COCINA

Cómo conseguir que las patatas fritas queden hiper crujientes: los trucos definitivos

El reconocido cocinero Dani García, ganador de tres estrellas Michelín, ha compartido sus secretos

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El mejor truco para que las patatas fritas tengan una textura crujiente y dorada

El mejor truco para que las patatas fritas tengan una textura crujiente y dorada / Matthias Boeckel

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Los grandes chefs no siempre se dedican a platos muy elaborados con ingredientes poco comunes. Y es que el objetivo a veces también es tener su eco en la cocina cotidiana de los hogares, en los que abundan platos básicos populares como las croquetas, la tortilla o las patatas fritas. Estas últimas, si bien no se pueden comer con demasiada frecuencia por absorber la grasa del aceite, permiten salir de un apuro para completar cualquier carne o pescado o para mojar en una salsa. Y hay que reconocerlo, están buenísimas.

El reconocido cocinero Dani García, que lleva a sus espaldas tres estrellas Michelín, ha compartido los mejores consejos para que las patatas fritas queden perfectas. El primero, hace referencia a un corte uniforme: "Es una cuestión de lógica. Vamos a cocinarlas todas al mismo tiempo y a la misma temperatura; por lo tanto, si unas son más grandes que otras, unas quedarán mejor que otras", asegura.

Para seccionar las patatas en tiras, Dani García utiliza un aparato que las corta de manera homogénea, pero también se puede hacer con un cuchillo. El cocinero malagueño recomienda que queden lo más cuadradas posible. Para ello, se puede recortar los laterales de la patata, para conformar un gran prisma rectangular y, a partir de ahí, cortarlas en bastones. Pero no acaban aquí los consejos del chef.

Las patatas ya cortadas se deben sumergir en agua para que suelten todo el almidón. El agua quedará blanquecina. Tras lavarlas a conciencia y escurrirlas, el cocinero les echa sal. Aunque a algunas personas no les gusta porque sueltan un poco de agua, es este motivo precisamente el que lleva a Dani García a recomendarlo encarecidamente, porque así las patatas habrán perdido la mayor cantidad de agua posible al llegar a la sartén y quedarán más crujientes.

Para la cocción, el cocinero de Marbella indica dos pasos. Primero, con el aceite caliente, pero no a tope, hay que ir colocando las patatas con una espumadera en la sartén, teniendo mucho cuidado de que no salpiquen y de que estén totalmente sumergidas. La temperatura debe ser elevada, pero no se debe poner al máximo, porque si no, las patatas se quemarán antes de tiempo y quedarán crudas por dentro. Él utiliza el número 7 en su vitrocerámica de inducción que permite llegar hasta el 9.

Las patatas estarán al fondo de la sartén y, según se vayan deshidratando y perdiendo el agua, subirán hacia la superficie. Solo hay que moverlas ligeramente con la espumadera para que no se queden pegadas a la base. Después de 8 minutos, hay que sacar una patata y probar a cortarla con un cuchillo para comprobar que están cocinadas. Entonces, llega el paso final.

Ahora sí: sube la temperatura al máximo, porque ahora que ya están hechas por dentro, llega el momento de lograr esa textura crujiente por fuera. Entonces, se percibirá que el aceite burbujea más que antes y que las patatas flotan, porque ya se han deshidratado por completo. "No seáis impacientes", recomienda Dani García. Hay que aguantar hasta 17 minutos desde el inicio de la cocción. Por último, hay que forrar un plato con papel de cocina para que retenga el aceite sobrante y sacar las patatas de la sartén con cuidado.

"No sé cuántas veces he freído patatas en mi vida, pero me quedo siempre hipnotizado", confesaba con humor el cocinero, mostrando así una de sus preparaciones favoritas.

Dani García ha explicado todos estos consejos en el canal de YouTube 'Cooking TV' que se encarga de difundir recetas y trucos de los mejores cocineros españoles, con participaciones principalmente de Jordi Cruz, pero también de Dabiz Muñoz, de Joan Roca o de Alberto Chicote.