Vuelve Juana La Loca: la tortilla más famosa de Madrid se muda al barrio de Salamanca

Solo unos pocos establecimientos de Madrid pueden presumir de tener en su carta una de las mejores tortillas de patata de la capital. Entre ellos, se encontraba el restaurante Juana La Loca, una de las paradas obligatorias en el mítico barrio de La Latina, que cerró sus puertas a principios de 2024. La noticia dejó a muchos sin su tortilla favorita, entre ellos el conocido artista Bizarrap. 

Tras ocho meses de parón, la tortilla más famosa de Madrid ha vuelto, pero esta vez lo hace desde el Barrio de Salamanca. Mariano Tato, propietario y manager del restaurante, explica a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA que el motivo del traslado se debe a que “la marca estaba preparada para dar el salto a un local mucho más grande”. Es por eso que, al no encontrar locales con mayor capacidad en el barrio de La Latina, tuvieron que explorar otros distritos. Así llegaron a la calle Recoletos, 10: “Pasamos de un local de 140 metros a un local de 300 metros para nuestros clientes", señala.

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Nuevo barrio, misma esencia

La idea de Mariano Tato siempre fue y sigue siendo “llevar algo súper simple a algo complejo, pero con buenos precios”. Esto se logra, asegura, con “amor, cariño, buenos ingredientes y buen gusto”. Por eso, la mudanza de barrio no ha supuesto ningún cambio en su filosofía. Tal y como relata su propietario, se ha mantenido “el mismo equipo, la misma marca, la misma comida y los mismos precios; no cambiamos absolutamente nada, es el mismo restaurante, con la misma carta”.

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Precisamente, por esta razón, el nuevo local está pensado “para nuestros clientes”, asegura su propietario. “La idea era mantener la misma cocina, la misma receta, los mismos precios pero en un lugar renovado y que se adapte al barrio de Salamanca”. Todo ello sin perder, por supuesto, su característica clientela “de barra”.

Y es que, en el actual establecimiento de Recoletos no solo han incorporado una barra “más grande que la que teníamos antes” sino que además, cuentan con numerosas mesas y un reservado privado para 30 personas donde los clientes pueden celebrar cumpleaños, fiestas de trabajo, etc.

Para llevar a cabo este concepto han contado con el ojo experto de la diseñadora Regina del Carril que detalla que la clave es “jugar con las luces del restaurante para generar diferentes ambientes y escenarios”.

“El arte en las paredes, los suelos de madera, los mosaicos blancos, negros y dorados, sus lámparas de estilo francés, sus arañas y apliques deco, la iluminación y la barra son lo que le dan a Juana La Loca su personalidad estética”, relata. Todos estos elementos, añade la diseñadora, contribuyen a que comer en este local sea no solo una experiencia culinaria, sino un “placer para todos los sentidos: el oído, el olfato, el gusto, la vista y el tacto”.

La receta del éxito

El restaurante comenzó siendo un negocio familiar que ofrecía al público una variedad de pinchos, influenciados por la cocina castiza y vasca, y terminó convirtiéndose en uno de los locales más visitados y recomendados para comer en Madrid. Las largas colas de clientes esperando para coger turno en la barra o en las mesas se convirtieron en la tónica general cada fin de semana.

Una de las principales causas de la fama que adquirieron fue su tortilla de patatas, considerada una de las mejores de la capital y de la que vendían aproximadamente 1.400 al mes. Pero, ¿qué fue antes, la tortilla o Juana? 

El propietario tiene clara la respuesta porque considera que “la tortilla te hace famoso, pero la realidad es que el éxito de Juana La Loca es su comida y son sus pintxos gourmet de alta cocina”. Pese al cambio de local, lo que no ha sufrido ningún cambio ha sido la receta de su mítica tortilla que, tal y como asegura el manager, “es la misma” con sus “dos horas y media de cocción” y que, incluso, han mantenido los mismos proveedores con los que contaban en el anterior local. “Cambia el lugar, nada más”, apostilla.

Leonardo Buitrago, jefe de cocina, explica a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA que la preparación de las tortillas empieza a las siete de la mañana. “Es un proceso bastante largo porque primero se elabora la confitura de la cebolla y las patatas con aceite durante más o menos una hora; luego se añade el huevo durante una hora y media para que coja sabor”, explica. De hecho, asegura, “esto es uno de los principales secretos de nuestra tortilla”.

Antes de mediodía empiezan a cuajar las tortillas y las preparan para que estén listas. Añade que “al ser una tortilla tan poco hecha, se deshace con mayor facilidad y por eso hay que dejarla enfriar otra hora y media”. Buitrago señala que lo que hace especial a esta tortilla es “la dedicación, el tiempo y el cariño que le ponemos”. “Hacer una tortilla puede llevar horas y esa pausa hace que todos los sabores se mezclen bien”, afirma. En total, entre los nueve cocineros que componen la plantilla elaboran casi 50 tortillas entre semana, mientras que los fines de semana pueden llegar incluso a alcanzar las 70 unidades.

Otros platos con fama

Aunque nada desbanca a su plato estrella, hay otros que le siguen muy de cerca. Tal y como cuenta Buitrago, uno de los grandes favoritos a día de hoy es el hatzu tuna, que es un sándwich de atún de estilo japonés acompañado con una mayonesa kimchi y huevas de trufa. La influencia de la cocina asiática se extienden a lo largo de la carta con platos como el nigiri de anguila teriyaki con foie gras y alga nori. 

Lo internacional se combina a la perfección con el toque tradicional y castizo que incluyen los pinchos colocados en las vitrinas de la barra o los que se sirven a los clientes directamente en las mesas. Opciones como el pintxo de sardina ahumada o el de solomillo de buey muestran también la incidencia de la cocina vasca en su carta.

Su variada oferta gastronómica, el tipo de ingredientes que se utilizan en la elaboración de los platos, el hecho de mantener la misma filosofía de siempre, el local y el mismo equipo de trabajo, han conseguido que tengan “todas as reservas completas hasta mayo” cuenta el manager del restaurante. Mariano Tato concluye que "las personas que saben comer están felices" y remarca que tras el cambio de estableciomiento, sus clientes han seguido yendo a Juana La Loca "generosamente, con cariño". Al fin y al cabo, Al fin y al cabo, "quien verdaderamente quiere a Juana La Loca, vuelve”, recuerda.