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El mejor truco para distinguir los jamones ibéricos de otros que no lo son

Es fácil perderse eligiendo el producto adecuado para las fechas especiales. La etiqueta ofrece la información clave, además del precio

Cerdos ibéricos entre encinares en una dehesa del Valle de los Pedroches (Córdoba).

Cerdos ibéricos entre encinares en una dehesa del Valle de los Pedroches (Córdoba). / EFE/Salas

A.C.G.

"Jamón de pata negra". Esta expresión es la clave cuando alguien quiere referirse a un producto de la máxima calidad. En concreto: del jamón curado. Sin embargo, mirar que la pata de jamón sea negra no es la clave para identificar la calidad de un producto ibérico. Tampoco necesariamente el precio. Hay otros elementos que permiten conocer qué alimento se está comprando y cómo ha sido producido.

El jamón es el producto elaborado a partir de la carne del cerdo más popular en las fechas navideñas. No suele faltar en la mesa en casi ninguna celebración. Es característico de la gastronomía española y sus orígenes se hunden en la antigua Roma, cuando se curaban las carnes (y muchos pescados) enterradas en una salazón con unas características determinadas de humedad y oscuridad que permitían su consumo a lo largo del tiempo sin que dejasen ser seguras para la salud, en un tiempo en el que la refrigeración estaba muy limitada.

Hoy se siguen curando las patas del cerdo (los jamones y paletillas), y se elaboran otros productos a partir de las partes comestibles del animal que se suelen agrupar bajo la etiqueta de 'ibéricos' por el origen. La raza ibérica del cerdo se caracteriza porque los individuos son más grandes que otros animales de la misma especie, de color negro, con muy poco pelo, las patas delgadas y el hocico largo. Pero para que sea considerado como tal, tiene que estar registrado así en el correspondiente libro genealógico. Es lo que indica, entre otras cuestiones, la normativa actual (Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico).

Esto es, dentro de ese rótulo genérico que se suele utilizar, conviven diferentes orígenes del animal y diferentes crianzas (tanto de espacio físico en el que crece el cerdo como el alimento que se le procura) y son estas dos cuestiones las que determinan el sabor, la calidad y, por supuesto, el precio del producto final que compramos en carnicerías y tiendas de alimentación, bien en pieza o loncheado. Y está regulado por ley que esa información fundamental esté indicada en el etiquetado del producto.

¿Qué diferencia hay entre jamón ibérico y jamón serrano?

La primera duda que surge cuando se quiere elegir el producto es si jamón ibérico y jamón serrano es lo mismo. La respuesta es sencilla: no lo es. Los jamones ibéricos deben tener al menos un 50% de raza ibérica (esto es, que la madre del animal sea 100% de raza ibérica y esté certificado este origen).

El jamón serrano, sin embargo, también es jamón curado de acuerdo a unos requisitos que están legislados (el tiempo de curación y otras condiciones) y que se agrupan en la categoría Especialidad Tradicional Garantizada, pero el cerdo, no tiene ni siquiera el 50% de raza ibérica.

Si ni siquiera se han seguido los requisitos de curación que se regulan en la etiqueta de Especialidad Tradicional Garantizada, el producto no se podrá etiquetar ni como ibérico ni como jamón serrano: será un jamón curado, sin más.

Claves para elegir bien el jamón ibérico

La imagen más común cuando se piensa en el cerdo del que se obtiene el jamón ibérico es un animal de aspecto oscuro que vive plácidamente en el campo, esto es: los cerdos de raza ibérica que viven en las dehesas. Precisamente, si se mira a esa estampa, se pueden ver con claridad los elementos que determinan la calidad del producto, sea loncheado o en una pieza única (una pata de jamón): el origen -esto es, la raza- y la alimentación.

A partir de estos dos elementos, la legislación hace una clasificación en cuatro precintos o etiquetas, válida para jamones y paletas: negra, roja, verde y blanca.

Tipos de jamón ibérico según su origen y su alimentación.

