GASTRONOMÍA

En el restaurante de cordero lechal de Pedraza que recomienda 'The Times': "Nos han venido ya clientes ingleses"

El Soportal, abierto en 1978 en este pueblo medieval, uno de los más bonitos de España, ha sido elegido entre los 28 mejores restaurantes para comer en la zona mediterránea

"No tengo ni idea de cómo apareció por aquí el del Times, pero le estamos agradecidos", dice Pedro, cocinero y copropietario

Pedro Martín Arcones, cocinero y copropietario de El Soportal, el asador de Pedraza que ha llamado la atención a 'The Times'

Pedro Martín Arcones, cocinero y copropietario de El Soportal, el asador de Pedraza que ha llamado la atención a 'The Times' / ALBA VIGARAY

Roberto Bécares

Roberto Bécares

Es un martes cualquiera de este otoño que acaba de arrancar y, pese a la rasquilla que empieza a hacer, todas las mesas de la terraza de El Soportal, en la bella plaza porticada de Pedraza (Segovia), están llenas. Félix, alias "Chafari", detrás de una barra de esas antiguas, preciosa, de aluminio, de las ya no se fabrican, sale cada dos por tres con una suerte de tablilla donde tiene apuntadas las reservas buscando a los clientes para subir a alguno de los cuatro comedores del restaurante. "Esta es mi tablet", bromea, "aquí está todo apuntado". "La del fin de semana es más grande aún, aquí nos cabe todo, las 200-250 comidas que podemos dar por turno", cuenta con orgullo tras ir a por una tablet tipo Din A3 para enseñárnosla. 

Varios vecinos de Pedraza echan una caña mientras los turistas, la mayoría jubilados, van subiendo al salón principal de esta casa del siglo XVI, que sigue manteniendo las vigas antiguas de madera y donde huele a horno de leña nada más entrar. Al frente de él desde hace un buen rato -"los corderos llevan desde las once de la mañana en el horno, solemos tenerlos entre tres horas y tres horas y media"- está Pedro Martín Arcones, cocinero y uno de los copropietarios del establecimiento, abierto en 1978, junto a sus dos hermanos, Victoriano y Paula.  

Vista de la Plaza Mayor de Pedraza, en Segovia, desde el restaurante El Soportal.

Vista de la Plaza Mayor de Pedraza, en Segovia, desde el restaurante El Soportal. / ALBA VIGARAY

"Todos los días son diferentes"

Esta mañana asegura que ha preparado cordero, que sirve en bandejas de barro, para unas 60 personas. "Todos los días son diferentes, unos días podemos dar para 150, para 400, para 50... el fin de semana está más lleno, aunque dependemos del tiempo. En otoño e invierno si el tiempo acompaña viene mucha gente", cuenta Pedro, que recomienda siempre en fin de semana llamar con anterioridad porque preparar el lechazo lleva su tiempo: "En todos los asadores hay que llamar antes; esto no es preparar un solomillo". 

Su fama es conocida en las provincias limítrofes -"nos viene mucha mucha gente de Madrid"- pero también allende los mares. Recientemente, un columnista del prestigioso periódico The Times experto en gastronomía, Giles Coren, lo incluyó entre sus 28 restaurantes preferidos del Mediterráneo, destacando que "está enclavado en la histórica Plaza Mayor, una plaza que parece sacada de la Edad Media y de hecho sus muros son testigos de aquella época".  

Félix, con su 'tablet', con la que va llamando a las personas que tienen reserva para que suban a los comedores de El Soportal.

Félix, con su 'tablet', con la que va llamando a las personas que tienen reserva para que suban a los comedores de El Soportal. / Alba Vigaray

Pedro se enteró por un vecino que suele venir a tomar el café por la mañana de tamaña proeza. "Me dijo que habíamos salido en El Times, yo le respondí 'no me fastidies'. Fue una sorpresa la verdad. Muy contentos. Esta gente suele venir en secreto, yo ni le conocía ni nada. No tengo ni idea de cómo apareció por aquí, pero le debió parecer bien el sitio; le estamos muy agradecidos", dice, humilde, Pedro. 

