¿Qué son los restaurantes con precios dinámicos? La nueva oleada que beneficia a clientes y hosteleros

Un sábado hacia el final de la tarde, un grupo de amigos sale de la boca de Metro en Tribunal, en pleno centro de la capital española. Pasean y atraviesan un par de calles hasta que se topan con un establecimiento que les llama la atención llamado 'Wall St. Madrid'. Entran, se acomodan y, tras debatir brevemente, acuerdan pedir una bebida cada uno y unas raciones para compartir mientras conversan. Quieren consultar los precios antes de elegir, pero un tablón luminoso en la pared ofrece una serie de cifras que no dejan de fluctuar: se trata de un restaurante de precios dinámicos.

Entre las opciones disponibles en este curioso local de Madrid, se encuentran platos como gyozas, croquetas (de puerro, zanahoria y dátiles, de setas, de queso Idiazábal, de queso cabrales, de jamón ibérico, de rabo de toro), tempura de langostinos, costillas de cerdo con salsa barbacoa, chips de boniato o nuggets veganos, entre otros. También hay zumo, cerveza, vino, sidra, cava, vermut y cócteles. Pero lo más interesante es su inspiración en la Bolsa de Nueva York: cada cinco minutos cambian los precios.

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Lo importante es permanecer muy atento, ya que la cuantía que se paga es la cifra que aparezca en la pantalla cuando se haga la comanda: "Depende de la oferta y demanda en el mercado, los horarios y la temporada", reza un letrero verde esmeralda cuyas letras se desplazan en horizontal para mostrar el mensaje completo, justo debajo de la lista de platos de 'Wall St.' Entre la clientela, hay quien señala que las variaciones son aleatorias, quien asegura que son arbitrarias y quienes piensan que efectivamente responde a las leyes del mercado y que todo varía en función de los consumidores que se acerquen a la barra.

En el momento 'Crash', al estilo de un crack bursátil, los números disminuyen: ese es el momento idóneo para pedir la comanda. Junto al importe, aparece una pequeña flecha verde o roja en función de si ha aumentado o disminuido el precio con respecto a la actualización anterior, siempre con unos límites mínimos y máximos. Pero no es el único establecimiento que funciona con este tipo de mecanismo.

En Granada, dos locales de 'Wall Street Copas' utilizan un modelo similar en cuanto al pago de los clientes. La diferencia radica en que dejan a un lado las tranquilas mesas para varios comensales y priorizan la pista de baile y el futbolín. Cientos de jóvenes conocen estos establecimientos y acuden a sendos pubs para aprovechar el 'Beer crack', todos los días de 21:00 a 23:00. Es otra manera de denominar a la 'happy hour' de tantos bares, con una propuesta diferente. Además, se mantiene la variación de precios durante el resto de la noche (hasta las 03:00 entre semana y hasta las 04:00 los viernes y sábados), con la promesa de mantenerse muy económicos.

También una discoteca en Sevilla -asimismo llamada como la famosa calle de la Bolsa de Nueva York- mantiene un sistema de precios dinámicos. Los organizadores explican en su página web que los clientes deberán abonar una u otra cantidad en función de la oferta y la demanda, que va cambiando en tiempo real. Otros estímulos se suman en este local de la ciudad hispalense: las fiestas universitarias, las celebraciones temáticas y los juegos que fomentan la diversión de los asistentes.

A esta ola se suben empresas como DynamEat, que ofrecen sus servicios para implementar este tipo de tecnologías y "optimizar la rentabilidad" de cualquier restaurante: "A través de nuestra plataforma de IA, el menú cambiará y se adaptará en función de la demanda prevista, el stock, el margen de contribución y muchas otras variables como el tiempo de preparación de cada plato", se explica en la página de esta compañía. Otro ejemplo es Deliverect.

Parece que esta estrategia de venta tiene un crecimiento lento, pero progresivo y sólido. Para el comensal, no cuesta lo mismo acudir a comer un martes que un domingo. Para la dirección del restaurante, un análisis del consumo o un algoritmo pueden cambiar las reglas del juego. Lo que está claro es que todos ellos ponen su mirada en la mítica calle neoyorkina donde burbujea la vida económica del planeta entero.