Tipos de jamón ibérico según su origen y su alimentación. / EPE

Etiqueta negra

Es el jamón 100% ibérico, el que popularmente se conoce como 'jamón de pata negra' o 'jamón de bellota'.

Es justamente este el producto que se considera de mayor calidad y que la legislación protege como tal. Su origen es 100% ibérico, esto es, el cerdo procede de animales -padre y madre- ibéricos al 100% y certificados como tal (esto es, tienen que estar inscritos en el correspondiente libro genealógico y certificado externamente por una entidad registrada para tal fin).

Además, son animales que crecen en la dehesa -un mínimo de dos meses antes de ser sacrificado, algo que suele ocurrir cuando tienen alrededor de 14 meses- y su alimentación es 100% natural. Son cerdos que crecen rodeados de encinas, alcornoques y robles y se alimentan de sus bellotas y las plantas aromáticas de su alrededor. Estos ejemplares engordan mucho -comen hasta10 kg de bellotas al día- lo que hace que el tiempo de curación de su carne sea muy largo, entre 18 y 24 meses.

La ley también regula la densidad de cerdos que puede haber en cada explotación: entre 0,25 y 1,25 cerdos por hectárea, dependiendo de cuánto arbolado tenga la zona.

Etiqueta roja

Se trata del jamón de bellota ibérico.

El origen del cerdo en este caso se amplía: puede ser 100% ibérico, como en el jamón de etiqueta negra, pero también puede ser 75% ibérico (esto es, de madre ibérica 100% certificada y padre ibérico al 50%) o incluso, un 50% (madre 100% ibérica certificada y padre de raza Duroc).

La raza Duroc se introducjo en España en los años 60. Son unos cerdos parecidos al ibérico pero de mayor rendimiento, esto es, son mucho más resistentes a los patógenos externos y los ganadores los prefieren para la cría intensiva. Es la única raza que se permite cruzar con la ibérica para este tipo de productos.

En cuanto a la alimentación, los cerdos cuyos jamones reciben etiqueta roja tienen una alimentación similar a los de etiqueta negra: crecen en la dehesa y se alimentan de bellotas y pastos presentes de manera natural en la zona en la que viven.

Etiqueta verde

Este es conocido como el jamón de cebo de campo ibérico.

En este caso, el origen es similar al de los jamones etiqueta roja: pueden ser ibéricos hasta en un 50%. Lo que cambia es la alimentación: viven libres en la dehesa pero comen piensos de cereal y leguminosas y productos naturales de la dehesa, aunque la densidad es mayor que en el caso de los anteriores: un cerdo por cada 100 m2 o 10 animales por hectárea. ç

No pueden ser sacrificados antes de los 12 meses y deben tener un peso de entre 108 y 115 kilos.

Etiqueta blanca

Se trata del jamón de cebo ibérico.

De nuevo, el origen es similar a los anteriores (ibérico hasta un 50%), pero los animales no viven en la dehesa, sino en en establos o cebaderos, en espacios de dos metros cuadrados cada uno. Estos cerdos son criados de forma intensiva y se alimentan de piensos de cereal y leguminosas, pero no reciben recursos naturales.

Cuando se sacrifican, estos cerdos deben tener al menos 10 meses de edad y pesar entre 108 y 115 kilos.

Jamón de bellota 100% ibérico.

Jamón de bellota 100% ibérico. /

Estos son los elementos fundamentales en los que hay que fijarse antes de decidir qué jamón compramos. Además de su origen y alimentación, se debe tener en cuenta que hay cuatro denominaciones de origen en España que reconocen una manera especial de elaborar el producto y le añade un marchamo de calidad. En España, para el jamón hay cuatro: Gijuelo (en Salamanca), Jabugo (Huelva), Los Pedroches (Córdoba) y Dehesa de Extremadura. Si el jamón pertenece a una de estas cuatro denominaciones de origen, la etiqueta debe llevar un logotipo especial que lo identifique en el precinto.

Por último, la etiqueta debe indicar de manera clara el nombre de la empresa certificadora, así como el número de registro sanitario.