Gastronomía

El rey de la sepia es de Valladolid y su alioli secreto enamoró a Ferran Adrià: "Vendemos cien toneladas al año"

Servando, propietario junto a su hermano José Javier de La Sepia de Valladolid, posa frente al mítico local de la calle Jesús. 

Servando, propietario junto a su hermano José Javier de La Sepia de Valladolid, posa frente al mítico local de la calle Jesús.  / ALBA VIGARAY

  • Fundado en 1974, el establecimiento es una seña de identidad de la ciudad, donde los dueños actuales, José Javier y Servando Martínez, han abierto otros dos locales

  • "Si te digo la receta del alioli igual me despiden", suelta en broma uno de los camareros sobre la clave del éxito del negocio

  • "Igual hay alguien en España que venda más sepia que nosotros, pero me extrañaría", dice uno de los propietarios

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Luis y Alicia, una pareja jubilada bien atildada, como de domingo, está en una esquina de la Cervecería La Sepia, la misma donde estaba la caja registradora allá por 1974 cuando se inauguró. Faustino Martínez, el fundador, perteneciente a una familia de hosteleros, se encargaba entonces de los cobros en el local, que pronto se abonó al éxito.

Hoy, casi 50 años después, La Sepia es una seña de identidad de Valladolid y la receta de su salsa alioli, la clave de su fama, sigue siendo el secreto de su imperio.

"Nosotros vinimos ya el primer año que abrieron. Fíjate que los primeros arrumacos nos los dimos un día tras venir aquí", recuerda Luis. Con su confesión provoca el sonrojo de su mujer. Nunca han dejado de venir a este emblemático local a un paso de la Plaza Mayor:  "Todas las semanas venimos como dos o tres veces. Es que venir a Valladolid [viven en un pueblo a 26 kilómetros] y no ir a La Sepia parece pecado. Aquí nos sentimos como en casa. Antes aparcábamos en la propia plaza".

Iban tanto que hasta el cocinero de entonces, cuando les veía aparecer, sabía que además de marchar la sepia tenía que preparar un pincho de pollo, el favorito de Alicia. "Hemos probado la sepia en muchos sitios de la costa, en Valencia... ninguna está tan buena", insisten.

Cuando vino Ferran Adrià dijo que estaba buenísima

 

Fe del éxito de la sepia puede dar hasta Ferran Adrià, el padre de la cocina moderna, que en 2017 visitó el local. "Cuando la probó dijo que estaba buenísima; también le gustaron mucho las huevas de sepia, es que esas...", explican mientras enarcan las cejas Álex y Félix, camareros de la cervecería. Es viernes a mediodía y el local está tranquilo comparado con el bullicio de los fines de semana. 

300 raciones

Este local es la casa madre, pero hay dos más de La Sepia: el de la Plaza de la Rinconada, muy cerca del primero, y en un centro comercial a las afueras, el Río Shopping. En todos, el éxito es el mismo. "Hemos llegado a servir hasta 300 raciones en un día de fin de semana en el de La Rinconada", afirma uno de los camareros. 

Luis, cliente habitual, charla con Servando en la barra de La Sepia. 

/ ALBA VIGARAY

José Javier y Servando Martínez son los actuales dueños, pero el local pasó antes por las manos de sus hermanos mayores -Faustino, Ángel, Julio y Chema-, que heredaron el establecimiento de su padre. Lo fueron dejando para montar otros bares -El corcho, Casa Tino...-. "Es que son muy inquietos", afirma Servando, que viste camisa blanca, jersey oscuro y un tres cuartos azul marino.   

Elegante, pero discreto. Es marca de la casa. Los Martínez han ganado numerosos premios de hostelería, pero ningún hermano de la saga es muy de fardar. Y eso que seguramente nadie venda tanta sepia en España como ellos. "Antes de la pandemia, vendíamos más de 100 toneladas al año. No lo sé a ciencia cierta, igual hay alguien que venda más... pero me extrañaría", duda Servando mientras bebe un poco de agua al explicar la historia del sitio. 

Son las 13.45 horas, y en el bar, con una barra en forma de "U", hay clientes de toda condición: adolescentes, jubilados, oficinistas, turistas... Un cartel pintado a tiza marca los precios del establecimiento, donde se sirve cerveza Mahou de grifo, aunque se ven más claretes entre los comensales.

