Oriol Castro (Disfrutar): "Somos tres cocineros completamente libres"

En el libro Un día en elBulli (RBA, 2007) hay una doble página en la que se ve a Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, jefes de cocina, compartiendo un café con Ferran Adrià antes de arrancar la jornada en el que fue mejor restaurante del mundo. Tres patas esenciales en un proyecto que cambió la historia de la gastronomía.

Dieciséis años después, elBulli es historia (¡nunca mejor dicho!) y aquellos tres jefes de cocina alcanzan su propia gloria con las tres estrellas Michelin, otorgadas por la Guía Michelin 2024. Disfrutar es elBulli en un mundo sin elBulli pero también es muchísimo más: un restaurante con una entidad propia, basado en la creatividad y el sabor. Sin límites y sin techo.

"Ayer vivimos el momento del anuncio de la tercera estrella con mucha emoción. Y eso que nos pilló a medio gas: Mateu estaba tocado, Eduard con lumbago y yo con gripe", nos confiesa Oriol Castro, una de las piezas del tridente de Disfrutar, que reconoce que la Gala Michelin ha sido “un momento mágico”. Tras atender a la prensa, amigos de profesión y demás asistentes al evento, los tres de Disfrutar se fueron corriendo al restaurante “sin tomar ni una cerveza”. Allí les estaba esperando todo el equipo para, ahora sí, brindar con “una copita y celebrar en familia el éxito”. 

Una celebración modesta porque el día después pilla a Oriol Castro trabajando en la cocina, respondiendo a esta entrevista y hasta dando una tarjeta de visita entre medias a una clienta curiosa. “Tengo más de 700 whatsapps sin contestar”, reconoce.

Evolución meteórica

‘Creatividad tranquila’ podría ser el lema de esta casa, nacida a partir de una alianza. La que se forjó entre Castro, Xatruch y Casañas a lo largo de sus más de 15 años compartidos en elBulli. Tras el cierre del restaurante de cala Montjoi ambos abrieron Compartir en Cadaqués. En 2014 llegó el salto a Barcelona con Disfrutar, un restaurante que ha crecido exponencialmente y ha cambiado sustancialmente en estos años. “Veníamos de un concepto mediterráneo y de pica-pica y a las pocas semanas comenzamos a cambiar y a poner mantelerías, por ejemplo, que al principio no teníamos”.

La primera estrella Michelin llegó en la guía de 2016; la segunda en 2018. Ahora llega la tercera en un año en el que curiosamente, también se ha consumado la reapertura de elBulli como centro expositivo. “Puede ser que haya habido una alineación de astros, si quieres, pero en realidad me gusta más pensar que esto es el resultado del trabajo y del esfuerzo diarios”, dice Oriol.

Oriol define Disfrutar como “un restaurante creativo” por encima de todo en el que tanto él como sus dos compañeros se consideran “totalmente libres”. ¿Qué ha pasado en 2023 para que haya llegado esa tercera estrella? “El menú actual funciona como un gran resumen de técnicas y conceptos que van más allá del plato”. Entre los últimos hallazgos, la nixtamalización de la gelatina que, aunque aún no se ha concretado en un plato, “lo hará en un futuro”.

En paralelo, también han consolidado un pequeño menú de clásicos donde uno se encuentra su particular versión de la Gilda, del bikini o su pan chino relleno con caviar. “Lo más habitual es que, en una primera visita, el cliente apueste por este menú. En la segunda, ya va a por el nuevo”, comenta Oriol.

La revolución traspasa a la parte líquida con su desafiante propuesta de vinos desalcoholizados. Jereces, por ejemplo, que en lugar de 15 grados se quedan en 5 o menos. “Esta idea nace de querer dar una experiencia al margen del alcohol, pero manteniendo la esencia de esos vinos. Los jereces funcionan muy bien porque tienen mucha personalidad y la mantienen aunque el alcohol se reduzca”.

De clasificaciones y humildad

El siguiente paso natural de Disfrutar para cualquier observador gastronómico sería escalar a la cima de los World’s 50Best, clasificación en la que actualmente ocupan el segundo puesto. “Esto no hay que darlo nunca por sentado”, sentencia Oriol, que comparte con sus compañeros ese “tener los pies en el suelo” que es ADN Disfrutar. Eso se trasluce también en su curiosidad infinita antes otras cocinas, como la china. “Llegas a otros países y te das cuenta de que no tienes ni idea de cocina”, sentencia el chef desde una humildad innata, en la que no hay nada impostado.

Las 3 estrellas cambian cosas pero seguramente lo hacen más en todo lo que rodea a Disfrutar que en el propio Disfrutar. Las tres cabezas pensantes seguirán trabajando desde la creatividad y por la creatividad. Una hoja de ruta inalterable y donde los reconocimientos suman pero no cambian la esencia de Mateu, Eduard y Oriol. “Ayer, sobre el escenario, me acordé de todas las personas que he conocido en mis 33 años de profesión. Si no te acuerdas de la gente de la que has aprendido y que te ha apoyado, mal vas”.