Olvidos del ayer en la cocina de hoy

Se entiende por cocina tradicional la que utiliza ingredientes autóctonos y técnicas clásicas; en la mayoría de los casos está asociada a costumbres locales y familiares. Lo habitual es relacionarla con la identidad gastronómica de cada región, siempre y cuando no exista además otra referencia, como en el caso de Francia, donde la burguesía acabó adueñándose de los conceptos de una alta cocina, surgida de la aristocracia, también tradicional aunque más sofisticada. En cuanto a España y por poner tres ejemplos, la paella, la fabada y el cocido madrileño, grandes platos todos ellos regionales, nacidos de la tradición en diversos ámbitos locales, acabarían siendo asumidos digamos de manera colectiva como altas cumbres nacionales. Sobre todo el primero de ellos.

Jean-François Revel escribió que en el mundo de la gastronomía no existe una aportación superior a la de la gran cocina regional

Jean-François Revel, periodista, pensador, analista de las sensibilidades culinarias a lo largo de la historia, escribió que en el mundo de la gastronomía no existe una aportación superior a la de la gran cocina regional. Ella es la tradición, pero cada vez cuesta más encontrarla representada como es debido en las cartas de los restaurantes supuesta y exclusivamente dedicados a ella. Al menos de forma unitaria y bien concebida como figura en los viejos y clásicos recetarios. Se dice de Pellegrino Artusi y de su casi millar de recetas registradas que hizo más por la unidad de Italia en sus libros de cocina que Garibaldi con su revolución. Por ello, probablemente, son los italianos los que cuentan con un mayor número de casas de comida o trattorie bien asentadas en el tronco de las mejores tradiciones. En nuestro caso, aunque apenas se vea una unificación de calidad en las cartas de los restaurantes actuales, resulta más fácil dar con un plato aquí y otro allá, y volver a redescubrir la cocina tradicional de la mano de buenos cocineros gastronómicos, que de vez en cuando deciden prestarle algo de atención y no siempre obligados a adaptarla mediante las técnicas modernas y bajo su criterio específico. Gastronómicamente la historia es inseparable de la geografía y cualquiera, por innovador que sea, siente el impulso de reproducir fielmente una comida de su infancia tal como entonces la comió. La memoria resulta primordial.

Volviendo a una de las grandes cunas de la tradición culinaria, en Francia cada vez es más difícil encontrar los platos de la laboriosa cocina regional francesa. Dan demasiado trabajo en los fogones sometidos a presión y a urgencias propias del negocio. Igual que ocurre en España, donde los guisos suelen ser sencillos acordes con un casticismo más rutinario, en el país vecino se ha optado por los menús clonados, el postureo y los llamados productos de quinta gama. Siguiendo algo que paradójicamente va camino de convertirse también en una tradición: conformarse con obtener una rentabilidad del mínimo esfuerzo. Piensen, por ejemplo, en ese tentáculo de pulpo envasado que el cocinero saca a última hora para achicharrarlo en la plancha y ponerle alrededor cuatro adornos y un puré de patatas que los más tontos insisten en llamar parmentier.

Que nadie se engañe: el fin primordial de cualquier cocina, moderna, tradicional, creativa o sencilla, debe ser el guiso

Desde que la alimentación ha ido evolucionando, con el paso de los siglos, la cocina profesional, imitada a cierta distancia por la doméstica, no ha dejado de atravesar fases, ciclos, tendencias. Una de ellas podría ser en un futuro no muy lejano una vuelta a la tradición, aunque el mismo hecho de guisar requiera un esfuerzo añadido para los restaurantes sin demasiado estímulo y congestionados por una clientela no siempre exigente. Pero que nadie se engañe: el fin primordial de cualquier cocina, moderna, tradicional, creativa o sencilla, debe ser el guiso. La valoración de tradición y de invención han entrado en una especie de conflicto reflejado desde el siglo XIX al que se refiere Revel en su estupendo libro 'Un festín en palabras'. Habría que encontrar la manera de que por una vez ambos valores aprendan a convivir en una misma mesa con el debido respeto de una clientela gastronómicamente mejor educada. A veces parece que hay una vuelta al producto natural y a la autenticidad frente a la suma sin sentido de ingredientes en un mismo plato o a esos sabores realzados y nada discretos que, por otro lado, existen en la modernidad y también en la tradición. Pero como sucede con el vestir y el mundo de la moda, no existe en la cocina profesional una única tendencia; al contrario de lo que ocurre en Japón, tampoco prolifera en Occidente una especialización tan acusada de los restaurantes por género.

Habría que volver a preguntarse cuántos se encargan de dignificar unas patatas con congrio, unos calamares en su tinta o tantos otros platos que no sería necesario reinventar

Pronto, y siendo optimistas, la fusión podría adquirir un significado más amplio del que ahora tiene en la propia dimensión tradicional o moderna de los restaurantes, y la buena pedagogía de las mejores casas de comida de antaño renacer en las cocinas actuales de manos de cocineros sabios dispuestos a rescatarla reproduciéndola y también adaptándola de un modo inteligente, sin necesidad de desfigurar en su esencia los grandes platos de siempre. Si uno no los encuentra en los pocos restaurantes exclusivamente dedicados a la tradición, tendría que poder hallarlos en una alta cocina que, sin dejar de serlo, no tenga inconveniente en recobrar ese sentido esencial de la casa de comidas aunque sea en un apartado inclusivo de su carta. Puede que algo de eso haya empezado a moverse. Pero mientras tanto, en un momento donde cada vez se guisa menos en los hogares, habría que volver a preguntarse cuántos se encargan de dignificar unas patatas con congrio, unos calamares en su tinta o tantos otros platos que no sería necesario reinventar, para no olvidarse de ellos.