Casa Carmela, el templo de la paella que nació como un cambiador para bañistas

Arroz, playa y Valencia nunca serán palabras sinónimas, pero quizá sí son una retahíla de conceptos que siempre suenan bien juntos, acompasados al ritmo que ofrece la costa mediterránea. Fue justamente en ese enclave, como si de la letra de Joan Manuel Serrat se tratara, donde nació en 1922 uno de los templos más identitarios de la paella valenciana: Casa Carmela. El negocio, familiar y uno de los más emblemáticos de la capital valenciana, tiene hoy a Toni Novo al frente, el bisnieto de don José y doña Carmen, fundadores hace más de un siglo de este símbolo que, curiosamente, no sirvió su más identificado plato desde el primer día.

Como cuenta Novo, al principio, el local, ubicado frente a la Malvarrosa, "era una especie de merendero-cambiador", donde se podía "alquilar un bañador para pasar el día en la playa". Sin embargo, poco a poco, se convirtió en algo más y se pasó a ofrecer también bebida y comida. 

Oportunidad de negocio

"Mucha gente venía de fuera, de pueblos y ciudades del interior, y entonces vieron esa oportunidad de negocio", destaca. Fue la realidad con la que -ya con sus abuelos al frente de Casa Carmela, a la que le dieron "un empujón" ofreciendo también alojamiento a muchos que venían a la capital valenciana a trabajar- se perfiló una de sus señas de identidad: la de la apuesta por el producto de proximidad, fuera marinero o de la huerta, que hoy por hoy sigue estando totalmente presente. Lo que Novo no sabe, eso sí, es en qué fecha exacta la paella tuvo su debut, solo sabe que "apareció".

Fue ya en los años 70 cuando sus padres -Lola y Alfonso- y sus tíos -Carmen y Jesús- se hicieron cargo del negocio. Ellas, dirigiendo la cocina, y ellos, la sala. Ahí llegó la especialización en arroces, siempre a leña, otra seña de identidad. Después de la muerte de su padre en 1989 y la salida de su madre en 1997, el negocio quedó en manos solo de sus tíos. Y así fue hasta 2011, donde tras formarse y trabajar en varios establecimientos, Toni Novo cumplió su "ilusión de siempre" y se quedó el negocio de la familia. "El único hostelero que, según cuentan mi madre y mis hermanos -un hombre y cuatro mujeres, todos ellos más mayores-, que ha salido clavado a mi abuelo he sido yo", subraya.

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Bajo su batuta, Casa Carmela ha seguido creciendo con el compromiso de que "la cuarta generación no podía tirar al traste lo que habían hecho las anteriores". Como prueba, una plantilla que, en poco más de una década, ha pasado de ocho trabajadores a 45, pudiendo servir "entre 250 y 280 comidas en total cada día -abre de martes a sábado- en dos turnos". La facturación en 2021 alcanzó los 3,3 millones, 1,2 más que en el año precedente. Lo que tiene claro Novo, eso sí, es que no quiere que comer en Casa Carmela acabe siendo totalmente inaccesible por las reservas. "No busco tenerlo lleno de aquí a seis meses, sino tener mis 20 mesas de cliente habitual, 20 para el local, 20 para el que viene recomendado y 20 para el extranjero". Pese a ello, sí reconoce que ahora el "25% o el 30% de los clientes" que entran en el local ya vienen de fuera de España.

Lo que no ha virado ha sido su objetivo, el de "poner en valor" una paella valenciana cuyo mayor secreto es "el conocimiento, saber hacerla". No obstante, Novo no ha querido dejar de lado tampoco otros productos, sean entrantes, carnes o pescados "que hagan que venir a Casa Carmela no sea solo comer un buen arroz". Esa apuesta, además, ha venido de la mano de reformas en la barra, el antiguo corral y la creación de nuevas salas privadas para comer, pequeñas modificaciones que, juntas, "han supuesto un cambio importante". Y sobre el futuro, aunque a veces piense "en montar otro restaurante", lo tiene claro: "Seguir mejorando para que el cliente que venga a Casa Carmela viva una experiencia completa".