AVE gastronómico: chefs con un pie en Barcelona y otro en Madrid
Crece el número de cocineros que dan el salto a una ciudad tras una larga trayectoria en la otra: Íñigo Urrechu, Luis Arévalo, Rafa Peña, Dani Roca...

Rafa Peña e Íñigo Urrechu, dos de los chefs que han conectado Barcelona y Madrid en los últimos tiempos. / CATA MAYOR
Un total de 627 kilómetros median entre la estatua del Oso y el Madroño y la de Colón. Madrid-Barcelona. Una hora en avión; dos horas y media en AVE. Una distancia que sigue siendo la misma y que, al mismo tiempo, cada vez es más corta. Eso quizá explique el número creciente de cocineros que han decidido saltar una ciudad a otra, abandonando eso que un 'coach' hortera llamaría su zona de confort . El momento es ahora: quizá porque es cuando la eclosión de la gastronomía anda equilibrada en ambas capitales.
Uno de estos chefs viajeros es Luis Arévalo, cocinero peruano pero profundamente vinculado a Madrid, donde estuvo al frente de los desaparecidos Nikkei 225 y Kena. Actualmente oficia en Gamán (Ferrer del Río, 7) y Akiro (Hermosilla, 40). Precisamente es con este último concepto, especializado en ‘handrolls’ -esa trilogía de arroz, alga ‘nori’ crujiente y diversos ingredientes-, con el que dio el salto al Eixample barcelonés (Mallorca, 237 bis) en el otoño de 2024.
“Desde el principio tuve clara la idea de que Akiro era un concepto que se podía replicar en cualquier lugar. Barcelona siempre me atrajo y la idea de que mi cocina estuviera presente aquí era algo así como una tarea pendiente”, explica Arévalo. “Eso sí, me infundía respeto al ser una ciudad tan cosmopolita, con una oferta gastronómica tan amplia… Aunque intuíamos que nuestra propuesta tendría cabida tras el éxito cosechado en Madrid”.
¿Hay diferencias entre el público de una ciudad y otra? Arévalo cree que el público de Barcelona es “mucho mas exigente y pide que se le explique minuciosamente lo que se le va a servir” y también lo ve “más pausado y sosegado”. En su caso, mantiene su base en Madrid y viaja semana sí, semana no, a Barcelona.

Luis Arévalo, frente al restaurante Akiro Barcelona. / PAU ARENÓS
Gresca en un hotel
El viaje a la inversa fue el que hizo Rafa Peña, del restaurante Gresca (Provença, 230, Barcelona) para pasar a ser la cara visible de la cocina del hotel Santo Mauro (Zurbano, 36, Madrid), uno de los más icónicos de la capital. “En mi caso, no vengo a Madrid por venir. Llego al Santo Mauro a finales de 2021 porque me parece un sitio acojonante y, en este sentido, me hubiera dado igual si el proyecto hubiera surgido en otra ciudad”.
El Gresca madrileño busca, en opinión del chef catalán, “hacer de contrapunto con el lujo del hotel a partir de una oferta más desenfadada que abriera al público de la ciudad la oferta gastronómica del Santo Mauro”. El estilo sigue la línea de Gresca con platos como el ‘bikini’ de lomo ibérico y queso Comté o la croqueta de gamba de Palamós, aunque aparecen recetas de tradición más burguesa como el ‘gravlax’ de salmón al eneldo. Pero Peña se ocupa de toda la restauración del hotel y eso hace que en otros espacios, como La Biblioteca, se sirva “una cocina de corte más tradicional”.
También hay ‘toque Gresca’ en el caso del vino: “En un hotel de este nivel siempre tiene que haber botellas de Krug o de Vega-Sicilia, pero nosotros, como prescriptores de vino natural, también hemos introducido botellas de pequeños productores”.

