De hielo, de fuego, de pera... así son las nuevas sidras que te harán explotar la cabeza

A veces, basta con mirar “desde fuera” para mirar mejor. Juan Luis García, sumiller de Murcia (su usuario en redes es @sumillermurcia) desembarcó en Casa Marcial (La Salgar, Arriondas, Asturias) hace más de 10 años y se sorprendió de que la sidra y la alta gastronomía no se dirigieran la palabra. “Veía que la gente tomaba las andaricas (nécoras) con sidra en los bares y me sorprendió. Cuando Nacho introdujo el plato “'la nécora que se come entera' me dije a mí mismo que había que poner una sidra en el menú”. Corría el año 2013 y empezaba un camino de conocimiento y estudio que ha llevado a que este sumiller inquieto haya puesto un maridaje compuesto únicamente a base de sidras para acompañar el menú dos estrellas Michelin de Manzano.

Pero, además, en Casa Marcial se sirve una copa de sidra de nueva expresión (de mesa, que se sirve sin escanciado) como bebida de bienvenida. Las cosas, claras ya desde un principio. “Si cuando vienes a Casa Marcial te estás comiendo Asturias no podía ser que no se bebiera sidra”, explica García. En 10 años las opciones sidreras se han multiplicado y ahora García tiene en cartera 40 referencias de todo el mundo, de las que un 70% son asturianas. “Con el maridaje que hago empiezo y acabo en Asturias pero, entre medias, podemos darnos un paseo por Francia, Noruega o Alemania”, cuenta.

Entre las sidras que pueden ‘colarse’ en el menú de Casa Marcial, García selecciona siete para recomendar a los lectores de Cata Mayor, cada una de un estilo diferente. Una ‘masterclass’ para tomarle el pulso a una bebida aún muy desconocida y que nos lleva a preguntarnos… ¿No será la sidra el nuevo vino? ¡Atención, cazadores de tendencias! Y también los preocupados por la salud: “Una de sus ventajas de la sidra es que la graduación oscila entre los 5 y los 8 grados”, recuerda García: perfecta para los tiempos que corren.

Pomarina Natural

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“Esta, elaborada por el Grupo El Gaitero (Villaviciosa, Asturias), es una de esas sidras de mesa de nueva expresión que me encantan. Está elaborada con cinco variedades de manzana y esto es muy interesante: cada una funciona como las uvas en el vino, aportando su carácter. La variedad ‘raxao’, que es ácida, le aporta estructura; la ‘regona’ es un poco más amarga, algo que le da amplitud en boca. La ‘verdialona’, por su lado, es más dulce, con lo que equilibra todo el conjunto. Es nuestra sidra de bienvenida”.

Precio: 6,44 euros

Brut Prau Monga

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“Es una sidra espumosa elaborada con segunda fermentación o método ‘champenoise’. La hace el lagar asturiano Viuda de Angelón (Nava, Asturias) y tiene 24 meses de crianza. Vuelven a juntarse cuatro variedades de manzana: ‘raxao’, ‘regona’, ‘perico’ y ‘panquerina’. Precisamente son estas dos últimas variedades las que resultan más ácidas, lo que le da un carácter más afilado. El resultado es una sidra compleja, con toques de levadura, potente y que es capaz de ir de la mano con platos contundentes como el ‘pitu de caleya’ (pollo de corral), un clásico de Nacho”.

Precio: 9,45 euros.

Brut Nature Poma Áurea

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“En este caso cambia el método de elaboración. Esta espumosa del Grupo Trabanco (Gijón, Asturias) está hecha con el método Granvas, con una segunda fermentación en depósito, lo que hace que el producto final sea mucho más uniforme que en las hechas con el método ‘champenoise’. No obstante, tiene una burbuja igual de fina y delicada. Es mucho más fresca y jovial que la Prau Monga y, por tanto, también la servimos antes en el menú de Casa Marcial”.

Precio: 6,60 euros.

Sidra de hielo y fuego Olivia

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“Hay dos métodos para hacer las sidras dulces a base de concentrar el azúcar: o bien congelando el zumo de manzana (sidras de hielo) o bien calentándolo (sidras de fuego). Lo curioso de Olivia, hecha por el llagar Panizales (Espinedo, Mieres, Asturias), es que mezcla ambas técnicas al 50%. Por cierto, una curiosidad: ni la sidra de hielo ni la sidra de fuego están aún amparadas por la DOP Sidra de Asturias aunque se está trabajando en ello”.

Precio: 19,50 euros.

Sidra de hielo Hibernis

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“Aquí vamos con otra sidra muy peculiar. Lo que la hace especial es que es monovarietal, algo que no suele ser muy habitual. La variedad de manzana que emplea el lagar El Gobernador (Villaviciosa, Asturias) es ‘verdialona’. Como ya hemos visto, es naturalmente dulce con lo que va de cine para elaborar una sidra de hielo”.

Precio: 28,95 euros.

Sidra de pera Prémices

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“Comenzamos a viajar fuera de Asturias y lo hacemos con un proyecto que me encanta. La sidrería Cyprien Lireaux se encuentra en Calvados (Normandía, Francia) y elabora esta sidra de pera que suelo sacar cuando aparecen los platos de pescado en la mesa. ¿En qué se diferencia de la de manzana? En que la fruta tiene mucha presencia y el nivel de acidez es menor”.

Precio: 11 euros.

Sidra de manzana y membrillo Cydonia

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“Para terminar nos vamos hasta Frankfurt (Alemania). De allí procede esta sidra, Cydonia, que está hecha por Weidmann & Groh. Lleva un 70% de manzana y un 30% de membrillo. Es muy interesante porque lo que sucede aquí es que el líquido macera junto con las pieles, con lo que el resultado es una bebida mucho más tánica y astringente. El membrillo funciona muy bien en conjunción con la manzana porque es una fruta que es aromática pero no dulce, pese a lo que piensa mucha gente”.

Precio: 12,60 euros.