Beneficios y cultivo del plancton marino: el superalimento presente en la alta cocina

El fitoplancton es un alimento exclusivo: por su precio, por la forma de cultivo y extracción y por sus beneficios; un alimento revolucionario cada vez más presente en la alta cocina. Fue el gaditano Ángel León, apodado el “Chef del Mar”, pionero a la hora de incorporarlo a diferentes platos como arroces, ensaladas, guisos o salsas.

Su composición permite elaborar comidas saludables. Fue por ello que el cocinero, en su continúa experimentación, se dio cuenta de las posibilidades que ofrecía el fitoplancton: con poca cantidad y sin tener que emplear otros productos marinos se puede obtener el auténtico aroma y sabor del mar.

Este alimento posee ácidos grasos omega 3 y 6; minerales esenciales como el hierro, calcio, fósforo, yodo, magnesio o el potasio, y un elevado contenido en vitaminas C y E. Además, es perfecto para aquellas personas que siguen una dieta vegana y también para alérgicos, ya que no contiene alérgenos de pescados, mariscos o crustáceos.

Cultivo y extracción

Conocidas hay unas 65.000 especies de fitoplancton, pero para gastronomía solo una: el Tetraselmis chuii. Cultivar y extraer este superalimento no es tarea fácil. De ahí su elevado precio. Para conseguirlo hacen falta unas condiciones muy concretas. Al ser una microalga se reproduce mediante fotosíntesis, por lo que necesita mucha luz solar y humedad. Para ello, ninguna ubicación mejor que el Puerto de Santa María, en Cádiz. Allí tiene sus instalaciones Plancton Marino Veta La Palma, la compañía que produce y comercializa desde 2014 esta alga unicelular marina para el consumo humano.

Tal y como explican desde la empresa a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA, el cultivo se hace en circuito cerrado para así evitar que se contamine. El proceso comienza en tubos de metacrilato para que pueda absorber la luz y el calor. Allí introducen agua del mar purificada e inoculan la especie que quieren reproducir y CO2 para reproducir la fotosíntesis. "Ese agua empieza transparente y a los cuatro o cinco meses obtenemos una biomasa verde que es la que empezamos a procesar", apuntan desde Plancton Marino Veta La Palma.

A partir de ahí, el siguiente paso es vaciar todos los tubos y pasar el contenido a una centrifugadora para eliminar todo el agua sobrante y obtener el fitoplancton puro. "El problema es que tiene muy poca caducidad. A las 24 horas ese producto empieza a degenerarse y tenemos que procesarlo para que sea apto para el consumo", explican. Es entonces cuando aplican la liofilización, el proceso de deshidratación que se emplea para conservar un alimento, pasando de un estado de congelación a un estado seco sin pasar por el líquido y sin que se pierda ninguna propiedad. "Después lo trituramos y lo convertimos en un polvo, que ya es el producto final", añaden.

Precio y otros usos

Comprar el fitoplancton para poder utilizarlo en la cocina supone un importante desembolso. Su precio oscila entre los 4.000 y los 5.000 euros el kilo: un bote de 10 gramos de este producto cuesta 48 euros; una cantidad que, calculan desde la compañía, da para algo más de 50 raciones.

Además de utilizarse en la cocina, el fitoplancton también se emplea en acuicultura, acuariofilia o cosmética. En este último campo está cada vez más presente, ya que a las propiedades anteriormente citadas se suma el aporte de carotenos, luteína y astaxantina, sustancias antioxidantes necesarias para combatir los radicales libres, responsables del envejecimiento de la piel.