¿A QUIÉN NO LE GUSTAN?
Estas son las mejores albóndigas de España: un plato redondo
Simplemente irresistibles: un recorrido por las mejores versiones de todo el país de una receta de abuela ante la que perdemos la cabeza

Las albóndigas 'strogonoff' del Colmado Wilmot / Ferran Nadeu
La albóndiga es uno de los platos más universales que existen. Nos las encontramos tanto en el comedor de una famosa tienda de muebles escandinavos como en los mercados callejeros de Oriente Medio. Es universal ¡y táctil! La palma de la mano, el primer instrumento culinario de la historia, parece diseñada para crear formas redondas: así de natural nos resulta la albóndiga. Que la carne sea de uno u otro animal y que los aderezos varíen ya es cuestión de cada cultura…
En España, la albóndiga sabe a cocina de puertas adentro aunque esto no quiere decir que no haya que currárselo para conseguir la mejor versión ni que no se puedan tomar fuera, en bares, tabernas y restaurantes. No nos engañemos, las recetas de “toda la vida” tienen detrás mucho más trabajo del que parece y por eso disfrutar de unas buenas albóndigas en mesa ajena es un placer. En estos locales les quedan redondas.
Echaurren Tradición (Ezcaray, La Rioja)
La cocinera Marisa Sánchez dejó como legado un corpus de recetas inabarcable donde, aunque siempre nos acordamos de sus croquetas, también figuran unas albóndigas espectaculares. Francis Paniego es el encargado de administrar esas recetas tan personales como intachables: “La receta de mi madre es tremenda. Son unas albóndigas de jugosísimas de ternera y cerdo, que incorporan una bechamel ligera y que llevan una salsa marrón que se va haciendo en la misma sartén donde ser fríen. Son de buen tamaño”, explica el chef, que las mantiene en el menú de Echaurren Tradición, con la incorporación de trufa rallada y guarnición de ‘parmentier’ de patata.
La Tasquita de Enfrente (Madrid)
Solomillo, secreto y tocino de cerdo ibérico: tres cortes porcinos se alían en un juego de texturas y grasas para dar forma a las albóndigas de La Tasquita de Enfrente. Otra peculiaridad es que llegan a la mesa poco hechas y que la salsa incorpora caldo de cocido para que la potencia de sabor se mantenga en todo lo alto. Un clásico de Juanjo Alonso y uno de los platos favoritos de los incondicionales de la casa.
La Cosmopolita (Málaga)
Dani Carnero es un cocinero que reivindica el guiso de una forma militante, como el que defiende una causa humanitaria o unos principios morales. En La Cosmopolita, una casa de comidas adaptada a los tiempos que corren, no faltan unas albóndigas que hacen del ‘chup-chup’ su razón de ser. Elaboradas a partir de rabo de toro, con una salsa que es pura seda y unas patatas fritas sensacionales, resulta difícil ponerles un pero. Lo que sí es fácil es dejarse media barra de pan con ellas.
La Fábrica (Burgos)
El chef Ricardo Temiño vive en una de esas bipolaridades maravillosas que son un signo de grandeza. En un mismo espacio convive el restaurante bajo su nombre, galardonado con una estrella Michelin en la edición 2025 de la guía, y La Fábrica, su proyecto primigenio. En la carta de este último figuran unas albóndigas de 'wagyu' y trufa que podrían constituir la realeza. de este plato. Pelotas de altos vuelos.
AÜC (Barcelona)
El proyecto de Joan Martínez, abierto en verano de 2024, es un bar serio con una cocina sólida, de la que Eloy Bayarri pone mucho mimo en los platos que salen al comedor. En el caso de las albóndigas, la receta es un mar y montaña clásico catalán, donde la mezcla de carnes se alía con la sepia para crear una combinación potentísima arropada por una salsa espesa por obra y gracia de una picada de frutos secos como mandan los cánones.
Colmado Wilmot (Barcelona)
Con la cocina de barrio y de casa en el punto de mira, tenía toda la lógica que Eugeni de Diego pusiera en la carta de este bar, en el que también se venden productos seleccionados por el cocinero, unas albóndigas. “Quería hacerlas de manera diferente así que lo que hago es acompañarlas de una salsa 'strogonoff' a base de mantequilla, cebolla, pimentón, pimienta, brandy, vino blanco, nata líquida y jugo de carne”, explica el chef. La fórmula ‘albondiguera' recurre al 50% de ternera y 50% de cerdo, pero buscando los cortes más grasos.
Las albóndigas de El Coto de Quevedo
Más albóndigas con secreto familiar. José Antonio Medina, con una estrella Michelin por su restaurante gastronómico ubicado en el hotel El Coto de Quevedo, se inspira en una receta de su madre -“las hacía para el menú del personal del restaurante”, explica el chef- para dar forma a unas albóndigas de ciervo con anguila ahumada (o sardina, según la temporada) y salsa carbonara con un poco de queso Manchego que se pueden disfrutar en Origen, el restaurante más tradicional del proyecto. O cómo encapsular una región y sus productos en una receta, sí, redonda.
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