Cocina japofrancesa y un brindis con whisky escocés: la nueva apuesta del restaurante madrileño Playing Solo para saborear el fin del invierno

Playing Solo es un pequeño rincón gastronómico en el corazón de Madrid en el que sigue la filosofía de las tabernas izakaya y donde presumen de cocinar un menú habitual de degustación Kaiseki con raíces nórdicas y francesas. Con el fin de sorprender a los comensales durante el próximo mes de marzo, de manera excepcional, el chef y sumiller Luis Caballero ha creado un menú disponible únicamente en las cenas del 4 al 8 de marzo, inspirado en Johnnie Walker Blue Label Ice Chalet, cuyo precio por comensal es de 150 euros. Una experiencia compuesta de diez elaboraciones distribuidas en ocho pases que se acompañan de cuatro cócteles diseñados por el bartender Enrico Basile.

La cocina de este restaurante con una cocina singular y personalizada, ubicado en  C. de Manuela Malasaña, 33, Local 2 (915 42 22 90), está elaborada a partir de frutas, hojas o verduras, "jugamos con diferentes tipos de infusiones y técnicas de fermentación", explica a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA el líder de este proyecto personal que integra cocina y sala en un mismo espacio ante una barra con un diseño minimalista y en la que está constantemente preparando cada plato con alma japonesa y acento francés.

En esta ocasión, el chef que defiende un único menú de temporada sorpresa y que comentará cada preparación de sus platos en directo, sorprenderá a aquellos comensales que reserven en las fechas señaladas con un menú que celebra los sabores de la temporada y los ingredientes clave del whisky. Una experiencia gastronómica que emula la estancia en un refugio de esquí, desde las destilerías más frías y elevadas de Escocia hasta adentrarse en los Alpes franceses y japoneses a través de los productos, técnicas y recetas que formulan la propuesta.

El paladar viajará a través de los sabores del invierno, utilizando verduras, carnes y pescados que representan a Escocia y los Alpes junto con otros elementos base presentes en la elaboración del whisky. Platos que evocan la estancia en un refugio de esquí en los Alpes franceses y que viajan hasta los japoneses a través de las técnicas utilizadas para su elaboración y la influencia de cocina centenaria kaiseki que marca cada pase.

Menú para saborear cada placer

La minuta comienza con un cóctel de bienvenida preparado con Johnnie Walker Blue Label Ice Chalet, "punch alpino clarificado y champagne", que se acompaña de aperitivos como un chawanmushi de acedera, cuya textura sedosa se enriquece con ikura y una espuma de salmón; o el doshu kuzu de queso azul, que crea un contraste fascinante, jugando con la untuosidad y profundidad de su sabor. Porque el invierno evoca paisajes cubiertos de blanco, el calor del fuego tras un día en las pistas y el aire puro que desciende de las montañas.

Es un momento para conectar con lo esencial, detener el tiempo y disfrutar de los pequeños placeres. Así es como surge este whisky elaborado a partir de las creaciones de las destilerías más frías y elevadas de Escocia (como Dalwhinnie, Clynelish y Brora), cuyo blend recoge la magia de la llamada blue hour, ese instante fugaz entre la puesta de sol y el crepúsculo, cuando se termina de esquiar y se da paso a socializar.

Inspirado en esta magia invernal, el chef y sumiller Luis Caballero, desde su restaurante Playing Solo el menú continúa con una espuma de apio nabo acompañada de crujiente de setas y asentada sobre una base demi de ternera y polvo de angula, ofreciendo profundidad al plato y una combinación umami. Sigue con la molleja de ternera en karaage, crujiente y jugosa, acompañada de setas enoki risoladas y una sedosa salsa otafuku dulce. El cóctel que acompaña a esta secuencia es Avalancha, cuyo nombre explica la potencia del queso Savel combinado con Johnnie Walker Blue Label Ice Chalet y Talisker, que se complementa con un toque refrescante de miel del Pirineo, jengibre y limón.

Los pases salados culminan con una reinterpretación de la clásica Shepherd’s Pie acompañada de consomé de muflón infusionado con whisky, y el lomo de corzo ahumado con un delicado puré de miso de cebada y jengibre, y acompañado de un carpaccio de champiñón. El contrapunto lo pone Evergreen, un refrescante cóctel elaborado con la misma mezcla líquida como base Blue Label, pera, manzana ácida y el toque especiado de pimienta rosa, jengibre y apio. 

El punto dulce para el cierre lo aporta un postre que evoca a la naturaleza en su estado más puro con una mousse de polen y jalea real. El broche de oro llega de la mano del ritual de Johnnie Walker Blue Label Ice Chalet para disfrutar de este elixir en su estado puro elaborado por la Master Blender Emma Walker, cada sorbo comienza con notas de manzana especiada con canela, que dan paso a la calidez del clavo y otras especias antes de terminar con sutiles toques de humo alpino. Solo una de cada 10.000 barricas han cumplido con los requisitos para entrar en la mezcla gracias a unos sabores complejos que se mezclan para crear una profundidad que resulta perfecta después de un día en las pistas de nieve.