ALTA GASTRONOMÍA
Hay vida tras la estrella Michelin: restaurantes que la perdieron y siguen en todo lo alto
De Oviedo a Alicante o Girona, siete cocinas que fueron premiadas por la guía y siguen ofreciendo una gran propuesta gastronómica pese a perder la estrella

El cochinillo de Casa Fermín (Oviedo), un ex estrella que sigue a gran nivel. / CASA FERMÍN
Según la guía Michelin, una estrella distingue a aquellos restaurantes con “una cocina de gran nivel”. Es una frase tan concisa como rotunda que, sin embargo, nos hace dudar sobre qué ocurre cuando la guía retira esa estrella… ¿Baja el restaurante automáticamente de nivel? Creemos que no, porque hay proyectos que fueron estrellados una vez y, aunque ya no lo son, siguen ofreciendo una propuesta gastronómica francamente estimulante. Aquí van siete restaurantes que sobrevivieron a una pérdida estelar, nunca mejor dicho.
Casa Fermín (Oviedo)
En 1974, este clásico ovetense (San Francisco, 8) fue el primer restaurante de Asturias en conseguir una estrella Michelin. Estuvo fijada en la fachada hasta que en la edición de 1997 se esfumó. Más de dos décadas de fulgor que ni mucho menos se apagaron tras esa fecha. Actualmente, la tercera generación, Luis Alberto Martínez y María Jesús Gil, comparten la responsabilidad junto a la cuarta, su hijo Guillermo Martínez, de que la cocina asturiana renovada siga siendo su emblema con platos como la fabada asturiana con su compango, la merluza con emulsión de su jugo y pisto de tomate o la tarta helada de queso Gamonéu, coco y sidra de hielo asturiana.

El pulpo de Lúa (Madrid). / Lúa
Lúa (Madrid)
Durante ocho ediciones de la Guía Michelin -de 2015 a 2023- Lúa (Paseo de Eduardo Dato, 5) vio recompensada su cocina gallega contemporánea con una estrella Michelin. Con la pérdida, el chef Manuel Domínguez decidió aprovechar para llevar a cabo un viaje a sus raíces, buscando poner el producto en primer plano. El Lúa post-estrella es un restaurante de total fiabilidad, en el que brillan con luz propia preparaciones como el pulpo ‘á feira’, que muchos califican como el mejor de la capital, o la raya en 'caldeirada' con crema de ibéricos. En esta nueva etapa, mantiene la tarta de Santiago líquida, otro emblema de la casa.

El chef de Nectari, Jordi Esteve. / NECTARI
Nectari (Barcelona)
Durante cinco años (2013-2018) disfrutó Nectari (Valencia, 28) de la ansiada estrella. El chef Jordi Esteve practica una cocina de autor en la que se sirve de producto local para ofrecer una propuesta moderna e imaginativa. Puede ser que el 'macaron' ya no avale su manera de trabajar, pero eso no quiere decir que el nivel no siga siendo altísimo, con platos como el bisque de marisco con tartar de gamba y caviar o el ciervo con castañas y 'ravioli' de plátano. Una apuesta segura de alta gastronomía, con el aval de la estrella o no.

Uno de los platos de Monastrell (Alicante). / Monastrell
Monastrell (Alicante)
Hay veces que la pérdida de la estrella sirve para poner patas arriba un restaurante e iniciar un camino distinto. A María José San Román, la estrella la acompañó entre 2014 y 2021, pero que su restaurante Monastrell (Avenida del Almirante Julio Guillén Tato, 1) la perdiera solo le sirvió para tomar impulso e iniciar un nuevo camino, siempre con la alta cocina mediterránea como bandera. En los distintos menús sigue sobresaliendo la capacidad de la chef para buscar la excelencia en preparaciones como el sabayón de café con garbanzos, hinojo y perifollo o el bacalao al pil pil de aceite de oliva virgen extra -su producto fetiche- con colmenillas y vainas. Con estos mimbres, no nos extrañaría que la estrella volviera.

La ensalada verde de emulsión de cebollino y galleta de queso de Casa José. / Casa José
Casa José (Aranjuez)
Cuando lo de la cocina vegetal era algo que sonaba a comedor macrobiótico, en Casa José (Abastos, 32), Fernando del Cerro ya estaba impartiendo magisterio sobre cómo cocinar (rico) con verduras. La guía premió el esfuerzo con una estrella desde 1993 a 2016, año en el que la distinción Michelin se esfumó. Con una planta baja en la que se ofrece una cocina más informal y el comedor gastronómico en la parte alta, siguen brillando platos como las chalotas y cebollitas fritas con mantequilla ‘noisette’ y mole de cacao o el papillote de judías verdes con nueces de macadamia al ‘kimchi’.

Uno de los platos de Hispània (Arenys de Mar). / Hispània
Hispània (Arenys de Mar, Girona)
Existen ‘restaurantes Guadiana’ a los que la Michelin ha ido metiendo y sacando de la lista a lo largo de los años. Uno de esos ejemplos es el veterano restaurante Hispània (Camí Ral, 54), que presumió de estrella entre 1981 y 1996 para después pasar casi 10 años sin ella… hasta que volvió durante otro lustro más, entre 2005 y 2010. Más allá de estos vaivenes, sigue siendo un referente de cocina tradicional catalana. La tercera generación, Raimon Braun Rexach y Marta Aulestia, continúan el legado de Paquita y Lolita Rexach que dieron lustre durante medio siglo con platos como el pie de cerdo guisado con ‘farcellets’ de col o el pollo de ‘pagès’ en escabeche.

El restaurante Arguiñano, referente en pescados. / Arguiñano
Arguiñano (Zarautz)
Es poco de morderse la lengua Karlos Arguiñano, el cocinero más mediático de la historia de nuestro país. Hace solo unos meses, en medio de uno de sus programas de televisión, explicó que, en su opinión, el motivo de que le quitaran la distinción, que ostentó entre 1982 y 1997, fue “la envidia” por su creciente popularidad a lo largo de los años 90. Al frente de su restaurante familiar (Mendilauta, 13) está ahora su hijo Zigor Arguiñano que, junto a María Torres, siguen manteniendo alto el listón de una casa mítica, con platos como la ensalada de 'txangurro' con aguacate y vinagreta de algas o el rodaballo con salsa de vermut y su brandada.
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