Una de las recetas de 'calçots' que Dani Roca sirve en el Barra Alta madrileño. / BARRA ALTA
"Barcelona es más minimalista y Madrid, más ostentosa"
También en 2021 llegó a Madrid Dani Roca, chef que abrió en el 19 de Lagasca embajada de su Barra Alta barcelonesa (Laforja, 11). “Me decidí a venir porque veía una ciudad en crecimiento y yo quería crecer con ella”, explica. Las cartas son coincidentes “en un 70%” en ambas ciudades aunque hay pequeñas diferencias como el ‘cap i pota’ que solo aparece en Barcelona o el bocata de calamares con carne de cerdo, que en Madrid no es mar y montaña y se queda únicamente con los cefalópodos.
Roca, que ahora reside en Madrid y viaja todas las semanas a Barcelona, percibe ciertas diferencias entre un público y otro. “En Madrid hay cola para comer y cenar en los restaurantes. En Barcelona también hay cola, pero de ‘riders’ para llevar pedidos a casa”. También cree que mientras en Barcelona los horarios son “más estrictos”, en Madrid “cualquier momento es bueno para comer, cenar, tomar una cerveza o un vino, ‘tardear’…”. Por último, apunta a la presentación como otra de las diferencias fundamentales entre una y otra ciudad: “En Barcelona gusta más lo minimalista mientras que en Madrid hay que ser un poco más ostentoso”.

Íñigo Urrechu y Pere Nacarino, en la parrilla de pescados de Erre & Urrechu Barcelona. / FERRAN NADEU
Un vasco-madrileño recién aterrizado en Barcelona
Otro recién llegado a Barcelona desde Madrid es Íñigo Urrechu. Aunque guipuzcoano de pura cepa, este chef llegó a Madrid hace más de 30 años de la mano de Martín Berasategui para ya no irse nunca más. Desde entonces ha abierto un pequeño emporio en Madrid y alrededores -Urrechu Velázquez, El Cielo de Urrechu, A’Kangas by Urrechu- y fue en 2024 cuando decidió llevar su concepto ERRE & Urrechu al hotel Torre Melina Gran Meliá de Barcelona (Avenida Diagonal, 671). “Ante de abrir estaba nervioso, con mariposas en el estómago porque Barcelona es una ciudad con una cultura gastronomía impresionante. Es un reto maravilloso y duro al mismo tiempo”.
La cocina de ERRE & Urrechu, que gira en torno al mundo de la parrilla, responde a su filosofía aunque el chef no duda en adaptarse “para poder trabajar con los productos autóctonos, que son los del recuerdo, aunque con el mejor producto y una ejecución perfecta es mucho más fácil”, ríe Urrechu.
Urrechu desembarca cada tres semanas en Barcelona o “siempre que sea necesario”. En su caso, su mayor apoyo son las personas que forman el equipo del restaurante. “Somos una FAMILIA, así con mayúsculas. Sin el equipo yo no soy nada”.

Jaime Santianes y Nino Redruello, en el comedor de Molino de Pez. / JOAN CORTADELLAS
Más cocineros en ‘puente aéreo’
Los últimos años han sido propicios para el trasvase desde el Mediterráneo al centro. Tras el éxito de Estimar Barcelona, Rafa Zafra decidió exportar el mismo concepto a Madrid en 2019. La jugada le salió bien y siguió expandiendo su particular universo gastronómico con Rural, Casa de Comidas y Bikini Bar.
En el sentido contrario viajó Nino Redruello, identificado como pocos con Madrid por ser cuarta generación de La Ancha. Primero llegó a Barcelona con su concepto más rompedor, Fismuler, y luego abrió Molino de Pez, que es casi un pequeño trozo de Madrid en (Córcega, 346).
El viaje de una a otra ciudad ha tenido, además de a Luis Arévalo, a otros representantes de cocinas internacionales. María Li Bao, creadora del grupo China Crown (con distintos restaurantes en Madrid) abrió restaurante con el mismo nombre en la Casa Calvet barcelonesa. Y Andrea Tumbarello, alma mater del restaurante Don Giovanni madrileño, también arribó a Barcelona en 2023 -en concreto al hotel NH Stadium- para darle un hermano a su célebre local. Barcelona y Madrid, más hermanadas que nunca por la cocina.
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