El cordero lechal bate el precio récord de 2023 a tres semanas de Navidad: "Es una locura, un producto de lujo"

"Nunca había habido tan poca oscilación del precio del lechazo del año normal a Navidad. Noviembre, por ejemplo, era un mes flojo, y en Navidades el precio casi se doblaba, pero ahora es que viene ya alto. En supermercados de Aranda de Duero lo he llegado a ver a 27 euros el kilo; en un lechazo de seis kilos son unos 160 euros". Quien habla es Vidal, un ganadero de Burgos que lleva vendiendo cordero lechal de la tierra toda la vida y que no termina de sorprenderse con lo que ocurre año tras año: "Para el que quiera comerlo es que se ha convertido en un producto casi de lujo". 

El lechazo, el cordero que no supera el mes de vida y cuya carne es más jugosa y tierna porque no tiene casi infiltración de grasa, es uno de los productos clásicos de las Navidades. Históricamente, su precio se diparaba al llegar estas fechas, pero lo cierto es que, según aseguran varias fuentes del sector cárnico, su precio "ha estado bastante alto" durante casi todo el año, aunque ahora vive su precio récord.

La última semana, el precio a subasta

"Nosotros los estamos vendiendo en canal, sin cabeza ni asadura y ya con los costes del matadero, a 130 euros. Es el lechazo de alrededor de seis kilos, con IVA y todo. Eso es ahora, pero la última semana es crítica. Ahí ya es a subasta, no se puede poner un precio orientativo porque si hay escasez...", relata al ganadero, que vende a particulares y a algún asador y que barrunta que el precio volverá a dispararse tras el Puente de Todos los Santos. 

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Si en Makro, el gran distribuidor para la hostelería, el cordero lechal en canal estaba el año pasado a entre 20,30 y 20,85 euros el kilo a solo una semana de Navidad, a estas fechas está en 20,85 ya, un precio que seguirá subiendo a lo largo de este mes. "Está muy caro. De aquí a Navidades tiene que subir más incluso", aseguran en Embutidos y Jamones Valserra, en Segovia, donde se vende el lechazo de seis-siete kilos a 150 euros, "a unos 20 euros el kilo limpio, sin cabeza ni asadura". 

"Vamos a morir de éxito"

"Esto es de locos. Vamos a morir de éxito, pero durará lo que duran las Navidades porque, cuando se acaben, los corderos no los querrá nadie", confirma Carlos Izquierdo, ganadero madrileño que tiene más de 3.000 ovejas de raza autóctona colmenareña en la sierra de Madrid y que actualmente está vendiendo a particulares y hostelería el kilo de lechal a 19,99 euros con cabeza y asadura. "Si es limpio son dos o tres euros más". 

Según asegura, el beneficio de la subida que notará el cliente en los supermercados recaerá en los intermediarios, no en los pequeños productores. "Si es que solo el coste de sacrificarlo son seis euros. Kilo y pico por cordero. Los intermediarios son lo que van a hacer el agosto, los que lo están vendiendo ya a 130 euros el lechazo. A esos no les controla nadie", reseña Izquierdo, que señala que durante todo el otoño han vendido más lechal que otros años.  

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"El precio de las ovejas está también disparado, si es que cada vez hay menos productores porque no hay relevo generacional, y mucha gente no quiere trabajar en esto; hay que echarle muchas horas y mucha gente del sector lo deja por todas las trabas burocráticas que tenemos, que cada vez hay más. La gente va asfixiada", asevera.  

Un 41% menos de ovejas en 20 años

En los últimos 20 años, según datos del Ministerio de Agricultura y Ganadería, se ha reducido el censo ovino en nuestro país cerca de un 41%. En la actualidad, la ganadería cuenta con más 86.000 explotaciones de ovino y más de 55.000 de caprino, según los datos de la Guía de cortes de Interovic, la organización Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne. "Cuando yo entré había 24 millones de ovejas, ahora hay 12. El relevo generacional es cero. Es imposible encontrar personal porque las normativas para el campo son muy complicadas. Ya no hay gente vocacional. Aquí la media jornada son 12 horas", ratifica Vidal. 

Ambos ganaderos critican, además, la injerencia que hay de corderos del extranjero -de Francia, Italia...- que se venden falsamente como lechales de Castilla y León. "Si es que se están vendiendo corderos de seis y siete kilos como lechales que vienen de fuera y han comido pienso y eso influye en el sabor y la textura. Se están perdiendo los sabores", dice Izquierdo, que ha llegado a ver el kilo de lechazo nacido y criado en Castilla y León por 28 euros el kilo.  

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224.000 animales importados

Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2022 se importaron 224.134 animales de ovino y caprino en nuestro país. "Es que vienen de Italia, de Francia, de Portugal, y te lo están vendiendo como si fuera criado aquí y no es así", protesta Rafa, que tiene una canicería en el madrileño barrio de Puerta del Ángel y vende el kilo de paletilla de lechal a 24,90 euros y la pierna a 21,90. Según explica, cada año está más caro el cordero propio de Castilla porque "mucho se está importando a países árabes. Han visto que este lechazo es mucho mejor y se están llevando mucho para allá".