Aranjuez: del huerto real a la mesa

En la fértil vega donde se encuentran los ríos Tajo y Jarama, Aranjuez creció como lugar de descanso y recreo de la monarquía española. Sus palacios y jardines históricos forman parte de un paisaje cultural reconocido por la UNESCO, y las huertas que durante siglos abastecieron a la Corte siguen marcando la identidad de la ciudad. De ellas proceden productos como los espárragos y los fresones, hoy protagonistas de una cocina local que puede descubrirse en sus restaurantes y en visitas a los cultivos.

Para descubrir la cocina surgida del Real Sitio, se puede empezar por la mesa. En Casa Pablo, abierta como taberna familiar en 1941, manda la tradición castellana y el producto de mercado: croquetas, callos, caracoles, rabo de toro y paletilla de cordero forman parte de una carta ligada a la memoria gastronómica de la localidad. Aguatinta propone una cocina clásica actualizada y presta especial atención a la procedencia de sus ingredientes, con productos frescos y cercanos de las huertas locales.

En Casa José, esa relación con el territorio ocupa el centro de la propuesta: la tierra, las texturas de las verduras y los colores de Aranjuez inspiran una cocina de filosofía natural y local. La huerta no queda relegada a la guarnición, sino que forma parte del relato del plato. También Casa Delapio da protagonismo a las verduras tiernas de Aranjuez, junto con pescados, mariscos y carnes seleccionadas. Y en Carême, la experiencia gastronómica se cruza con el patrimonio: el restaurante ocupa un edificio histórico del siglo XVIII anexo al Palacio Real y frente al Jardín del Parterre. Allí, el cocinero ribereño Jesús del Cerro desarrolla una propuesta contemporánea.

Espárragos y fresones son dos de los productos más conocidos de esta despensa, aunque la variedad de la huerta es mayor. Algunas explotaciones históricas ofrecen visitas guiadas para conocer cómo se cultivan sus productos y comprarlos directamente en el campo. Para entender cómo llegó a formarse este paisaje agrícola, conviene retroceder unos siglos.

Para añadir el vino al recorrido, se puede visitar la Bodega Real Cortijo Carlos III, construida por orden del monarca en el siglo XVIII. Sus galerías subterráneas permiten conocer los espacios de elaboración y crianza. La visita puede incluir también un paseo por los viñedos y una cata.

La experiencia enoturística continúa en El Regajal, donde las visitas, con reserva previa, permiten acercarse a los viñedos y conocer los procesos de elaboración y crianza. Las catas completan el recorrido y ofrecen otra forma de descubrir la relación entre el paisaje de Aranjuez y su gastronomía.

Una huerta para la Corte

La historia de Aranjuez está ligada a la monarquía española. Aunque sus orígenes como enclave real se remontan a los Reyes Católicos, fue durante el reinado de Felipe II cuando comenzó a consolidarse como lugar de descanso y recreo para la Corte. Los monarcas que le sucedieron transformaron el territorio, hasta dar forma a un paisaje donde naturaleza y arquitectura parecen seguir un mismo plan.

Uno de los lugares clave fue Pico-Tajo, entre el Soto de Legamarejo y Doce Calles. Allí ya había tierras cultivadas antes de que pasaran a la Corona, pero Felipe II impulsó su organización y amplió los cultivos gracias al agua. En 1572 empezó a llegar hasta la zona, desde la presa del Embocador, a través del canal de la Azuda. Con el regadío se consolidó una huerta de fresas y fresones, espárragos, tomates, pimientos, patatas y árboles frutales.

La protección de esos terrenos continuó en los siglos siguientes. En 1756, durante el reinado de Fernando VI, se construyó un murallón para resguardar las huertas de las crecidas de los ríos, del que aún quedan restos. Más tarde, en tiempos de Carlos IV, comenzaron los arrendamientos a particulares, aunque algunas zonas siguieron reservadas a la Corona, en especial para el cultivo del espárrago.

Durante siglos, los frutos de la huerta se destinaron al abastecimiento y disfrute de los reyes y su Corte. Hoy nutren una cocina accesible a todos y completan un patrimonio que abarca tanto jardines y palacios como sotos, paseos arbolados y campos de cultivo.

Palacio, jardines y paseos

El Palacio Real, de estilo neoclásico y con orígenes en el siglo XVI, es el edificio más emblemático del Real Sitio. Se alza en una fértil vega, donde confluyen el Tajo y el Jarama, y está rodeado de 111,23 hectáreas de jardines visitables. Fue la residencia campestre por excelencia de los reyes españoles y forma parte del Paisaje Cultural de Aranjuez, declarado Patrimonio Mundial por la UNESCO. En su interior, salones oficiales, estancias privadas, mobiliario y tapices permiten acercarse a la vida de la Corte; entre sus espacios singulares destaca el Gabinete de Porcelana.

El entorno del palacio reúne varios jardines históricos. El de la Isla está casi completamente rodeado por el Tajo; el Parterre, de trazado geométrico, se extiende frente al edificio real; y el amplio Jardín del Príncipe alberga, entre otros espacios, el Museo de Falúas Reales y la Casa del Labrador. Esta última fue levantada por iniciativa de Carlos IV, a finales del siglo XVIII, como palacete de recreo: un ejemplo de cómo el disfrute de la arquitectura iba unido al del paisaje.

Más allá de las fachadas, fuentes y jardines, los sotos, los paseos arbolados y las huertas también forman parte de la obra que la Corona fue configurando durante siglos. Son esenciales para comprender el paisaje y la identidad de Aranjuez, aunque resulten menos visibles que el palacio.

Un viaje que empieza en Madrid

En primavera y otoño, el Tren de la Fresa sale de la antigua estación de Delicias, en Madrid, y recorre los cerca de 50 kilómetros hasta el Real Sitio. Sus vagones de madera y el personal vestido de época evocan la histórica línea Madrid-Aranjuez. Durante el trayecto se sirven fresas de Aranjuez, un anticipo de la estrecha relación entre el paisaje, la historia y la gastronomía de la ciudad.

Y al volver a Madrid en el Tren de la Fresa, la fruta que se ofrece a bordo adquiere otro sentido: además de un detalle del viaje, es un resumen de la historia agrícola y gastronómica de Aranjuez.