"Ya nos conoce mucha gente"

"Nos han venido ya clientes ingleses, porque es verdad que por aquí ya nos conoce mucha gente. No ha sido exagerado, pero alguno nos ha venido", cuenta Pedro, que es el director de una orquesta muy bien engrasada. Entre semana son ocho trabajando, aunque los fines de semana y en vacaciones cuentan con refuerzos. Pedro prepara el lechazo, lo corta, lo sirve y, si de paso hay que recoger los platos de los primeros, él lo hace. Casi todo el mundo suele pedir los platos estrella: los judiones (del tamaño de uvas), el lechazo y el suculento ponche segoviano, que lleva bizcocho, crema pastelera, un poco de yema y mazapán "quemado". 

Pedro, copropietario de El Soportal, saca uno de los lechazos del horno de leña.

Pedro, copropietario de El Soportal, saca uno de los lechazos del horno de leña. / ALBA VIGARAY

Aunque es la primera vez que mencionan su restaurante en un medio británico, Pedro asegura que en verano le vienen "de todos los sitios". "Australianos ha venido alguno, americanos han venido muchos, canadienses, alemanes, francés, por supuesto... de Europa de todos lados", cuenta Pedro sobre los visitantes a un pueblo medieval que parece parado en el tiempo.  Dentro de su recinto amurallado del siglo XII, declarado Conjunto Monumental en 1951, se desperdigan por aquí y por allá casas nobles blasonadas y palacios que se empezaron a construir en el siglo XVI y que se mantienen en un magnífico estado de conservación.  

En la actualidad quedan siete asadores en el municipio, que tenía más pero han cerrado un par últimamente. "Es que esto es muy esclavo", razona Pedro, que asegura que los días buenos se dan "tranquilamente" unas 400-500 comidas y solo cierran miércoles por la tarde. La época de más trabajo, sin duda la navideña. "De Navidad hasta Reyes viene gente todos los días". 

Vista de El Soportal, el restaurante de Pedraza elegido por 'The Times' como uno de los 28 mejores de la zona mediterránea.

Vista de El Soportal, el restaurante de Pedraza elegido por 'The Times' como uno de los 28 mejores de la zona mediterránea. / ALBA VIGARAY

Lechazo de Valladolid y Ávila

Sobre el secreto del lechazo, Pedro revela que "no hay ninguno, porque lo importante es que el producto sea bueno, y después tiempo en el horno". En El Soportal compran producto castellano, de Valladolid y Ávila, "porque por la zona ya no hay proveedores", dice el cocinero, al que empieza a hablar un cliente argentino que pide permiso para hacer una foto al horno. "Por aquí viene mucho argentino, hace poco vino uno que se quedó enamorado de Pedraza y quería comprar un solar, pero hay pocos ya porque fuera de la muralla no se puede construir", le cuenta Pedro, que vuelve al trajín del horno. 

El plato de judiones es otra de las especialidades de la El Soportal.

El plato de judiones es otra de las especialidades de la El Soportal. / ALBA VIGARAY

"Es que", prosigue, "esta es la villa medieval mejor conservada de España, y hay mucho nuevo construido, pero si no eres de aquí ni lo notas porque se ha hecho muy bien". Siendo ya un pueblo muy visitado, en el municipio se espera que el castillo de Pedraza, del siglo XVIII, revitalice aún más la actividad, ya que recientemente Santiago Segura, José Mota y Luis Álvarez la han comprado para restaurarlo para albergar desde rodajes a eventos o espectáculos navideños. 

Siguen llegando clientes al restaurante, y pese a que no habían reservado cordero, Pedro siempre tiene solución y no les va a dejar sin probar el plato estrella. "¿Y cómo decías que se llamaba el periodista inglés ese?", pregunta mientras vuelve al tajo, porque aquí no se para ni un día [solo una tarde, la del miércoles].

Imagen del ponche segoviano, otra de las especialidades de El Soportal.

Imagen del ponche segoviano, otra de las especialidades de El Soportal. / ALBA VIGARAY