ENTREVISTA

Juan Llorca, experto en nutrición infantil: "Los precios complican el acceso a comida sana, pero pesa más la educación"

El escritor de libros como 'Sin dientes y a bocados' alerta sobre los hábitos alimenticios de los menores y lo achaca a una "falta de cultura gastronómica"

Juan Llorca, chef experto en nutrición infantil.

Juan Llorca, chef experto en nutrición infantil.

A. Chao

Los hábitos que los niños y niñas adquieran en sus tres primeros años de vida determinarán en buena medida su condición de adultos. Parece mentira que algo que, a priori, quizá ni recuerden de manera consciente, marque tanto su futuro, pero así lo consideran los expertos. Y esto incluye, y con énfasis, la alimentación. De eso sabe y mucho Juan Llorca, chef experto en nutrición infantil, autor de libros como 'Sin dientes y a bocados' y divulgador en redes sociales. Allí, concretamente comparte sus conocimientos con cerca de medio millón de usuarios. Este sábado, 25 de marzo, estará en la sede Afundación de Vigo de la mano del centro Savia Yoga Integral para hablar precisamente de cómo establecer una relación sabia con los alimentos.

La realidad es la que es: ritmos frenéticos, precios de los alimentos que no dejan se subir. ¿Es realmente viable comer bien para todas las familias, independientemente de sus bolsillos, de sus ritmos?  

Hay que diferenciar dos cosas. Por cuestión de tiempos considero que es viable. Es cierto que cocinar todo en casa siempre será un plus y hay ciertos grupos de alimentos que se cocinan de forma muy rápida, más de lo que pensamos. Entonces, el tiempo no creo que sea un hándicap a la hora de comer sano. Además, tenemos también muchas alternativas que vienen en tarros de cristal o conservas que, en momentos y días puntuales, nos facilitan mucho la vida. 

Sin embargo, la parte económica sí que nos puede pesar un poco. Hasta ahora siempre he dicho que no nos influía mucho, que no pesaba tanto a la hora de comerte una manzana o una berlina de chocolate. Pero a día de hoy, sobre todo en las clases más desfavorecidas, por desgracia, el acceso a comida sana a nivel económico es mucho más complejo.  

Con todo, en la base, está una cuestión de falta de educación más que de economía, diría yo. Esa falta de educación hace que la forma de comprar también sea diferente. Por ejemplo, un kilo de lentejas es más rentable para una familia que un kilo de pollo y, aunque son mucho más beneficiosas a nivel de nutrientes y un alimento mucho más completo, se tiende a comprar antes ese kilo de pollo. 

Hay condicionantes, pero también alternativas, ¿por qué lo estamos haciendo entonces tan mal ya desde la infancia? Solo hay que ver el índice de obesidad en niños y niñas.  

Se puede atribuir a muchas cosas. Al final tendemos a culpar a agentes externos: culpamos a la industria alimentaria, culpamos al Gobierno, culpamos a los colegios, culpamos a los anuncios, a muchas cosas y no nos miramos a nosotros mismos. 

A nivel sociedad hay mucha deficiencia de cultura gastronómica, más allá de lo que es la propia cultura gastronómica. No hay una cultura de la comida enfocada en comer sano, hay una falta de educación poblacional que nos ayude a comprender por qué hay que comer mejor, que no es para otra cosa que para mejorar nuestra salud. Y luego no hay que olvidar que en la sociedad en la que vivimos todo es muy inmediato, muy visual y vistoso. Competir con niños y adolescentes para darles una manzana frente a lo que ven en redes sociales… Ellos ven mucha comida basura y te lo pone difícil para luego ponerle en casa una merluza con judías.  

Yo soy el primero que tengo que hacer un cambio en mi familia, en el hogar o conmigo mismo.

A toda esa inmediatez, la falta de compromiso social y la falta de información hay que añadirle que no nos vemos nuestro propio ombligo, decir ‘yo soy el primero que tengo que hacer un cambio en mi familia, en el hogar o conmigo mismo’. Si yo no hago eso, me da igual los agentes externos que haya. Yo soy el primero que tengo el poder de decisión. 

Parte de esa responsabilidad de informar debe caer en los profesionales de la salud, y en muchas consultas siguen dándose recomendaciones obsoletas, cuestionándose prácticas como el BLW… ¿Falta actualización en los sanitarios? 

