REPOSTERÍA

La pastelería reina del sin gluten de Madrid venderá en todo el país en 2025: "Queremos hacer felices a más celiacos"

La Oriental, la emblemática pastelería de la calle Ferraz emplea a 42 personas y está construyendo un nuevo obrador de 900 metros cuadrados

Está en negociaciones con el Grupo Horeca para vender sus productos en otras comunidades a partir del próximo año

Celia Gallardo y Jonatan Yagüe, dueños de La Oriental, la pastelería sin gluten referencia en Madrid, posan frente al local de la calle Ferraz.

Celia Gallardo y Jonatan Yagüe, dueños de La Oriental, la pastelería sin gluten referencia en Madrid, posan frente al local de la calle Ferraz. / ALBA VIGARAY

Roberto Bécares

Roberto Bécares

Si ha ido alguna vez a la pastelería La Oriental, en la madrileña calle Ferraz, ese paraíso del sin gluten, la habrá visto saliendo y entrando del obrador, tan menuda como vivaracha, colocando una pastas recién hechas, vigilando que todo esté bajo control... a todas horas, todos los días. Es Celia Gallardo, la responsable, junto a su hijo Jonatan Yagüe, de que este establecimiento sea para un celiaco como ganar el billete dorado de la fábrica de Willy Wonka.

Por el mostrador de la tienda y de la pastelería-cafetería anexa hay una variedad increíble de productos sin gluten que no podrá encontrar en ningún otro sitio de Madrid (y seguramente tampoco de España): buñuelos, panes, rosquillas, pasteles, bizcochos, quiches, empanadas, empanadillas, magadalenas, y tartas... y todo ello de todo tipo y de mil y un sabores.    

Una trabajadora de la cafetería-pastelería de La Oriental coloca productos en el mostrador.

Una trabajadora de la cafetería-pastelería de La Oriental coloca productos en el mostrador. / ALBA VIGARAY

"Los buñuelos sin gluten salen mejor"

Su éxito se granjeado durante casi 15 años de duro trabajo, ampliando su público incluso a las personas que no son intolerantes al gluten. “Los buñuelos sin gluten, por ejemplo, salen mejor que con gluten. Mañana, de hecho, tenemos un pedido de la Comunidad de Madrid porque les gustan más los nuestros. Las pastas y bizcochos también salen mejor sin gluten”, cuenta Celia en un parón de su ajetreada tarde, donde siempre tiene cosas que hacer. 

“La verdad es que me dejo la vida por este trabajo. Estoy de nueve de la mañana a diez de la noche, los siete días de la semana. Llevo así 50 años”, dice con la firmeza y el orgullo de alguien que sabe que está dándolo todo. “Mi compromiso con el colectivo [de celiacos] es absoluto. Estamos siempre dándole vueltas a cómo mejorar, a ver cómo hacemos cosas nuevas. En bollería, con los cruasanes y los roscones, hay cosas que podemos seguir mejorando; cuestan más”, admite la pastelera.

14.000 roscones vendidos la pasada Navidad

Los roscones, pese a lo que ella cuenta porque es de actitud inquieta y siempre está dándole vueltas a que todo sea perfecto, son un éxito en toda la ciudad (e incluso en la periferia). En Navidad, es habitual ver colas que dan la vuelta a la calle. “El año pasado vendimos 14.000 roscones”, detalla Jonatan, la otra alma máter del negocio.

Varias de las pequeñas tartas de múltiples tipos que se ofrecen en La Oriental.

Varias de las minitartas de múltiples tipos que se ofrecen en La Oriental. / ALBA VIGARAY

Cuando Celia le dijo a Jonatan hace tres lustros casi que quería convertir la pastelería en apta para celiacos lo hizo “porque sentía que tenía que hacer algo por los demás. Este es un producto mucho más especial. Se lo dije a Jony y cambiamos todo”. Cerraron durante diez días el obrador y la tienda para quitar cualquier rastro de gluten e hicieron una limpieza hiperintegral. Ahora, el pasado verano, fue del revés. Jonatan quería que la pastelería-cafetería fuera también sin gluten y Celia era más reticente. “Más tarde o más temprano era una decisión que había que tomar. A mí me ha costado porque quería tener las dos partes, pero había que tomar la decisión”.   

“Hacer todo sin gluten es hacerlo inclusivo, porque es para todos”, argumenta Jonatan, también pastelero, que recuerda que empezaron con esta apuesta de elaborar productos sin trigo porque “los clientes nos preguntaban si el bizcocho de las tartas lo podíamos hacer sin gluten. Pusimos todo el esfuerzo de nuestra parte, y cogió fuerza con el tiempo. Al final todo el surtido de tartas con harina de maíz sale mejor”.

