorero: sencilla, pero de un sabor y textura espectacular". Tampoco duda en barrer para casa y recomendar la que sirven en Papúa "Hacemos una tarta con un queso italiano llamado 'testun' al vino 'barolo', curado con el hollejo. La acompañamos de un helado de uva garnacha".

De Dabiz Muñoz a Horcher

Se decantan por opciones de Madrid Óscar Portal, al frente de los fogones de Volea (Madrid), que señala la de El Urogallo, en plena Casa de Campo. "Soy muy fan: me gusta por su sabor intenso y su cremosidad". Beltrán Alonso, de Casa Mories (Madrid) escoge la de Askua Barra, también en la capital, por su sencillez.

Josef Arias, chef de Piscomar y Hasaku (Madrid) elige como favorita "la primera que sirvió Dabiz Muñoz en su 'delivery' GoXO por lo rica y porque estaba pensada para compartir". También en Madrid -en el restaurante con estrella Michelin Gofio- está la que más le gusta al heladero riojano Fernando Sáenz (dellaSera, Logroño), que destaca que es "una tarta de queso majorero, espolvoreada con pimentón", una estupenda manera de apostar "por un queso de origen".

Javier Cabrera, el chef chileno del restaurante Arrayán (Madrid), nos 'descubre' la tarta de queso del mítico restaurante Horcher, situado frente al parque del Retiro, "igual de rica que la de manzana y preparada también de manera tradicional". Francisco Rivera, de los restaurantes Candeli y Riverita (Madrid), se decanta por la que sirve su tío, Gerardo Oter, en el Asador Gerardo: “Lleva caramelo 'toffee' y tiene una textura espectacular, muy suave".

La tarta de queso de La Bien Aparecida (Madrid).

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Fismuler, Cañadío, La Viña, Zuberoa... las más nombradas

Pero si hay cuatro tartas cuyo nombre nunca falta entre las favoritas, esas son las de Fismuler (Madrid), Grupo Cañadío (Santander y Madrid), La Viña (San Sebastián) y Zuberoa (Oiartzun, Guipúzcoa). Muchos son los que se refieren a la donostiarra de La Viña, nacida en los años 90, como una receta mítica, aunque solo Pablo Colmenares, chef ejecutivo de New York Burger (con locales en Madrid y Barcelona), la elige como su favorita por "su sabor y textura perfecta" y por ser "la primera en tener el estilo que tienen todas hoy".

La receta de la tarta del Grupo Cañadío fue creada por Paco Quirós en 2004 pero parece que lleva toda una vida entre nosotros. Se lleva los puntos del cocinero José Luis García Berlanga, que regenta una arrocería con su apellido en Madrid. También la ensalza Mario Céspedes, de Ronda 14 (Madrid, Pozuelo y Avilés), Cilindro (Madrid) y Apura (Madrid). Y otro Mario: Sánchez de Comparte Bistró (Madrid) la pone por las nubes. Tres puntos, por tanto, para una tarta que se puede tomar en Cañadío, pero también en los otros restaurantes del grupo, como La Primera o La Bien Aparecida.

Por la de Fismuler votan Miguel Carretero, chef de Santerra (Madrid) o Daniel Pozuelo (Bichopalo, Madrid), que se nutre de la receta de Nino Redruello y Patxi Zumárraga para preparar una versión con "algún punto de queso azul". Carlos Fernández Miranda, chef asturiano del recién abierto Virrey (Madrid), también la elige como su favorita. Álvaro Garcés, cocinero de Don Dimas (Madrid), no duda: "Es la mejor". También la considera la más destacada, entre las que se sirven en restaurantes, el chef Juan Suárez de Lezo, de Quintoelemento (Madrid). "Me quedo con la de Fismuler por todo: por su combinación de tres quesos, su textura cremosa, su suavidad... Hay mucho curro detrás de ella por parte de Nino". Cinco puntos muy meritorios.

Pero si hay una tarta de queso que despierta las pasiones de los chefs es la de Zuberoa, la mítica casa de Hilario Arbelaitz. Andoni Txintxilla, de Hamarratz (Zumaia, Guipúzcoa), la elogia por su fluidez y por su textura. También la tiene en un altar Carlos Urrutikoetxea, de El Señor Martín (Madrid), que afirma que es la única que "volvería a comer una y otra vez".

Javier Mayor, de Villa Verbena y El Taller del Lago, situados en la Casa de Campo madrileña, asegura que todos los chefs que hacen tarta de queso hacen, en realidad "versiones de la de Zuberoa". También es la mejor para Paolo Casagrande, del triestrellado Lasarte (Barcelona) y para Cata Lupu, de La Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón) y Luz de lumbre (San Lorenzo de El Escorial), que la describe como "cremosa, sabrosa y con una temperatura de servicio perfecta". El conocido cocinero Íñigo Urrechu (con varios restaurantes en Madrid), describe con minuciosidad lo que hace que la tarta de Zuberoa sea la mejor, en su opinión. "Es una tarta brutal, con una ligera capa exterior que, al romperse, da paso a una cremosidad, suavidad y untuosidad tremendas que son el resultado de un equilibro cuasi perfecto de una mezcla de quesos que recuerdas eternamente”. Seis puntos para ella, que se alza como la ganadora de esta encuesta entre algunos de los mayores gurmets de país: nuestros chefs.

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