GASTRONOMÍA

Da la campanada con esta cena de Nochevieja, creativa y económica

Martina Puigvert y Rebeca Barainca, dos de nuestras jóvenes chefs más talentosas, comparten recetas para un menú espectacular

Martina Puigvert y Rebeca Barainca, nuestras chefs para despedir el año.

Martina Puigvert y Rebeca Barainca, nuestras chefs para despedir el año.

Las comidas y cenas de Navidad son un trasiego infinito, una sucesión de banquetes a lo grande que cada año se vuelven a reproducir… Llega un momento en el que, tras décadas de trabajo, la generación que ha llevado el peso de las cuchipandas navideñas pide el relevo. Para esas nuevas generaciones que van asumiendo la responsabilidad van estas recetas preparadas por dos grandes talentos jóvenes de nuestro panorama gastronómico.

Por un lado, Martina Puigvert (Olot, 1994), al frente de los fogones del dos estrellas Michelin Les Cols (Olot, Girona) junto a su madre, Fina Puigdevall, en un proyecto familiar en el que también están su padre y sus hermanas. Por otro, Rebeca Barainca (Albacete, 1991), nombrada talento joven por el Basque Culinary Center y chef del restaurante Aiten Etxe (Zarautz). Frescura y genio para dar forma a un menú que rompe cánones.

El asadillo de morrones de Rebeca Barainca en Aiten Exte.

El asadillo de morrones de Rebeca Barainca en Aiten Exte. / Rebeca Barainca

Asadillo de morrones con ventresca (Rebeca Barainca)

Ingredientes (para 4 personas)

  • 3 pimientos morrones
  • 1 ajo
  • 1 pizca de comino
  • 20 ml de vinagre de vino
  • 1 huevo
  • 50 g de sal
  • 50 g de azúcar
  • 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
  • 1 ventresca de bonito en conserva
  • Mézclum de brotes de lechugas

Elaboración

  1. Disponer los pimientos morrones en una bandeja con un chorrito de aceite de oliva y asar en el horno a 180 grados a unos 25 minutos hasta que estén bien dorados por fuera y tiernos en el interior. Tapar con papel de aluminio para que los pimientos ‘suden’ y poder pelarlos mejor. Esperar media hora, pelar y quitar pepitas. Cortar en tiras y reservar el jugo de los mismos pimientos.
  2. Mezclar la sal y el azúcar e introducir una yema de huevo durante cuatro horas. Lavar minuciosamente en agua fría y reservar.
  3. Majar en un mortero el ajo y el comino hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir la yema de huevo, vinagre, sal y aceite de oliva virgen extra con movimientos envolventes hasta crear una salsa. Verter toda la mezcla en las tiras de pimientos y dejar macerar un par de horas.
  4. Emplatar colocando los pimientos en la base, poner encima la ventresca de bonito y terminar con los brotes de lechugas, aliñados con sal y aceite.
El Wellington de remolacha de Les Cols.

El Wellington de remolacha de Les Cols. / Les Cols

Wellington de remolacha (Martina Puigvert)

Ingredientes (por cada Wellington)

  • 1 lámina de hojaldre rectangular
  • 1 huevo
  • Mostaza antigua

Para la espuma de remolacha

  • 500 g de remolacha
  • 250 ml de agua
  • 40 g de emulsionante en pasta

Para la crema de yogur

  • 100 ml de yogur
  • 2 g de xantana

Para las remolachas

  • 10 remolachas
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra

Para el sirope de remolacha

  • 100 g de remolacha
  • 50 g de salsa de soja
  • 300 g de agua
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

  1. Para la espuma de remolacha, triturar la remolacha, el agua y el emulsionante hasta conseguir una textura homogénea. Poner en un sifón con dos cargas.
  2. Para la crema de yogur, mezclar el yogur con la xantana y reservar.
  3. Para las remolachas, meterlas en bolsas de vacío con un poco de sal y aceite. Cocer al vapor durante 45 minutos a 80 grados. Reservar.
  4. Para el sirope de remolacha, sofreír la remolacha en una sartén con aceite. Añadir la soja junto con el agua, poner a cocer y reducir. Triturar y reservar.
  5. Para el montaje, estirar la cantidad de hojaldre necesaria, untar con mostaza antigua hasta cubrir la base. Disponer la remolacha sobre ella y envolver co el hojaldre. Pintar con huevo batido y hornear a 180 grados durante 30 minutos. Servir junto con la espuma de remolacha, la crema de yogur y el sirope de remolacha.
La tarta 'Tatin' de Les Cols.