Ya no solo es la actualización. Con respecto a los pediatras, por ejemplo, al final en la carrera y especialización, nutrición es una asignatura, es nada. A ese pediatra no se le puede pedir que sepa de nefrología, de cardiovascular, que sepa de nutrición… El pediatra salva la vida a los hijos de las hijas, pero hay que ver cómo la sanidad mete a otro tipo de profesionales a la que puedan derivar esta parte. Es esa falta de nutricionista en la sanidad pública la que hace que quien quiera más información tenga que pagarla por privado.  

Lo que sí se les puede pedir a los profesionales de la pública es que no den malas recomendaciones, esas que a día de hoy sabemos que son totalmente obsoletas. 

Esto en la sanidad, ¿pero también lo deberíamos llevar a los colegios, tanto a los comedores como a las aulas?

Eso ya es un paso más grande. Mira que yo llevo años peleando, es la lucha que yo he elegido tener, pero no podemos llevar la responsabilidad al comedor escolar de cómo comen los niños y niñas cuando las comidas que hacen allí son un porcentaje muy chiquitín. El comedor escolar puede ser responsable de que tu hijo conozca grupos de alimentos que tú no le has dado, pero no es su responsabilidad que tu hijo coma bien o mal. Lo primero es el hogar.

Volvamos entonces a las mesas de casa. ¿Qué podemos enseñar y que podemos aprender alrededor del plato?

Muchas cosas. Lo primero que diría es la responsabilidad que tengo como adulto frente a mis hijos. La que tengo yo y la que tienen ellos como niños y niñas. Hay que entender esa parte y que alrededor de la mesa pasan muchas cosas. Pasa desde educación nutricional hasta educación social, hasta interacción, hasta emociones. Hay muchas cosas al lado de la mesa que pasan desapercibidas por el ritmo de vida que llevamos, se pasan por alto que es más que sentarte y comerte unas judías verdes frente a un huevo frito.  

El desayuno como la comida (no) más importante del día, las cantidades, cómete por lo menos la carne… ¿Cuántos mitos mantenemos a día de hoy? 

Ni el desayuno es la más importante, como tampoco lo es la cena. Yo llevo, no sé, como 15 años sin desayunar porque no me gusta ni lo disfruto. A otras personas les sienta mucho mejor desayunar y cenar menos, o merendar o almorzar. Simplemente es entenderlo como el cómputo global que se ha hecho ese día. De nada sirve que desayunes bien o cenes bien si el conjunto de día no resulta saludable.  

Los niños y las niñas deberían de comer la cantidad que quisieran y comer

Sobre las cantidades, los niños y las niñas deberían de comer la cantidad que quisieran y comer. No hay más historia que esa, nunca se debería forzar.  Con respecto a la proteína de origen animal, ahí sí que es verdad que hay un exceso en la alimentación infantil y hablaremos de eso precisamente el sábado. Ese exceso parte de la creencia de que ese alimento es más importante frente a otro, como puede ser los tubérculos, legumbres, cereales, verduras, frutas… Realmente, hay grupos de alimentos mucho más interesantes en el crecimiento que la proteína de origen animal. Podemos buscar alternativas de proteínas de origen vegetal.

Acaba de hablar de disfrutar con las comidas, porque al final también va de eso. Entonces, ¿podemos permitirnos licencias y no demonizar ciertos alimentos? 

En general yo nunca diré que no comas algo, te voy a decir que no es sano, pero no que no hay que comerlo nunca jamás. Te doy las razones de por qué no es saludable, pero nunca demonizar, no va a pasar nada porque lo comas en un momento determinado, pero si lo haces diariamente debes saber que puedes tener problemas de salud.  

A mí no me preocupan los menús de macarrones con tomate en una excursión de dos días, o una cena de una hamburguesa, me preocupa lo que tú haces en tu casa todos los días.

Si con todo esto, hoy, alguien reflexiona y quiere comenzar a cambiar su alimentación, ¿por dónde empezar? 

Lo primero es que no hay que comer más sano, sino que hay que dejar de comer insano. No puedes empezar la casa por el tejado y decir ‘yo quiero comer sano y me lleno la nevera de calabacines ecológicos y brócoli’. Empieza por dejar de comer mal. Si dejo de comer ciertos grupos de alimentos, si dejo por ejemplo de tomar patatas fritas, voy a introducir otros grupos que ya deben ser más saludables. Así que lo primero es ‘voy a dejar de comer todo lo que yo sé que es malo’. Y a partir de ahí, paso a paso.