David Seijas: "Me dominaba el alcohol. Yo no conducía mi vida: solo era el copiloto. Me transformé en el rey del disfraz"

«No he bebido nunca una botella de mi vino». David Seijas busca vino, vende vino, vive el vino, pero no lo bebe. David es alcohólico.

David Seijas Vila (Seva, 1980) tiene una carrera vinícola con galones: fue jefe de sumillería en El Bulli junto a su amigo del alma, Ferran Centelles, y dirige Gallina de Piel, la «no bodega», en compañía de Guillem Sanz. «Gallina de Piel es un 'coworking'. Trabajamos en diferentes zonas de España, con diferentes familias, con gente que sabe de cada lugar más que nosotros», aclara.

Viajan, eligen, compran, comparten. La primera cosecha fue la del 2016, que salió a la venta en el 2018. David tomó la última copa «el 26 de septiembre del 2017». Lo recuerda de forma precisa. Son los días en rojo o azul o verde: los días que jamás se olvidan.

En la mesa del restaurante Voraz, en el Hotel The Barcelona Edition, cuya carta botellera comienza a asesorar, las primeras etiquetas que comercializó, aunque con las añadas actuales: Manar dos Seixas 2021 (Ribeiro) y Roca del Crit 2020 (Empordà). No los bebió en el 2018 y tampoco en el 2023. La diferencia entre entonces y ahora es que es capaz de catarlos. Sin tragar. Delante, la escupidera, instrumento esencial de trabajo. 

«Hace cinco años que dejé de beber. Pero este es el primer año en el que me encuentro bien». En el 2017 del renacimiento hubo otro momento señalado: la muerte de Toni, el padre. «Hay una imagen que no se me borra de la cabeza: mi padre, en silla de ruedas, y mi hijo, Pol, dando los primeros pasos».

Ese fin. Ese comienzo.

Fue el fallecimiento de Toni lo que le hizo corregir el desnortado rumbo.

Hubo, antes, un intento fallido. De nuevo, otra fecha en rojo o azul o verde, el cierre de El Bulli en julio del 2011. «Era la última temporada y decidí ir a una psiquiatra y parar. En realidad, eran dos temporadas en una. Bebía mucho, salía mucho. Vivía El Bulli y dormía en Roses». Vino, champán, combinados, cocaína.

Dormir poco, comer poco, temblores, una cierta agorafobia. «Detecté que no podría acabar la temporada. Para mí era algo muy serio. No estábamos jugando: máximo respeto a lo que hacíamos. Les expliqué que en los 4 o 5 meses que quedaban, no cataría».

¿Por qué el alcohol? «Siempre quise pasarlo bien. La cabeza me va a mil y el alcohol me bajaba las revoluciones. Pensé que lo hacía por el estrés, por la exigencia... Lo conseguí con la psiquiatra, con la medicación. A los seis meses después de cerrar El Bulli, volví». Abrir grandes botellas con los colegas, visitar bodegas. La vida divertida. «Me gustaba, y está bien visto». He ahí una clave: «Está bien visto». Y comenzó el declive, imparable, visible. Hoy pesa 77 kilos; llegó entonces a los 94. 

«Me dominaba el alcohol. Yo no conducía mi vida: solo era el copiloto. Me transformé en el rey del disfraz, sabía con quién podía beber y con quién no». Sabía en qué gasolineras vendían la cerveza más barata y vomitaba para beber más: «Gastaba más de lo que ganaba». Hoy, vuelve a detenerse en las gasolineras de la ruta desesperada: «Pero para meditar». Cuatro pilares: deporte, meditación, música («toco la guitarra») y terapia.

Y «a pesar de, a pesar de, a pesar de...». Con todo en contra, Gallina de Piel. Por su mujer, por su hijo, por su madre, por el padre al que acababa de decir adiós. Por él mismo. Esa empresa era lo que siempre quiso. Pero ¿cómo sumergirse en el vino sin beber vino?

Volvió a la consulta de la psiquiatra, después siguió solo, más tarde buscó otra ayuda, «una mirada diferente»: una terapeuta, «una grafoterapeuta». Ha encontrado un sistema, 'su' sistema y no hace proselitismo, no intenta convencer, solo contar: «A mí me gusta el vino, la gastronomía, no sé hacer otra cosa. Si cambio de oficio, el alcohol ha ganado. Y yo quiero contar el paisaje, la persona, el territorio. Todo, menos el alcohol».

Dejó de esconderse, volvió a salir, a relacionarse, a ir a cenar. En el tiempo de la adaptación a la nueva vida, la complicidad –de nuevo– de Ferran Centelles, con el que intercambiaba las copas en las catas con comerciales para no tener que dar explicaciones. Prepara un libro en el contará todo esto, pero no solo eso, sino también el amor por su trabajo.

Otros compañeros se encuentran en la situación en la que estuvo: lo han llamado, también quieren saber, también quieren salir.

Bebo una copa de Roca del Crit, que elabora Anna Espelt con uvas, en parte, de la finca de Mas Marès, en el Cap de Creus. Para David es un lugar muy importante, una especie de santuario: mil veces lo cruzó camino de El Bulli y aquella carretera de acordeón. 

Bebo Roca del Crit con placer y David lo escupe, escupe mucho, exageradamente.

–No hay más remedio. Yo ahora pido una escupidera cuando voy a un restaurante.

En todas las mesas, una escupidera.