Omar Malpartida, chef peruano: "Perú y España están ligados históricamente, hay que contar parte de esa historia en la cocina"

La gastronomía peruana ha llegado a España para quedarse. Platos coloridos, con una amalgama de sabores y de olores con toques picantes y desafiantes, así es la seña de identidad del chef Omar Malpartida, nacido en 1988 en Huanuco (Perú), donde desde bien pequeño ha tenido interés por la cocina procedente de la costa, de la sierra y de la selva peruana. Desde sus inicios en los fogones ha estado definido por el atractivo de las cevicherías, picanterías y asados amazónicos con la mirada puesta en la influencia mediterránea como gran aliado gastronómico.

En 2012 aterrizó en España por primera vez. Su primera parada fue Valencia para trabajar con el 3 estrellas Michelin Quique Dacosta, después regresó a la capital donde, sin todo el éxito esperado, abrió Tiradito & Pisco bar, ubicado entonces en Conde Duque. "Un restaurante pequeño donde empecé mi historia en España", sostiene a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA. Aunque en Madrid sus primeros proyectos, como 'Barra M' y terminando con 'Luma' no sobrevivieron a la pandemia obligándose al cierre, Malpartida ha aprendido en El Celler de Can Roca y en Pakta donde Ferran y Albert Adrià descubrieron la riqueza de la herencia gastronómica del país andino. Una larga trayectoria hasta llegar a Ibiza en 2018 triunfando con el restaurante Maymanta, 'origen en quechua', (ubicado en Aguas de Ibiza Grand Luxe Hotel) reconocido en 2021 con su primer Sol de la Guía Repsol, después se aventuró con Kaypa en Menorca, en el hotel Lago Resort, y recientemente, hace 8 meses, en la ciudad condal por todo lo alto con Maymanta Barcelona (Pl. Pius XII, 4, Les Corts/614 357 187).

Su pasión por la cocina lo llevó a cruzar continentes y fusionar la diversidad de sabores peruanos con la esencia de la despensa mediterránea, culminando en el concepto innovador que hoy brilla en el rooftop del Grand Hyatt Barcelona. Ejemplo de esa fusión, son las tortitas de maíz del norte del país andino con las tortitas andaluzas creando las de choclo, se trata de un tartar de gambas rojas, con mayonesa acevichada, camarones crujientes y esferas de ají, todo ello sobre blinis de maíz peruano.

Pregunta. ¿Cree que la gastronomía peruana aún es una gran desconocida en España?

Respuesta. La cocina peruana es una de las gastronomías que ha apuntado en los últimos años con el trabajo de los chefs Gastón Acurio, de Virgilio Martínez y de los grandes cocineros peruanos, tanto en Perú como en el extranjero. Ahora, hay un crecimiento de hacer gastronomía peruana tradicional con esos toques contemporáneos. En Barcelona hay algunas zonas, por ejemplo en la zona alta donde estamos nosotros, que aún no ha llegado a posicionarse del todo, pero tratamos de seguir con ese trabajo intenso y creo que cada vez se va asentando de la forma en que queremos. Pero, sí es verdad que es aún desconocido parte de la cocina amazónica peruana, las cocinas regionales o la cocina en chifa.

P. ¿Y en Madrid?

R. Madrid es un mercado diferente, yo creo que es un lugar muy cosmopolita donde se encuentran restaurantes de todo el mundo. Hay un flujo y un movimiento más de gente. El cliente también es de otro target, se comporta de otra manera distinta. Están allí también los mejores cocineros y restaurantes del mundo y la cocina peruana se ha sentado hace mucho más tiempo que en Barcelona y se conoce un poco más tal vez.

