Restauración

Atrio | Cáceres, la España vaciada se convierte en capital del placer

Una vez superado el mal trago por el robo de su exquisita bodega, Toño Pérez y José Polo abren un nuevo hotel de lujo e impulsan su fundación "para dejar todo a Extremadura" | "Me llamaban pretenciosa cuando soñaba con tener una Estrella Michelin y ya tenemos tres", recuerda Polo

Atrio | Cáceres, la España vaciada se convierte en capital del placer
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Natalia Vaquero

Apenas sabían freír un huevo, pero José Polo y Toño Pérez (Cáceres, 1961) decidieron desde muy jóvenes conquistar los paladares más exigentes con las recetas extremeñas que deleitaron sus infancias, arropados siempre por unos padres que se partían el lomo para sacarlos adelante y que nunca juzgaron que en la adolescencia se enamorasen perdidamente el uno del otro.

Han pasado casi 40 años y la maña de Toño Pérez en los fogones del laureado Atrio le acaba de reportar su tercera Estrella Michelin, una alegría que difícilmente pueden describir porque la emoción les embarga y que mitiga la tristeza que les produjo el robo de su selecta bodega: 45 botellas de vinos únicos valoradas en más de 1,6 millones de euros que ya dan por perdidas.

Recuperados del susto en el histórico edificio de Atrio, al lado de la plaza de San Mateo de Cáceres, los dos reciben con entusiasmo a los clientes que acuden a disfrutar, por 235 euros-maridaje aparte- , del menú degustación de 22 platitos que Toño Pérez dedica a las excelencias del cochino extremeño. "Aquí lo que nos gusta es recibir bien al que nos visita", subraya José Polo en el espacio que da acceso también al hotel Relais & Châteaux de 14 habitaciones diseñado por los arquitectos Tuñón y Mansilla e inaugurado en 2010.

Empanadilla de taro, manteca y comino, uno de los platos del menú degustación.. /

Frente a este edificio histórico, Emilio Tuñón ha vuelto a ser el encargado de rehabilitar la Casa Palacio Paredes Saavedra, una casa fuerte de piedra del siglo XIII que José Polo y Toño Pérez han convertido en otro hotel de lujo con 11 habitaciones a partir de 1.000 euros la noche.

"Me llamaban pretenciosa cuando soñaba con tener una Estrella Michelin y ahora tenemos tres", rememora Polo al tiempo que cuenta los inicios de esta prolífica pareja que se conoció en el instituto El Brocense de Cáceres. José, militante entonces de las Juventudes Comunistas, quería estudiar Filosofía y Toño, miembro de la Milicia de Santa María, soñaba con licenciarse en Bellas Artes. "Como no nos queríamos separar, decidimos a los 17 años alistarnos voluntariamente en la mili" y tras 19 meses de instrucción tomaron las riendas del bar y la pastelería de la familia de Toño, explica Polo.

Una casa de comidas "para recibir bien"

Inquietos y decididos, la pareja viajaba por toda España para disfrutar de interminables cenas en distintos restaurantes y empezaba a visulbrar un futuro al frente de una casa de comidas en la que "recibir bien" a todo el que se acercase.

Con ocho millones de pesetas, poco más de 48.000 euros, y cuatro empleados lo lograron el 25 de diciembre de 1986, cuando abrieron el primer Atrio en la calle Cánovas de Cáceres. Ese día fue un rotundo fracaso, reconocen entre risas, pero con tesón, humildad y ganas de aprender de los grandes, Toño Pérez consiguió hacerse con los fogones apoyado por el primer chef que tuvieron, Juan González. "Todo el dinero que ganábamos lo reinvertíamos en la sala", aseguran, y en 1994 consiguieron la primera Estrella Michelin.

Al mismo tiempo, José y Toño ampliaron su círculo de amigos, estrechamente vinculados al mundo del arte, la cultura y la música. "De repente entró en nuestras vidas Duarte Pinto Coelho", recuerdan al referirse al más ilustre interiorista portugués de todos los tiempos, experto en servicios impecables y gustos refinados que se encargó de decorar la preboda de los actuales reyes de España.

"Aprender de él era magia", añade José Polo, amigo íntimo también de Helga de Alvear, la galerista y coleccionista alemana a la que convencieron para que llevase su impresionante colección de arte contemporáneo a Cáceres.

Todas las estancias de Atrio, Casa Paredes Saavedra y Torre de Sande, una casa de comidas más adsequible de la pareja, están decoradas con obras de arte de incalculable valor. "Hemos sabido invertir pero, sobre todo, hemos abierto el negocio todos los días del año para que salgan las cuentas", revela Polo antes de enfilar orgulloso hacia la exclusiva bodega de Atrio, el lugar que más alegrías le ha dado pero que le borró la sonrisa del rostro durante meses tras el robo de película que sufrieron en la madrugada del 26 al 27 de octubre del año pasado. Los presuntos autores del robo, un hombre y una mujer ya encarcelados, accedieron a la bodega de la planta baja del hotel y se llevaron 45 botellas de vino de las bodegas más exclusivas del mundo. Entre los ejemplares que sustrajeron se encuentra el famoso ejemplar de Chateau d’Yquem de 1806 valorado en 310.000 euros que José Polo y Toño Pérez adquirieron en 2000 en la casa de subastas Christie's, en Londres, una de las más prestigiosas del mundo.

La historia del Chateau d’Yquem

"Esa es la botella que más nos dolió porque además tiene una historia detrás muy curiosa", avanza José Polo al contar cómo se rasgó la botella durante su transporte cuando la compraron. Los dos se fueron a Yquem y lograron una botella nueva en la que vertieron aquel vino exclusivo que ahora ha desparecido. "La botella rota, expuesta en la sacristía de los d'Yquem, no se la llevaron los ladrones", precisa.

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Son cientos las anécdotas que Polo y Pérez han vivido desde que decidieron abrir su propio restaurante y ahora, 37 años después, los dos se afanan por consolidar la Fundación Atrio para promover la recuperación y puesta en valor del patrimonio de Cáceres, educar a los niños en la gastronomía, la cultura, el arte y la música y participar en la investigación de enfermedades graves.

"Como no tenemos hijos queremos que todo lo que hemos conseguido se quede en Cáceres", concluye José Polo agradecido por el reconocimiento de sus paisanos tras haber logrado el pasado mes de noviembre su tercera Estrella Michelin. Fue, como dijo Toño Pérez al recoger el premio, "el broche de oro de una historia de amor" que comenzó hace más de 40 años en esta tierra de la España vaciada, una de las regiones más despobladas y pobres de Europa a la que Atrio devuelve con orgullo su histórica dignidad con platos extremeños y recetas ancestrales inspiradas en la cocina árabe y judía y en la Orden de Alcántara.