Flor de Sal d’Es Trenc, el aderezo mallorquín que seduce a alemanes y chefs

Recogiendo el testigo y complementando la labor desarrollada desde los años 50 por Salinas de Levante SA, Flor de Sal d’Es Trenc inició su actividad en 2003. Y pronto el éxito llamó a su puerta. En 2004, Gusto Mundial Balearides -que gestiona la marca Flor de Sal d’Es Trenc- fue reconocida en un programa de emprendeduría de la isla que pretendía distinguir a proyectos innovadores. Poco después, la feria Alimentaria premió su packaging, a los que siguieron premios internacionales. A todo ello, la compañía mallorquina y su producto exclusivo (en sus distintas variedades) empezó a figurar en la cesta de la compra de prestigiosos chefs de la isla.

"Gracias, entre otras cosas, a grandes cocineros de nuestros días, la Flor de Sal d’Es Trenc se convirtió en un producto pionero en toda Europa. Ahora la ley obliga a llamarlo condimento preparado, pero entonces era flor de sal con otros ingredientes. Esta idea, surgida del corazón y del interés por la innovación, ha sido reproducida y copiada en todo el mundo en sales y aceites. Nadie se atrevía a mezclar la materia prima con otras cosas; nosotros no solo nos atrevimos, además hicimos unas formulaciones maravillosas y supimos posicionarlo en el mercado con un packaging atractivo que hizo que nos llegara demanda de mercados internacionales", detalla Laura Calvo, responsable de Márketing y Comunicación de la compañía.

El I+D de Flor de Sal d’Es Trenc llegó a Alemania. "Y un señor alemán de padres catalanes nos propuso hacernos de importador. Todo fue muy rodado", añade Toni Gutmeyer, gerente y administrador de Flor de Sal d’Es Trenc. Actualmente la marca se exporta a 12 países pero Alemania continúa siendo el primer país del ránking.

Calendario de cosecha

El consorcio de empresas que integra Flor de Sal d’Es Trenc generó un volumen de negocio de seis millones de euros en 2023. Al año recoge entre 80 y 100 toneladas de flor de sal de las salineras de Campos y cuenta con una plantilla de 60 personas, 12 de los cuales son salineros.

Respecto del calendario establecido para la extracción de la flor de sal, el propio Gutmeyer aclara: "Nosotros somos una salinera certificada como ecológica al 100%, sin productos químicos. En lo que concierne a la sal marina común, es muy tradicional en todos los aspectos, también en lo relativo a la cosecha, como la llamamos nosotros. Es decir, la sal se va acumulando en los cristalizadores a lo largo de todo el año y, desde mediados de agosto y hasta mediados de septiembre, se lleva a cabo una única cosecha anual. Esa sal extraída se deposita en las famosas montañas de sal: las salinas de Es Trenc son un icono de la isla". El proceso se hace totalmente a mano, sin más medios mecánicos que un rastrillo. La docena de salineros de la compañía la cosechan a diario de la superficie, concretamente de las balsas específicas de la flor de sal.

Calvo incide en una diferencia importante entre la flor de sal y la sal marina (o común): su composición. "El componente químico mayoritario de la sal es el cloruro sódico. En el caso de la sal marina, supone el 99,9%, mientras que en el caso de la flor de sal oscila entre el 96% y el 98%, y eso establece una gran diferencia. La flor de sal cubre esa diferencia con otros minerales, entre ellos el magnesio, que se encuentra 20 veces más que en cualquier otro tipo de sal". "Además de otras propiedades, el magnesio es el que actúa como potenciador del sabor en las papilas gustativas. Por ello, los grandes cocineros, los chefs de alta cocina, prefieren flor de sal respecto a otras sales; por eso mismo, también los nutricionistas recomiendan la flor de sal. Saber esto permite entender mucho mejor la diferencia de precio", aclara.

Dar a conocer el producto

A propósito de la mala imagen que la sal (y también el azúcar) arrastra en el sentido de que su consumo elevado es perjudicial para la salud, Gutmeyer y Calvo consideran que es "muy importante dar a conocer el producto". "Todo es adecuado en su justa medida. Es más -añaden-, la ingesta de cloruro sódico [o sal] es necesaria para el correcto funcionamiento del cuerpo humano. La propia Organización Mundial de la Salud (OMS) determina que la ingesta diaria adecuada son cinco gramos", argumentan.

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La actividad salinera se lleva a cabo en el seno del Parque Natural Marítimo Terrestre de Salobrar de Campos. "Desde los años 80, vamos sumando figuras de protección medioambiental en toda la zona donde opera la actividad salinera. Nos regimos por el Plan de Ordenación de los Recursos Naturales (PORN), que es el plan más estricto de toda Europa. El agua marina pasa por 2,7 kilómetros de canales, donde se decanta cualquier impureza. Nos llega el agua marina en un estado excepcional".

En ese entorno de excepción, "la mano del hombre en la actividad salinera favorece y ensalza las condiciones adecuadas y regenerativas para el hábitat natural de muchas especies de aves, algunas de las cuales protegidas. Es decir, solo se consigue ese entorno natural concreto si hay actividad salinera". En el ámbito laboral, el Registro de Oficios Artesanos (ROA) incorporó en 2023 el oficio de salinero y maestro salinero. "Tenemos un firme compromiso por recuperar los aspectos esenciales de un trabajo con una tradición milenaria", subraya Calvo.