P. ¿Y cómo es dar con la clave de esa cocina peruana tan característica con los guiños mediterráneos?

R. Con esa fusión. Gracias al conocimiento de mi propia cultura tras haber trabajado en grandes restaurantes de Perú donde crecí en la Amazonia, en la sierra y en la costa de Perú me moví mucho para generarme una idea clara de lo que es la cocina peruana. Y, por otro lado, a la inquietud de poder conocer la gastronomía española con mucha historia también y haber trabajado con los mejores, con Quique Dacosta o los hermanos Roca. Leer, conocer y comer, al final terminas combinándolos de la mejor forma posible y logrando un equilibrio entre ambas. No solamente cocinas a través del producto, sino también a través de sus historias. Finalmente, Perú y España están ligados históricamente, entonces hay que contar parte de esa historia en la cocina.

P. ¿Qué significa trasladar los sabores de la cocina peruana al paladar español y cómo trabajan?

R. Traemos los productos frescos desde Perú, los ajíes sobre todo, que es la base de la cocina y los trabajamos aquí directamente. Podemos encontrar desde el clásico ceviche, salmonete, mero, corvina, cigalas, también trabajamos con changurro, erizos y diferentes tipos de productos de mar que los unimos a productos clásicos como el rocoto o el ají amarillo.

P. ¿Platos preferidos?

R. Por ejemplo, el ceviche a la brasa tiene mucho éxito en Maymanta Barcelona porque se cocina a la parrilla y lleva lima y ají amarillo. O, el pulpo anticuchero, que son patas de pulpo a la brasa, con una marinada, anticucho, que es una callejera peruana, con un aguacate y una salsa romesco tradicional catalana, por ejemplo, ligeramente picante. Las croquetas de ají de gallina, es un clásico también, o los patacones amazónicos. En este caso es plátano macho, crujiente, pero con un salteado de curry de mariscos, y hacemos ese tipo de juegos y combinaciones, muy de productos marinos.

P. Está ahora mismo en la cúspide de la gastronomía peruana en España con el restaurante de Kaypa en Menorca, 7 años con Maymanta en Ibiza y ahora recién abierto en Barcelona, ¿se avecinan nuevas aperturas?

R. Sí, sin descuidar Maymanta en Barcelona, estamos ahora en un nuevo proyecto que empezaremos en un mes con la preparación de nuevas aperturas en Ibiza (el 2 de abril) y en Menorca (20 de abril en Cala'n Bosch) con un concepto más de street food, muy de la calle de Perú.

P. ¿En un futuro contaremos con nuevas experiencias gastronómicas?

R. Acabo de reunirme con el chef mexicano Roberto Ruiz, que ha abierto recientemente también su restaurante Jaiba MX en Barcelona, para sorprender el próximo 20 de marzo con una nueva cena con un menú de degustación único donde habrá una secuencia de ceviches y brasas mexicoperuanos, música en vivo y será muy latino, muy alegre y muy de disfrutar. Queremos tener un poco de México y un poco de Perú. Un homenaje a la cultura hispanoamericana.

P. Y si hablamos de mixología peruana, ¿es el pisco sour su especialidad?

R. Me gusta darle mucho énfasis en todos los restaurantes a la coctelería y tratamos de trabajarlo lo mejor posible. De hecho, hace tres semanas viajé a Perú para hacer un recorrido por las mejores barras. Y ahora, en realidad, no solamente estamos trabajando el pisco, que lo venimos trabajando hace muchos años ya en España, somos especialistas en el destilado de uva, destilado bandera nuestro, que se hace el pisco sour y de maracuyá. También, tenemos diferentes tipos de macerado con fresas, con canela, con mandarina, con eucalipto... y con esas infusiones hacemos cócteles a base de pisco. Es como la grapa que es el resultado de los sobrantes de las uvas con las que se elabora el vino. Pero, en el pisco estamos hablando de uvas de primera prensada.

P. ¿Y en qué otras especializaciones trabajan actualmente?

R. Estamos tratando de especializarnos en la destilería peruana. Tenemos vodkas a base de papa peruana, un whisky a partir del maíz morado peruano, tenemos nuestro propio vermú, que viene de Perú, y tenemos diferentes tipos de destilado, nuestras propias ginebras amazónicas con toques de frutas amazónicas. Entonces, es verdad que tenemos una gran despensa líquida.