La tarta 'Tatin' de Les Cols. / Les Cols

Pato cocinado como una tarta ‘tatin’ (Martina Puigvert)

Ingredientes (por cada tarta ‘tatin’)

  • 1 muslo de pato
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • 1 rama de tomillo
  • 1 rama de romero
  • Aceite de oliva
  • 200 g de moscatel

Para la salsa de pato

  • 400 g de huesos de pato
  • Jugo de pato
  • 200 g de moscatel
  • 400 ml de agua
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida

Para la pera caramelizada

  • 4 peras conferencia
  • 200 g de azúcar 
  • 100 g de mantequilla

Para la pasta brisa

  • 250 g de harina
  • 150 g de mantequilla fría
  • 16 g de azúcar glas
  • 12 g de sal
  • 60 g de huevo
  • 12 ml de agua

Elaboración

  1. Salpimentar el muslo de pato y dorar en una sartén con aceite junto con el tomillo y el romero. Desglasar con el moscatel y cocer a fuego suave durante 40 minutos, Retirar la piel, quitando huesos, nervios y piel. Reservar los huesos y el jugo resultante para la salsa de pato. Reservar la carne para la ‘tatin’.Para la salsa de pato, dorar los huesos. Desglasar con el moscatel y dejar evaporar el alcohol. Agregar el jugo de pato y el agua. Dejar cocer durante dos horas. Colar y desgrasar. Poner a punto de sal y pimienta. Reservar para la tarta.
  2. Para caramelizar las peras, pelar y descorazonar las frutas. Cortar en gajos de 1 centímetro de grosor y saltear con la mantequilla. Añadir el azúcar y caramelizar. Reservar la mitad de la pera caramelizada resultante para la ‘tatin’ y triturar la otra mitad para hacer un puré para el momento del emplatado.
  3. Para hacer la pasta brisa, introducir la harina, la mantequilla, el azúcar glas y la sal en un bol. Mezclar con las manos hasta obtener una textura arenosa. Añadir el huevo y el agua, y homogeneizar con ayuda de una espátula. Bolear la pasta brisa resultante y filmar. Dejar reposar en cámara durante 30 minutos. A continuación, extender en masa de 5 milímetros de grosor. Troquelar discos con un cortapastas de 8 centímetros de diámetro y congelar. Reservar para la tarta.
  • Para hacer la ‘tatin’, disponer la pera caramelizada en la base de un molde de silicona de 8 centímetros de diámetro. Depositar pato desmigado y aliñar con el jugo de pato. Cubrir con un disco de pasta brisa. Hornear a 180 grados durante 10 minutos, o hasta que adquiera un tono dorado. A continuación, retirar del horno y desmoldar. Reservar hasta el momento del pase. Servir acompañada del puré de pera.
El turrón de especias de Rebeca Barainca en Aiten Etxe.

El turrón de especias de Rebeca Barainca en Aiten Etxe. / Aiten Etxe

Turrón de especias

Ingredientes (para 4 personas)

  • 150 g de miel
  • 150 g de mantequilla
  • 4 huevos
  • 1 pizca de comino
  • 1 pizca de pimienta
  • 1 pizca de pimienta en grano
  • 1 pizca de canela
  • 1 pizca de cúrcuma
  • 10 g de cacao
  • 2 g de sal
  • Harina
  • Mantequilla

Elaboración

  1. Forrar cuatro flaneras con mantequilla y harina.
  2. En un mortero, machacar todas las especias y el cacao hasta conseguir un polvo homogéneo. Reservar.
  3. Mezclar la miel y la mantequilla y calentar al baño maría con cuidado de que no coja demasiada temperatura. Añadir la mezcla de especias con el cacao y la sal y por último los cuatro huevos. Batir para mezclar bien todos los ingredientes.
  4. Llenar las flaneras a tres cuartos de su capacidad y hornear a 180 grados durante 12 minutos. Servir y acompañar de helado al gusto.