Roberto Ruiz, cocinero: "En la comida mexicana, si tú y yo vamos a comer un taco, no van a saber igual"

Nuevos platos con su "toque picante", tragos especiales, actuaciones musicales con mariachis "y mucha pachanga" es la apuesta del chef Roberto Ruiz para celebrar la Independencia de México porque este año "nos sentimos más mexicanos que nunca", explica alegremente a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA. Cada cuatro meses suele cambiar la carta de los restaurantes Barracuda MX y Can Chan Chán MX, pero manteniendo los platos estrella porque "siguen triunfando".

Ahora, los chiles en nogada es la apuesta gastronómica del ganador de la primera estrella Michelín para la cocina mexicana en Europa con Punto Mx. Un plato "muy barroco" presume el chef con esta receta originaria de 1821 creada por las monjas Agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla y con la que pretende dejar un buen sabor de boca a los comensales que acudan este fin de semana a Barracuda MX y Can Chan Chán MX. En esta obra maestra de la gastronomía poblana se puede apreciar los tres colores que representan la bandera mexicana. El chile poblano, que aporta el color verde junto con el perejil, simboliza la esperanza y se presenta relleno de picadillo de presa ibérica y palo cortado. "Al no tener los productos de México aquí en España, siempre me ha gustado el cerdo ibérico como hilo conductor para llevarlo a su máxima expresión", explica. Una vez relleno, el chile se cubre con el ingrediente principal, la crema de nuez de Castilla para hacer la salsa en nogada, que incorpora el color blanco que representa la unidad. Por último, se añade la granada que aporta el rojo como símbolo de la sangre de los héroes nacionales. Este plato "será único este finde durante los días de celebración de la independencia de México y lo complementamos con nuevas elaboraciones que también llevamos preparando durante estos meses".

Más novedades culinarias y "tragos especiales". Al clásico margarita se le suma un cóctel cítrico llamado 'adelita', en honor a las mujeres de la revolución por la independencia, un postre mexicano y un par de tacos que "son para festejar y los mantendremos a lo largo del tiempo en la carta", sostiene el chef que apuesta por los sabores "mar y montaña" con un taco de pulpo zarandeado con chicharrones de pescado, taco de langostinos y salsa de aguacate y tuétano, taco de birria con salsa de aguacate y tortillas enchiladas, así como ceviche de atún y ostras de aguachile de piña con chile serrano.

Picante y cítricos

"Siempre en México jugamos con los picantes, con las texturas y con los cítricos", confiesa Ruiz a este medio tras explicar cómo podemos atenuar el picante en cada plato mexicano. Por ejemplo, si pedimos unos tacos siempre suelen ir acompañados de cebolla para dar textura y sobre todo para atenuar el picante.

El juego de la cocina mexicana comienza cuando el plato llega a la mesa. "Yo como cocinero te entrego el plato ya hecho, pero después lo pones a tu gusto". Y es que el sabor podrá variar en función de los ingredientes que añadamos. Quizá sea una salsa picante o un poco de limón lo que haga diferente la composición, según la creatividad y las preferencias del momento. "En la comida mexicana, si tú y yo vamos a comer un taco, no van a saber igual porque a ti te gusta más el cilantro y a mí me gusta más la salsa roja o la verde", revela el cocinero que defiende la autenticidad y la tradición en cada uno de sus platos tras haber trabajado en cocina de desarrollo.