Una de las mejores cafeterías del mundo está en la calle Lagasca de Madrid y el café con leche vale solo 2,90 euros

Cuando Pablo Caballero, de origen cántabro, terminó en 2010 en Barcelona su carrera de aparejador, unos estudios que nunca le apasionaron mucho, seguramente nunca pensó que iba a montar y dirigir una cafetería de especialidad que iba a convertirse años después en una de las mejores del mundo. La número 12, concretamente. Un camino recorrido desde el inicio a ritmo lento, dando cada paso con más seguridad que el anterior. 

Poco después de acabar la carrera, Pablo se trasladó a Madrid, donde trabajó en una cafetería. "Allí comencé a enamorarme de la parte del café". Por las redes sociales se dio cuenta de que Nolo Botana, un amigo de amigos de la universidad también era un apasionado del tema, así que hablaron, cogieron los macutos y se fueron juntos al London Coffee Festival, una prestigiosa feria especializada en el café de especialidad. Allí confirmaron el flechazo. 

Terreno por explorar hace 15 años

"Descubrimos que era un mundo que fuera de España lo estaba petando, que se estaba desarrolando un montón, con gente joven y creativa y ahí dijimos 'esto es lo nuestro'; yo pensé que tenía que hacer mi carrera en el café. En Madrid y Barcelona apenas había dos a tres cafeterías de especialidad por entonces", explica Pablo en una de las dos cafeterías que tiene en Madrid Hola Coffee, la empresa que montó con su socio y que ahora da trabajo a 22 personas. 

Antes de eso han chupado mucha mili, eso sí, y pasado por diferentes fases, un futuro cocinado a fuego lento. Tras llegar de Londres, ambos comenzaron a trabajar en una empresa de cafés comerciales de Madrid, desarrollando la línea de especialidad. Mientras, se formaban, a veces en plan autodidacta, otras con cursos de catador o de barista, hasta llegar a un nivel de poder dar ellos la formación. En 2016 Pablo ganó el Campeonato de España de barista y aquello fue el punto de inflexión. 

"Pensamos que había que aprovechar la inercia para abrir una cafetería. Nolo tenía más expertis en catar y tostar café y yo en barista, en dar formaciones. Por entonces, en 2016, nosotros teníamos un blog en un Wordpress donde hablábamos del café. Se llamaba así, 'Hola Coffee', y en 2017 decidimos abrir una cafetería bastante humilde en Lavapiés con ese nombre", recuerda Pablo, mientras no deja de entrar gente, mucha extranjera, a la coqueta cafetería de la calle Lagasca.  

Su propio tostador en 2019

Apenas eran cuatro mesas las que tenían muy cerca de La Casa Encendida, y empezaron tostando el café como nómadas alquilando espacios y maquinaria. Así estuvieron dos años hasta que pudieron invertir en maquinaria propia y abrieron su propio tostador en el barrio de Lucero, en el año 2019, para abrir esta coqueta cafetería de Lagasca, con un diseño en madera vanguardista y minimalista, a finales de 2022. 

El negocio les empezó a ir bien, eran conocidos en el sector y distribuían su café a otras cafeterías, incluso al Hotel Ritz o algún restaurante estrella Michelin, hasta el pasado mes de febrero, cuando alcanzaron un gran hito al ser elegidos como la 12 mejor cafetería del mundo, según The World’s 100 Best Coffee Shops. El primer ranking mundial de cafeterías situó en el numero uno a la australian Toby’s Estate Coffee Roasters, en Sidney: "Son unos míticos del café de especialidad".

Nomad en Barcelona, la segunda mejor española

"Fue flipante, no esperábamos que fuéramos a quedar tan bien, y ha tenido mucha repercusión en medios; ya éramos conocidos, pero nos ha venido muy bien como prestigio", admite Pablo, que apunta que ahora vienen turistas apasionados del café desde numerosos puntos del mundo, desde Asia a Medio Oriente o estadounidenses. La segunda cafetería española en el ranking mundial fue Nomad Frutas Selectas, en Barcelona, que han tenido una carrera paralela a Pablo y Nolo. "Son amigos nuestros, les admiramos un montón". 

El café expresso regular, que rota cada mes -ahora es de Guatemala-, cuesta 2,50 euros (2,90 euros con leche), pero tienen un segundo molinillo que rota cada tres días, "más especial, que tiene un plus". También ofrecen numerosos filtrados distintos, muchos de ellos gourmet, como el que tienen ahora de la Finca El Diviso, en Colombia, que está a "200 euros el kilo; el café lo cobramos a 15 euros la taza".  

"Aquí en la cafetería", relata Pablo, "tenemos dos líneas muy marcadas, que se pueda probar diferentes origenes, si estas muy metido en el mundo del café, en probar diferentes varietales, y luego también nuestra filosofía de ser accesibes, de no ser snob; así tenemos bebidas de autor que van cambiando por temporada, ahora tenemos una de miso y miel; con expresso, helado de vainilla, refresco y sirope de moras. Que el cliente descubra cosas divertidas y desenfadadas". 

Pequeña carta de comidas

Sobre alguna críticia aislada que han recibido por que el local igual "no es el más cómodo del mundo", recuerdan que no es "una cafetería brunch, para venir a desayunar, aunque sí hay una pequeña carta de comida para acompañar, con tostadas y repostería". "Estamos encantados de que vengas aquí y eches unas horas, pero no es un restaurante", explica. 

En su filosofía de crecimiento orgánica, en Hola Coffee no pretenden expandirse como cafetería, "sino como tostadores de café". "Queremos abastecer con nuestra marca a otras cafeterías, aunque eventualmente podríamos abrir una o dos más", asegura Pablo, que afirma que donde más están viajando a probar nuevos cafés -sobre todo Nolo- es a Latinoamérica, donde cada vez "está habiendo más inversión. Hay una nueva generación de cafeteros que cogen fincas de la familia y están aplicando nuevas técnicas, algunas procedentes del mundo del vino. Lo nuevo ahora son las fincas y las estaciones de procesado".