Dos clientes, en la pastelería sin gluten La Oriental en la calle Ferraz.

Dos clientes, en la pastelería sin gluten La Oriental en la calle Ferraz. / ALBA VIGARAY

De primavera, de manzana, mousse de limón, de yema, velvet, tres chocolates, de trufa, de zanahoria, de Santiago... las opciones son enormes en un producto, principalmente para cumpleaños y celebraciones, muy demandado ya que cada vez son más niños (y adultos) los que desarrollan una intolerancia al gluten.

 

Un negocio con 42 trabajadores y va a más

El negocio ha ido creciendo a la par que su éxito, de forma sostenida, y ya cuenta con 42 trabajadores [Producción, Logística, Conductores, Departamento de Compras, Almacén, Redes Social...] que ponen su granito para que este sea el paraíso del sin gluten que es hoy en día. “Al principio recuerdo que gente que venía de otras comunidades y veía lo que ofrecíamos, con tanta variedad, se ponía a llorar de emoción. Es normal, estaban acostumbrados a tres cosas, todo envasado”. 

17.10.2024. Variedad de pastelitos en La Oriental, el paraíso del sin gluten de Madrid.

17.10.2024. Variedad de pastelitos en La Oriental, el paraíso del sin gluten de Madrid. / ALBA VIGARAY

El fenómeno La Oriental es ya imparable. “En la actualidad tenemos este obrador detrás de la tienda, del que sacamos una barbaridad de producto, estamos limpiando el obrador de Plaza Castilla para adaptarlo también y estamos trabajando en otras instalaciones para otro obrador sin gluten en Arroyomolinos. Será para 2025. Una nave de 900 metros cuadrados”, explica Jonatan sobre el nuevo paso adelante de La Oriental, el salto a nivel nacional de una pastelería que ha cosechado diversos galardones, entre ellos el mejor pan del mundo según 'Trotamundos'.

Celia Gallardo y Jonatan Yagüe son los artífices de La Oriental, la pastelería sin gluten referencia de Madrid.

Celia Gallardo y Jonatan Yagüe son los artífices de La Oriental, la pastelería sin gluten referencia de Madrid. / ALBA VIGARAY

“Nuestro objetivo es hacer felices a los clientes, y con el salto a nivel nacional preveemos llegar a clientes a los que ahora no podemos llegar, cubriendo una necesidad que tienen, y es que no pueden comer gluten”, argumenta el pastelero, cuya empresa planea trabajar con Grupo Horeca, un importantísmo proveedor gastronómico. Todavía queda ver cómo se da forma al proyecto porque se baraja desde dar el salto a determinados supermercados -algo más delicado- a establecer corners en pastelerías artesanales de referencia en otras ciudades del país.

Pastas y pan, lo más vendido

“A cuantos más sitios lleguemos mejor”, apostilla Jonatan, que asegura que los productos más vendidos a lo largo de todo el año son las pastas y el pan, “porque sin pan no se come. Es lo que más compra la gente”. Tras el verano, con el cambio de la cafetería a solo sin gluten, notaron un pequeño pinchazo, “pero la gente se acaba acostumbrando porque le sienta genial. Esta semana casi estamos dando tantos desayunos como antes”.  

Vista desde la calle de la pastelería y la cafetería de La Oriental, en la calle Ferraz de Madrid, un establecimiento 100% sin gluten.

Vista desde la calle de la pastelería y la cafetería de La Oriental, en la calle Ferraz de Madrid, un establecimiento 100% sin gluten. / ALBA VIGARAY

Sobre el salto nacional, como les gusta hacer siempre las cosas bien hechas, empezaron por un proyecto piloto en Cantabria hace año y medio. “Es una comunidad chiquitita pero que concentra un núcleo de población muy grande. Empezamos con seis clientes y ya estamos con 250. Hemos crecido mucho”, detalla Jonatan, que añade que todavía queda definir con que productos darán el salto, aunque seguramente sea con las pastas, palmeritas, magdalenas y otros productos artesanales que duran más.

La última pregunta es obligada:

- ¿Y empezásteis porque había alguien en la familia celiaco?, inquirimos a Celia

- Aquí no hay nadie celiaco, tengo tres nietos, uno de seis meses, y ninguno lo es. Lo más cercano es mi nombre, Celia [hace una pícara broma]. No se ha hecho por nadie, sino por el colectivo. Trabajamos 24 horas por ellos. Isabel [una de sus trabajadores] me acaba de decir ‘¿pero quieres dejar de darle vueltas a la cabeza?’ Es que es mi pasión. Acabo cansada, porque es mucha tela, pero me hace muy feliz mi trabajo.A la gente le haces feliz, están acostumbrados a todo malo, duro, de cualquier manera. Y ese concepto lo estamos cambiando.