Las pastelerías sin azúcar ya no son solo cosa de diabéticos, las consumen hasta los niños: "Mientras hablamos se están llevando una bandeja entera"

“Se están llevando una bandeja entera de pasteles sin azúcar”, dice Elena Villares nada más entrar por la puerta. Una clienta, a la que parece conocer desde hace tiempo, ha agotado las existencias del bizcocho de chocolate y trufa que esa misma mañana estuvo preparando. La pastelería Villagarcía, ubicada a escasos metros del Retiro, lleva sirviendo postres sin azúcar durante décadas, cuando sus padres abrieron el comercio. “Yo nací el mismo año que ellos abrieron, en 1976. Lo he vivido desde niña”, cuenta. Hasta hace doce años, la madrileña trabajaba en una oficina que poco tenía que ver con la repostería. La culpa fue de Joaquín, su padre, quien siempre intentó evitar que su hija se dedicase a la cocina: “Decía que es una profesión muy esclava. Él era maestro pastelero y cuando llegó la hora de jubilarse dije, ahora o nunca”. El establecimiento pasó de padre a hija y, con él, todos los secretos de una dulcería típicamente castiza. “Fue mi maestro, pero si tengo alguna duda es el primero al que pregunto”, confiesa bajo la atenta mirada de su progenitor, que se encuentra al otro lado del mostrador. 

Las elaboraciones siguen siendo las mismas que él apuntó en su recetario hace más de medio siglo a las órdenes de un superior en la escuela de cocina. No todas, pues, por aquel entonces, la demanda dietética era prácticamente inexistente. “Un día llegó un hombre y le pidió una tarta sin azúcar. Él no se lo pensó y tiró hacia adelante”, dice Villares, la responsable de que a día de hoy exista tal variedad de postres con edulcorantes alternativos. “Tenemos más de diez tartas y productos típicos como rosquillas de anís, bartolillos, magdalenas, bombones y platos individuales”, explica. Todos ellos a base de maltitol, un polialcohol procedente de la maltosa y cuya consistencia y sabor son idénticos a los del ingrediente tradicional. La carta la completan manjares de temporada como Roscones de Reyes, turrones y mazapanes en Navidad; torrijas en Semana Santa; tontas y francesas durante San Isidro y buñuelos de viento a finales de verano. El hecho de que parte de su carta sea apta para diabéticos no quiere decir que sean saludables. Ni tampoco lo pretenden. 

Si algo tiene claro Elena es, que sus dulces no están pensados para aquellas personas con una dieta restrictiva o de adelgazamiento. “Quiero que los tomen quienes ya no pueden tomar edulcorante, pero trabajo con harinas refinadas y, si tiene que ir frito, va a ir frito”, subraya. Su objetivo, que es lograr un sabor similar al de la versión convencional evitando el uso de harinas integrales, choca directamente con la filosofía de Le Sweet, una pastelería keto ubicada en pleno barrio de Salamanca. Detrás de la vitrina se encuentra Isis González, quien, junto a su socio y pareja sentimental, abrió el local hace algo más de tres años después de su llegada de Venezuela. Tras estudiar en Le Cordón Bleu, la chef decidió salirse de la norma y apostar por una repostería cetogénica o baja en carbohidratos. Además, en su cocina no hay azúcar ni gluten. “Nuestro público es la gente que quiere cuidar su dieta o aquellos que padecen condiciones como epilepsia, ya que no dispara el índice de glucemia en sangre”, señala. La novedad que reside en su propuesta no tiene nada que ver con los primeros pasos que la venezolana dio en el mundo de la confitería.  

Elaboraciones keto

“Mis abuelos y mis papás siempre cocinaban en casa la gastronomía de otros países”, cuenta. Quizás de ahí nace su pasión a la hora de experimentar en el obrador. Pese a haber estudiado Derecho y Traducción, decidió emprender un proyecto pastelero junto a su padre de forma autodidacta. “La situación en mi país se complicó y, debido a la escasez de harina y azúcar, empecé a hacer pruebas. Ensayo y error a base de comida sana, que es lo único que encontraba”, relata. El potencial de la joven deslumbró a su familia, que la animó a profesionalizarse en España, donde años más tarde abriría un negocio único en la capital: “No había otra igual. Ni en Madrid ni en Europa. Y, desde que abrimos, tenemos clientes de Alemania, Londres o Irlanda, que vienen de visita y aprovechan para llevarse algo”. Sus elaboraciones light están destinadas a diabéticos, celiacos o personas que no pueden consumir altos carbohidratos. El cuerpo, en estos casos, consume la grasa en forma de energía. “También es ideal para quienes tienen autismo, párkinson o epilepsia”, sostiene. En el número 67 de la calle Hermosilla, el aceite de oliva virgen extra y la harina de almendras son el soporte de todo. 

