El gazpacho manchego, el gran desconocido del Día del Gazpacho: un guiso caliente con siglos de historia

Son innumerables los platos que ponen en lo más alto a la gastronomía española. El jamón, la paella o la tortilla de patatas son algunos de los más típicos y consumidos. Aquí también juega un papel relevante el gazpacho, que hoy, como cada 21 de julio, celebra su Día Mundial.

El más famoso es el gazpacho andaluz, que es una sopa fría que se elabora triturando tomates maduros, pepino, pimiento verde, ajo, pan duro, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y sal. Se sirve muy frío y suele acompañarse con trocitos de las mismas verduras picadas como guarnición. Ahora, en plena temporada estival, recobra más vida que nunca en los restaurantes y hogares españoles.

Aunque más allá del anteriormente citado, hay otros tipos de gazpacho como el extremeño o el manchego. Nos centraremos en esta ocasión en el último.

Historia y origen de los gazpachos manchegos

Los gazpachos manchegos son un plato típico de La Mancha y la Serranía de Cuenca, y son básicamente un guiso de carne, que puede ser perdiz, conejo o pollo, junto con ajo, pimiento, cebolla y especias. Se suelen servir con tora cenceña manchega troceada, un pan sin levadura que absorbe el caldo y que se utiliza a modo de cuchara. La historia de este plato es antiquísima, e incluso ya en el Quijote se encuentran referencias que hablan sobre él.

Es más, una investigación de la Universidad de Castilla-La Mancha en 2023 reveló que los romanos ya hablaban sobre este plato manchego. Martí Teresa Santamaría, catedrática de Filología Latina de la Universidad, destacó en su estudio la etimología de la palabra gazpacho, que vendría de la palabra caccabaceus. "El término adquirió su forma románica a través de un complejo proceso de evolución fonética", explicó. Y en la investigación asegura que hay tres escritos en latín de entre los siglos II-VI d.C. en los que aparece dicha palabra.

El estudio se basa en que este término en latín ya hablaba sobre lo que es hoy el gazpacho manchego, "un tipo de pan destinado a ser cocinado en caldero en un líquido caliente. Este tipo de pan debía de ser muy similar a las tortas cenceñas con las que se elabora el gazpacho manchego", afirmó.

Así es su elaboración

Estos son los pasos a seguir que aconsejan desde la Real Academia de Gastronomía para elaborar este plato: trocear la liebre, la perdiz y el conejo. Pelar y picar la cebolla y el pimiento. Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 2 min. Refrescar, pelar, retirar las simientes y trocear.

Calentar aceite en una cazuela y freír la liebre, la perdiz y el conejo. Reservar. En el mismo aceite rehogar la cebolla y los dientes de ajo. Agregar el pimiento y los tomates y continuar la cocción durante 5 min más.

Incorporar a la cazuela las carnes reservadas, la hoja de laurel, el tomillo, el romero y los granos de pimienta. Regar con el agua y salpimentar. Continuar la cocción durante 45 min. A mitad de cocción agregar 2 tortas de gazpacho troceadas y mezclar bien.

Deshuesar y desmenuzar las carnes cuando estén cocidas e incorporarlas al guiso. Dar un hervor y servir caliente. Y tradicionalmente se sirve directamente en la sartén o cazuela, o también sobre una torta entera de gazpacho que actúa como base. Es un plato muy consumido durante todo el año, con especial presencia en otoño e invierno.