“El caldo es lo más importante”: la receta de Quique Dacosta para hacer la paella perfecta

El maestro de los arroces y las paellas de nuestro país de forma indiscutible es Quique Dacosta. Para él, hacer un buen arroz es toda una religión. Es un plato que parece de lo más sencillo de elaborar, pero que cuando nos ponemos a ello, nunca no sale como nos gustaría. Es una de las recetas más complicadas de hacer y conseguir una buna paella o un buen arroz es muy difícil y más si hablamos de una buena paella valenciana.

En cada casa, la paella o el arroz del domingo, o del día que sea, se prepara de manera diferente, sobre todo si hablamos de ingredientes. En todo caso, pese a que sea muy complicado y cada uno ponga sus ingredientes y tenga su forma de hacerla, existen algunas reglas básicas para que el arroz o paella que prepares te quede perfecto o por lo menos casi perfecto.

Quique Dacosta tiene los mejores tips para hacer los mejores arroces o las mejores paellas. Tres estrellas Michelin son sinónimo de excelencia. O al menos en el caso de Quique Dacosta, que ostenta la máxima distinción (Alicante) por su restaurante homónimo.

Los 5 tips para un buen arroz según Quique Dacosta

1. Arroz

Lo primero que deja claro el chef, es que debemos saber qué tipo de arroz vamos a cocinar. Arroz seco, caldoso, meloso, un risotto. Esta es la base para saber qué tipo de arroz utilizaremos para seguir con la receta. Hay tres variedades de arroz para hacer estas recetas:

• Bomba: aguanta más la cocción. Es perfecta para personas que se están iniciando en el mundo del arroz.

• Albufera: es un arroz con un grano más pequeño. Ofrece una textura y cremosidad muy buenas.

• Senia: es el más complicado y el más recomendado para "expertos arroceros". Absorbe muy bien el sabor, aportando una textura muy jugosa y cremosa.

2. El caldo

El caldo es el conductor del sabor, por lo tanto, se puede considerar como el ingrediente y el paso más importante para hacer nuestro plato. Las proporciones recomendadas que hace el chef son 1.100 ml o 1.200 ml de caldo por 220 o 240 gr de arroz para dos personas.

3. El sofrito

Dependerá del tipo de alimentos que usemos. Si lo hacemos con carnes o pescados, la caramelización de esos ingredientes le va a aportar unos matices muy ricos.

4. Cantidades y tiempo

Las variedades de arroces tardan 18 minutos. La recomendación de Quique es cocinar el arroz a fuego vivo durante 10 minutos y luego bajar la intensidad. Para continuar, cocinar unos 6 minutos a media potencia y luego otros 2 más al mínimo. Luego dejar reposar 2 minutos más.

5. El Socarrat

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Para hacerlo perfecto se necesita controlar cuatro aspectos:

1. La potencia del fuego

2. La expulsión del sólido soluble del grano de arroz, es decir, la fécula.

3. Un porcentaje graso: carne del pollo o del conejo, algunos pescados...

4. El caldo: tiene que ser algo gelatinoso (caldos, de pescados, de huesos, de costillas, manitas de cerdo)

Con estos cuatro ingredientes y las explicaciones que Quique Dacosta da en el vídeo conseguirás un socarrat en casi todos tus arroces.