La acogida por parte del vecindario ha sido buena desde el principio, asegura González, que diseña cada una de las recetas a conciencia con el fin de potenciar los sabores naturales: “Hacemos un brownie de boniato y proteína de guisante y nuestros edulcorantes son el eritritol, el endulzante de coco o la estevia”. A ojos de los expertos, dietas así son extremadamente difíciles de sostener en el tiempo. “Es muy restrictivo en cuanto a cereales, tubérculos o legumbres y requiere mucha constancia para alcanzar la cetosis. Si yo un día me como una paella, una bolsa de patatas fritas o un bocadillo, ya me he cargado el régimen”, expresa Ana Amengual, nutricionista. En su opinión, los sustitutivos más recomendables están más cerca de lo que creemos, en las frutas maduras o el cacao puro: “Tomar edulcorante ocasionalmente tampoco es dañino. Si no lo consumes en tu día a día, comer algo de bollería me parece una buena opción y poco representativo en la salud global”. A menos que presentes alguna intolerancia, ella cree que esta repostería no debería normalizarse.

“Forzarnos a comer un producto insípido que no disfrutamos en absoluto, pensándonos que es más sano, carece de sentido”, critica la especialista, quien anima a consumir todo tipo de alimentos. Un pensamiento que, quizás, se alinea en mayor medida con el trabajo de Elena que con el de Isis. Para la madrileña, el punto de partida fue su clientela diabética, aunque hoy en día abre sus puertas a una corriente que, por diversas razones, no quiere consumir azúcar. “Hay mucha gente que a los niños les da postres con maltitol, pensados para una persona con problemas de salud”, confiesa algo confundida. Si bien no puede afirmar que su padre fuese el primero en Madrid que fabricase esta clase de tartas, sabe que fue uno de los pioneros: “Por aquel entonces no había redes y no sabías lo que estaban cocinando en otros locales”. En Villagarcía, las rosquillas libres de glucosa están "en constante movimiento” y son el artículo más vendido, seguido de las tartaletas de manzana o el pastel de chocolate y trufa que ellos mismos crearon hace unos años.

"La pastelería son momentos"

En el obrador de la venezolana, en cambio, es la tarta tres leches lo que antes suele agotarse. Un sabor que humedece los ojos de su creadora cuando habla de él y la transporta directamente a su infancia en Latinoamérica. “También vendemos muchos rollitos de canela, trufas proteicas o Roscones de Reyes keto, que estas Navidades triunfaron. Tuvimos que dejar de producir una semana entera para llegar a hacer todos”, recuerda. González, que reconoce atender a más mujeres que hombres, habla de pastelería consciente con el fin de eliminar el término saludable: “Intentamos recuperar la esencia de materias primas como el boniato, que es naturalmente dulce. Cada receta tiene un ingrediente que aporta un beneficio a tu cuerpo”. La predilección por lo sano lleva varios años instaurada en el sector de la confitería y, tras ella, cada vez se encuentran perfiles más jóvenes, víctimas de la sobre información en internet, según mantiene Ana: “Las nuevas generaciones están demonizando ingredientes por culpa de las modas. Yo creo que, a la larga, estos negocios no acabarán fidelizando clientes”. 

Este tipo de convicciones no responden a la tasa de obesidad infantil o el porcentaje de ciudadanía que padece enfermedades asociadas a los malos hábitos. En palabras de Amengual, la población general no está cambiando su alimentación, en parte, por falta de recursos. “La mayoría son de medio-alto nivel socioeconómico que pueden permitirse pagar seis euros por un trozo de bizcocho sin gluten”, añade. La experta considera que esta problemática nace de las redes sociales, donde se publican mensajes alarmistas relacionados con la comida o el peso: “Esto hace que, sin querer, entres en una rueda que no te habrías planteado si no tuvieras un teléfono en la mano”. No todo son críticas, al menos en Le Sweet y Villagarcía, donde los compradores continúan entrando sin inmutarse. Al principio, Isis tuvo que educar a un barrio completo en esto de la cetogénesis, especialmente si quería que pagasen un poco más de lo que acostumbran. A día de hoy, tiene claro que “la pastelería son momentos” y que, si algo va mal, se le olvida cuando ve la cara de un niño recoger una de sus elaboraciones. Para sorpresa de muchos, la repostería sin azúcares, trigo o incluso keto, se ha hecho un hueco en la capital. Y no es precisamente insípido.