'Bocatas di cardinale': fiebre por las 'focaccias' italianas

El bocadillo tiene tradición en España, pero no pedigrí. Siempre ha pertenecido a la clase obrera de la oferta gastronómica, circunscrito a bares y cafeterías. Los hay muy clásicos, como el de tortilla de patata, el de lomo con queso, el pepito de ternera, el de calamares… que traen aroma a planchas metálicas y freidoras. El pan siempre ha sido funcional y nunca ha pasado de mero acompañante.

Por Madrid han pasado multitud de proyectos que han buscado dignificar este formato, aunque muchos han quedado por el camino. Cadáveres jóvenes y bien parecidos como los de El Porrón Canalla, donde, de la mano de Juanjo López de La Tasquita de Enfrente, se servían recetas de toda la vida con ingredientes de calidad y pan del reconocido obrador Viena la Baguette. También funcionó durante una buena temporada Crumb, que, en la zona de Conde Duque apostaba por “guisos entre pan” de masa madre, con recetas que sonaban más a plato que a bocadillo. 

Pan apetecible e ingredientes sabrosos

En los últimos meses, el bocadillo ha vuelto y lo ha hecho en clave italiana con una fórmula atractiva y suculenta. El éxito se sustenta en dos claves: por un lado, el pan utilizado, la ‘focaccia’, primo hermano de la masa de la pizza y que, bien elaborado, posee una corteza dorada, crujiente y sabrosa y una miga esponjosa. El segundo factor es su carácter de auténticas recetas entre dos rebanadas, que también se asemejan más los rellenos a los ingredientes de las pizzas que a nuestra tradición de bocatas con dos ingredientes como máximo. 

Entre los que han dado con la tecla están Il Morso, con un local en Chueca (Augusto Figueroa, 18) y otro en Argüelles (Princesa, 77), y que han logrado un éxito arrollador en menos de un año. Sus ‘focaccias’ encierran combinaciones a prueba de aburrimiento. El bocadillo ‘Diverso’ se rellena con jamón de Parma (con Denominación de Origen Protegida), queso Straciatella y crema ‘tartufata’. No le hace falta que el jamón sea ibérico para triunfar. Otro ejemplo: el ‘Rapaci’, que incluye patatas asadas -casi inéditas en la tradición bocadillera española-, otro embutido italiano como la ‘porchetta’ de cerdo y crema de queso Parmesano. El pan, con hidratación de hasta el 82% y fermentado durante 48 horas, también ayuda. Ante él, el seco pan de barra de toda la vida palidece, inevitablemente.

En los primeros días de octubre de 2023 abría Focacciamo, en la calle San Bernardo (número 29) en su tramo más cercano a Gran Vía. Roberto Violante es uno de los tres socios y decidió meterse en el negocio tras comprobar que había “un nicho para una cocina italiana diferente a la de los restaurantes italianos y las pizzerías”.

En su local, el clásico folklore de los locales italianos se esfuma: aquí no hay ni fotos ‘vintage’ de Sofía Loren con una mortadela gigante, ni banderas ‘azurri’ ni suena el ‘O sole mio’. Visto desde fuera, parece más una cafetería nórdica que un local en el que se sirvan bocadillos. “Hemos desarrollado una receta ligeramente diferente, con una ‘focaccia’ más ligera con una fermentación larga y recetas a base de distintos ingredientes”, comenta Violante. Otra de las peculiaridades de los bocadillos que aquí se despachan es que algunos de los ingredientes y las propias ‘focaccias’ pasan por el horno y no por una plancha. Entre las más demandadas está la que da nombre al local, la ‘Focacciamo’, que lleva ‘carpaccio’ de ternera, queso fresco Stracchino, crema de trufa y rúcula.

La fiebre por la ‘focaccia' no remite. Más ejemplos de locales en los que el bocata a la italiana triunfa son Mamma Roma (Ortega y Gasset, 55), con recetas como la San Marco, que incluye mortadela, queso Gorgonzola, tomate seco, rúcula y pistacho picado finamente. En Salutteria (Francisco de Rojas, 13) las preparan de tres pisos combinando ‘pastrami’, albahaca y mostaza o rosbif con tomate, mostaza y encurtidos.

El precio, por encima de los 10 euros

Bocadillos en un buen pan, cargados de ingredientes… no sorprende que, en muchos casos, el precio de estas ‘focaccias’ se dispare por encima de los 10, 12 y hasta 14 euros. ¿Está acostumbrado el madrileño a pagar tanto por un simple ‘bocata’? Violante asegura que al principio tuvo “miedo” de fijar estos precios, pero que la respuesta ha sido entusiasta: “Creo que Madrid es una ciudad con gente a la que le gusta salir y que se ha acostumbrado a pagar 15 euros por un producto como este. El público que tenemos son en su mayoría jóvenes entre 20 y 35 años y lo ven como algo normal”. Por si acaso alguien se plantea invertir el dinero del menú del día en uno de estos bocadillos ‘premium’ -pero bocadillo al fin y al cabo- en la carta hay hasta opciones dulces que hacen la vez de postres: con Nutella, por supuesto.