El panadero y pintor que hornea bollos para los Estrella Michelin te enseña a hacer la mejor masa madre

Pertenece a la tercera generación de panaderos, pero, durante un tiempo, esa no fue su vocación. Se le daba bien dibujar. Estudió Bellas Artes en la Universidad de Barcelona y compaginó el trabajo que llevaba realizando desde los 12 años, en una época en la que "se ayudaba en casa y era así", con su carrera. "Estudiaba por las tardes, por la noche trabajaba en el obrador familiar y dormía de mañana. Así me saqué la carrera", relata Daniel Jordà, conocido por crear el mejor panettone de España.

Llegó a tener cierta fama como artista joven y la Galería Ediciones Gingko, dirigida por Arturo Rodríguez y Mitsuo Miura, le acogió bajo su ala antes de echar el cierre en 1998. Su nombre ya resonaba en ARCO, pero sus obras, sin embargo, se quedaron por unos meses a punto de ser expuestas. "ARCO es en febrero y yo tenía mi exposición en mayo en la galería, pero cerraron antes de la muestra. Yo me quedé en el limbo, sin galería", explica este artista reconvertido en panadero en una entrevista para EL PERIÓDICO DE ESPAÑA.

La trayectoria de Daniel Jordà (Barcelona, 1965) está marcada por los cambios, pero siempre que se ha renovado se ha servido de su creatividad para salir adelante. Cuando dejó el arte, del que dice con cierta sorna que "el arte es morirse de frío", se acercó "al horno". Volvió al lugar del que salió, al obrador familiar y no lo hizo para seguir vendiendo las barras habituales, parecidas a las que ofrecía su familia en los años en los que el precio venía marcado por el Estado. Él regresó para cambiar su industria.

En un momento en el que no sabía qué deriva iba a tomar su vida profesional, entraron por la puerta chefs con Estrella Michelin. Primero, Xavier Franco, en el momento en el que trabajaba en Saüc, y después el cocinero del Lasarte, de Martín Berasategui, les hicieron sus primeros encargos para la alta cocina, entre 2007 y 2008. "Demandaban de mí la creatividad y la formación", asegura este artesano, que este 16 de marzo publica su tercer libro, Panes. La magia de Daniel Jordà (Larousse). Querían productos diferentes con materias primas de la máxima calidad. Berasategui, por ejemplo, pidió un pan de panceta.

Después llegaron muchos más: Hisop, de Oriol Ivern; Emporium, de los gemelos Màrius y Joan Jordà; L' Antic Mol, de Vicent Guimerà; y así hasta 14 restaurantes con Estrella Michelin. Incluso Casa Julio, el espacio gastronómico del pequeño pueblo valenciano de Fontanars dels Alforins, que renunció a la condecoración en 2014 para "quitarse el glamour, la fama y la presión" que les cayó junto con el reconocimiento.

Dejé el mundo del arte y empecé a trabajar con artistas que utilizaban otros materiales, que son los cocineros"

— Daniel Jordà, panadero

"Yo dejo el mundo del arte, pero me doy cuenta de que empiezo a trabajar con artistas que utilizaban otros materiales, que son los cocineros. El feedback es brutal y el nivel de exigencia", dice este panadero del distrito barcelonés de Nou Barris, que confiesa que la exigencia de los chefs le hizo "crecer como panadero".

Panes Creativos

La web de Panes Creativos del obrador de Daniel Jordà parece cualquier cosa antes que la página de una panadería. Entre los productos que ofrece, hay bollos que parecen mandarinas, sandías, mojitos, corazones, plátanos e ingredientes tan exóticos para una masa como la lima, el yuzu, las alcachofas, las anchoas y la remolacha. Los panes que piden los Estrella Michelin incluyen "riesgo, maridajes un poco exagerados, ingredientes atrevidos", apunta.

Panes Creativos, de Daniel Jordà

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Con la renovación del obrador, se produjo un fenómeno curioso: "Hacíamos panes para gente humilde y ese mismo pan iba a las mejores mesas de este país". Los vecinos de su barrio no pedían las mismas cosas que Berasategui o Guimerà, pero tenían la oportunidad de comprarlo y a buen precio, ya que esos bollos especiales se vendían desde 1,25 euros a los seis euros del pan de panceta del Lasarte.

Con la llegada de la pandemia y después de que los médicos comunicasen a la familia de Jordà que su hija tenía cáncer, el proyecto "se debilitó". Del equipo de 14 personas con el que contaba el obrador, se quedaron cuatro personas trabajando en la panadería durante los meses más duros del coronavirus y el resto entraron al ERTE. Al volver, los restaurantes seguían cerrados y Daniel Jordà se quedó colgado con "40.000 euros que no se llegan a pagar", porque los pedidos se hacían a 45 o 50 días vista. "Nos acabamos hundiendo con ellos", se lamenta. Se centró entonces en enseñar a sus seguidores en las redes sociales a crear los panes de los que ahora plasma las recetas en su libro. "Pasé de 20.000 a 70.000 seguidores en dos meses", recalca.

El crecimiento del 'panettone'

Los momentos complicados del obrador se vieron interrumpidos por un premio. Tras presentarse a las siete ediciones del concurso al Mejor Panettone Artesano de España y de quedarse dos años rozando el primer puesto, Daniel Jordà fue galardonado con el premio al mejor panettone clásico (de frutas) en 2022. A los meses, un medio replicó el éxito de su obrador poco antes de Navidad, y vendieron en un sólo día 800 piezas, todas las que tenían, según confesó en un vídeo con Gluten Morgen TV.

Actualmente, producen entre 200 y 300 panettones al día, pero encontrar la receta ganadora le ha llevado a Jordà muchos años. Para él, esta tradicional pieza de la bollería italiana es la "Capilla Sixtina de la panadería". Cuando empezó a hacerlos, no tenía ni las harinas adecuadas ni los conocimientos que después ha adquirido sobre la masa madre.

Consiguió perfeccionar la fórmula gracias a la llegada de panaderos italianos a España y al robo de media receta que llevó a cabo uno de sus amigos en el obrador en el que trabajaba. "Con eso y con la osadía que teníamos", dice, comenzó a hacer "magdalenas gigantes" que luego se convirtieron en los panettones más deseados.

Daniel Jordà ha entrado recientemente en la "etapa más reflexiva" de su carrera. Su hija, que era la única que apuntaba a continuar con el legado, ha cambiado después de su enfermedad "la chaquetilla de panadera por la bata de enfermera" y estudiará para trabajar en el futuro en el sector sanitario. La herencia que, por lo tanto, queda de este artista panadero serán sus recetas, el libro en el que enseña lo que ha aprendido paso a paso para alcanzar la mejor masa en los panes más tradicionales, como la torta de aceite y la focaccia, a los más experimentales, como el pan dulce de nueces.