Los chef de los hospitales se sacuden la mala fama de sus comidas: "Hasta en la merluza hervida puedes poner cariño"

Crema de boletus con virutas de jamón, carrilleras de ternera con ensalada de encurtidos, y panacota de turrón con lágrimas de sidra. Son los apetitosos platos que componen el menú ganador de la VIII edición del concurso 'Estrella Princesa', una reñida competición que acaba de celebrarse en Madrid. Un clásico navideño en el que las cocinas de los hospitales de la región compiten por un galardón muy codiciado que este año ha recaído en el Hospital La Princesa. Su jefe de cocina, y flamante ganador, David Esteban, desvela a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA los secretos de dar de comer, y bien, cada día, a los pacientes. Y, de paso, se sacude la mala fama de los menús hospitalarios. "Hasta una merluza hervida se puede hacer con mimo y cariño", dice.

Esteban lleva toda una vida -tiene 37 años-, ligado a los fogones de centros sanitarios. Otra forma de hacer cocina. Comenzó muy jovencito, cuenta. "Empecé en el 2005 haciendo suplencias. Ya son veinte años y, de experiencia demostrable, más de dieciocho".

En la cocina de La Princesa, a los mandos de David Esteban, trabajan sesenta y cinco pinches, ocho cocineros, cuatro gobernantes... y se sirven 300 menús en cada desayuno, comida y cena

La Princesa, en el madrileño barrio de Salamanca, cubre la asistencia sanitaria de una población de 323.000 personas para las especialidades básicas, y es referencia para cerca de un millón para las especialidades de alta complejidad como neurocirugía, cirugía cardiaca, o cirugía torácica entre otras. Desde su cocina, un espacio de más de 600 metros cuadrados, cuenta David Esteban que, en la parte que le toca, entre los mayores retos está organizar al personal.

"Al final, somos como una familia. Pero sí que lo más complicado es la gestión de todos, cada uno con sus particularidades y sus circunstancias", explica. En su cocina trabajan sesenta y cinco pinches, ocho cocineros, cuatro gobernantes y él a los mandos, con el apoyo de un proveedor único, que tiene un jefe de compras y una persona en el almacén, con trato directo con las dietistas.

300 menús

En el hospital se sirven, de media, unos trescientos menús en cada ingesta (desayuno, comida y cena) y tienen una rotación -de menús- de catorce días. Como en todos los centros sanitarios, hay distintas dietas para adaptarse a las necesidades de cada persona hospitalizada. La basal es la básica y se les sirve a los pacientes que no tienen restricciones alimentarias. Proporciona una cantidad adecuada de calorías, nutrientes y líquidos para mantener la función metabólica y nutricional básica del paciente.

Los servicios de Endocrinología y Nutrición de los centros supervisan los menús. Un hospital, recuerdan siempre los especialistas, no es un restaurante. Es decir, aunque al paciente se le dan muchas facilidades para que, siempre que sea posible, elija el menú, si su prescripción dietética lo permite, eso no significa comer a la carta. El jefe de cocina de La Princesa admite que eso impone restricciones a la hora de elaborar los platos.

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Pero, defiende que, si se pone empeño, es posible esmerarse. Es lo que aprendió desde que comenzó como suplente en una cocina de hospital. "Tú sales de la escuela con tus estudios, pero aquí, más que nada, se aprende a poner más cuidado en la elaboración de los platos, a hacerlo con más cariño. Al final, todos, en alguna ocasión, o hemos estado ingresados, o hemos tenido algún paciente ingresado, y la comida hospitalaria siempre tiene muy mala imagen, muy mala fama", señala.

Fuera prejuicios

Su labor es quitarse el "sambenito". "Es verdad que, muchas veces, te acaban de operar o tienes una patología y tienes que comer pescado hervido, no queda más. Pero, hasta en la merluza hervida, puedes poner un poco de cuidado, de cariño y de mimo. Al final, el momento de la comida es que todos los pacientes esperan. Agradable y no de pensar: 'Uy, ¡A ver qué me traen hoy!'".

El jefe de cocina de La Princesa busca que ese tiempo sirva de evasión para quien está convaleciente. Que se olvide un poco de dónde está, de lo que tiene. Echa mano de ese "el comer es un placer" de la cultura mediterránea e intenta aplicarlo en esos menús que, por otro lado, admite, son muy restrictivos. Innovar en los fogones de los centros sanitarios es complicado -"todo es muy estricto, está muy cerrado", señala- por lo que su toque lo pone aportando dinamismo a través de la presentación de los platos que llegan en las bandejas que se distribuyen por las habitaciones del hospital.

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"Que entre al paciente por los ojos y no sea simplemente un guiso ahí sin más o una merluza sin más. Puedes ponerle un poco más de cariño e intentar que el plato sea un poco más vistoso. Siempre y cuando cumplamos con lo que nos dictan los dietistas y endocrinos y no le añadamos nada que no podamos", asegura.

Cocina casera

Pero, además, hay algo que, frente a la externalización de otros hospitales, que llevan los menús desde fuera, David Esteban considera importantísimo. El centro sanitario tiene una gran cocina propia. Todo se hace allí. Y eso, dice, marca la diferencia. "Nosotros tenemos al proveedor único que nos suministra el género, pero siempre lo supervisamos y, además, ese género nos entra en bruto, por así decirlo, y nosotros ya lo manipulamos y elaboramos. Además, hacemos las elaboraciones diarias", indica.

El turno de mañana, explica, cocina la comida del día y el turno de tarde, elabora la cena del mismo día. "El que se elabore en el mismo sitio y casi en el mismo momento hace que la calidad sea superior a los caterings que se sirven a otros centros y que ya tienen elaborados y donde todo va con salsas para que no esté tan seco. Sí, nosotros en ese sentido vamos con ventaja y ofrecemos a los pacientes un producto final mejor que en otros centros".

Pacientes agradecidos

Los pacientes también lo aprecian, asegura. "Es rara la semana en la que no tengamos algún agradecimiento, a veces lo ponen en la parte de atrás de la misma etiqueta que les llega con el menú que van a tomar. Nos dan las gracias por lo rico que está, por el cariño que se les pone... a veces con dibujitos", admite.

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A Esteban le llena de orgullo. "Me gusta a mí y le gusta a todo el equipo porque reconoce de alguna manera nuestro trabajo y que lo estamos haciendo bien y es un estímulo para seguir en la misma línea, si no mejor. Porque lo pienso yo y lo piensan los médicos: el momento de la comida y una buena alimentación son importantísimos para la recuperación".

Navidad en el hospital

En los próximos días, de la amplia cocina del hospital de La Princesa, saldrán menús especiales, dice David Esteban. Como todos los años, en estas fechas, los cocineros se afanan para que tengan un toque especial. En la Nochebuena de este 2024, en el hospital madrileño -orgulloso ganador de la VIII edición del tradicional concurso Estrella Princesa, en el que compiten los chef de todos los centros de la región-, los pacientes probarán el menú ganador.

En el certamen, durante 120 minutos los cocineros finalistas elaboraron sus ofertas culinarias que, posteriormente, fueron degustadas por el jurado, presidido por Fátima Matute, consejera de Sanidad, y del que formaron parte, entre otros, Miguel Cobo, cocinero con Estrella Michelín. Como novedad, este año, se ha reconocido la mejor propuesta de comida especialmente diseñada para estas fiestas destinada a pacientes pediátricos, el 'Estrellita Princesa', que ha recaído en el Infantil Niño Jesús.