La mayoría da cuenta de una ración (o media) de sepia. El local, por donde se desperdigan varios taburetes metálicos -tampoco muchos-, está bastante limpio y muy iluminado. Suena música comercial, signos de que el establecimiento se adapta a los tiempos.

Para César Pérez Gellida, escritor de éxito de novela negra nacido en Valladolid, lo heterogéneo de la clientela es precisamente un síntoma de su buenhacer. "Es que cuando un negocio es fiel a lo que atrae al público ocurre esto, que las distintas generaciones van pasando por allí, y los fieles siguen yendo", explica el novelista, que ha incluido al local en alguna de sus obras: "Es que es un sitio de referencia en Valladolid".

"El primer recuerdo que tengo es de ir de niño con mis padres y mis hermanos al vermú después de la misa del domingo, a por el mosto, la sepia, las patatas bravas... Lo recuerdo lleno, llenísimo; era de esos sitios donde la pelea por el sitio era importante", asegura sobre una época donde los clientes se hacían hueco en la barra de entonces, de acero inoxidable, casi a empellones, y las servilletas y palillos alfombraban casi todo el suelo.  

Los recuerdos

Para muchos pucelanos, casi para todos ellos, La Sepia es una visita a los recuerdos, a un olor -a la sepia recién pasada por la plancha-, o a un sonido quizá: el bullicio habitual del bar o el de los niños correteando entre los mayores en busca de su mosto o esa última patata brava o de alioli, otras especialidades de la casa. 

"No hará un mes que estuve allí, y esos recuerdos de niño los tengo fresquitos. El local se ha reformado, pero al final la ración de sepia sabe igual que la de antes", asegura el novelista.  

Kamal, originario de Marruecos, es unos de los cocineros de La Sepia desde hace varios años.

/ Alba Vigaray (Fotos)

¿Por qué? Sin duda, por la particularidad del sabor de la salsa, elaborada con huevina, ajo, vinagre, sal y aceite, pero sobre cuyas cantidades exactas los dueños de La Sepia siguen guardando un total hermetismo.  

- ¿No puede contarse, Servando?

- La receta es sencilla, pero tratamos de que sea un secreto... aunque en la caseta de la feria cocinamos a la vista de todos; cuando entra un cocinero nuevo se le explica. Hacemos un alioli suave. Antes usábamos huevo fresco, pero luego ya no se podía. Empezar a hacerlo con la huevina nos costó mucho, hicimos muchas pruebas para que supiera igual. 

"No te los podemos decir, nos costaría el despido", bromea uno de los camareros al intentar sonsacarle más tarde, cuando el jefe se ha ido, esta receta secreta que ha pasado entre hermanos.  

Servando prefiere no darle mucha bola, pero asegura que otros hosteleros "han tratado de robarles gente" con el fin de conocer las particularidades de su salsa o de aprovecharse de la fama del local para ganar clientela poniendo "sepia" en el nombre de sus locales: "Ponen nombres parecidos, le añaden otras cosas, y claro, no puedes registrar 'la sepia', es un producto".

Había días que a las ocho de la tarde ya se nos había acabado la sepia

El hostelero asegura que no se acuerda cuál de sus dos hermanos mayores fue el que creó la salsa, pero sí que fue Faustino, el primogénito, quien apostó por la sepia tras su experiencia llevando un bar en Cambrils en 1972. 

"Fue quien la trajo aquí. Primero empezaron vendiéndola en El Corcho, en la calle Correos, que ahora tiene unas croquetas que también son famosas, y luego en un bar de la calle Pasión. Había días que a las ocho de la tarde ya se había acabado la sepia". 

Como se vendía tanto, decidieron montar un local especializado en ese producto. Y así alquilaron el local de la calle Jesús. Compraban las sepias, como ahora, congeladas y enteras, y las pelaban 'in situ' antes de ponerlas a la plancha con aceite y perejil. 

Una de las raciones de sepia, cuya receta para el alioli sigue siendo un secreto. 

/ ALBA VIGARAY

Empezaron con una pequeña barra y mesas, pero rápidamente se dieron cuenta que lo que más tiraba era la sepia pedida en barra, a modo más de tapeo. "Teníamos más raciones, tortilla de patata, riñones al jerez..., lo típico de un mesón, pero lo que más se vendía era eso, así que nos adaptamos al gusto de la gente". 

Decidieron a los tres meses de abrir retirar las mesas y prolongar la barra, que acabó con forma de U y así se ha mantenido hasta la actualidad. El local, ahora más moderno y con tramos de pared de ladrillo visto, mantiene alguna de las vigas antiguas del edificio, que tiene más de un siglo de antigüedad. 

De hecho, los hermanos tuvieron que arreglar de su bolsillo unas obras de reforma para que no se hundiera. No ha sido el único problema en esta cervecería. En 2014, tras acabar el contrato de renta antigua, el propietario del espacio no quiso que siguieran con el negocio. "Lo intentamos, pero ni alquiler ni compra. No hubo acuerdo posible", recuerda Servando.  

Montaron un bar, pero apenas les duró tres meses "porque no eran profesionales, no sabían de hostelería". Cuando los clientes llegaban allí y veían que no era el local de siempre, volvían sobre sus pasos. Si acaso les daban una oportunidad, pero poco más.

Para llenar el vacío, los hermanos tuvieron que esforzarse mucho para conseguir encontrar otro local por el centro, en concreto en la Plaza de la Rinconada, donde por la licencia del mismo y la disposición de los baños no pudieron dar tanta relevancia a barra, y mantuvieron la infraestructura del negocio anterior, un Pan's and Company. 

Así, los clientes esperaban y esperan en la barra a que les sirvan la sepia y se la llevan a la mesa en una bandeja atravesando un salón de suelo ajedrezado.

Se perdió la mística de antaño, pero el producto seguía siendo el mismo, y el negocio fue allí para arriba pronto. A los pocos meses, sin embargo, pudieron volver a la calle Jesús, donde compraron finalmente el local, lo que siempre quisieron hacer. Y, ya puestos, decidieron mantener los dos establecimientos. 

El truco

Una de las estrellas del personal es Kamal, natural de Marrakech y que dirige la plancha con mucha soltura tras trabajar en hostelería en Madrid y Barcelona. "Es que llevo muchos años ya aquí y le tengo cogido el truco", suelta con una sonrisa perenne en el rostro mientras tuesta ligeramente la sepia, en un punto que él da con maestría. Por sus manos pasa el último producto, pero hay más gente trabajando detrás. 

Por ejemplo, dos personas en el turno de mañana son las que se encargan de pelar las sepias con una máquina especial y otra maneja la batidora industrial donde se fabrica la salsa. De lo que no conseguimos detalles es de la procedencia del producto. 

- ¿Y de dónde viene la sepia?

- Tenemos mayoristas que se ocupan, pescan en varias partes del mundo, congelan el producto, y luego desde el puerto lo traen en camiones hasta aquí.

Es lo único que concede Servando, que afirma que lo que sí ha cambiado es el día de más trabajo. Si antes era el domingo con el vermú, ahora es sin duda el sábado. "El 80% de nuestra facturación viene de la sepia, luego las patatas", desvela el hostelero sobre la carta del local, que ofrece además pulpo a la gallega, chorizo al vino, lacón a la gallega, y los clásicos pinchos de pollo o carne en adobo. 

Detalle de la barra del establecimiento, que en 2014 tuvo que cerrar durante un año.

/ ALBA VIGARAY

Los precios son económicos: ración de sepia, 8,20 euros; pulpo a la gallega, 16; lacón a la gallega, 8,20. En la actualidad, la empresa, que llegó a facturar 2,6 millones de euros el año anterior a la pandemia, tiene en nómina a más de 30 personas, y pese a que las medidas restrictivas por el Covid en la hostelería de Castilla y León fueron muy severas, no despidieron a nadie. 

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"Ahora tenemos que coger a gente", informa el hostelero, que junto a su hermano llegó a pensar en extender el negocio a otras provincias castellanas, en concreto a Burgos, en 2014, cuando les obligaron a dejar el local de siempre. "Ninguno de los locales que vimos nos convencía y además estaban muy caros", rememora Servando, que no cree que abran más locales en la ciudad, aunque admite que nunca se sabe.

Si lo hicieran, tienen claro que consultarían al resto de hermanos, por La Sepia, esa que sigue triunfando medio siglo después, es de todos los Martínez: "Es que la marca pertenece a la familia. No haríamos nada sin contar con ellos".