Gala Michelin

Atrio y Cocina Hermanos Torres, nuevos tres estrellas Michelin

Los gemelos Sergio y Javier Torres devuelven la capitalidad gastronómica a Barcelona, que suma tres restaurantes 'tri' y 38 estrellas | El restaurante cacereño palía el dolor por el robo de su valiosa bodega con el tercer entorchado

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Ferran Imedio

Las puertas del olimpo gastronómico se han abierto este año de par en par, y nunca mejor dicho, porque un par han sido los restaurantes aceptados en tan exclusivo club de los tres estrellas Michelin: Atrio (Cáceres) y Cocina Hermanos Torres (Barcelona) han conseguido, tras años de esfuerzo y excelencia, aparecer entre los más grandes de la guía de 2023, presentada esta noche en Toledo. Desde la guía de 2018 no ingresaban en el paraíso dos restaurantes de golpe (entonces fueron Àbac -Barcelona- y Aponiente -El Puerto de Santa María, Cádiz-).

En el caso de los gemelos Sergio y Javier Torres, además, contribuyen a convertir Barcelona en la capital indiscutible del buen comer, ya que la urbe catalana suma, con el suyo, tres establecimientos 'triestrellados'. Ya estaban en lo más alto Àbac (Jordi Cruz) y Lasarte (Martín Berasategui-Paolo Casagrande). San Sebastián cuenta con el trío Arzak, Martín Berasategui y Akelarre pero la ciudad no llega a las 38 estrellas de la Barcelona, mientras que Madrid alcanza las 36 y tiene solo Diverxo como 'tri' (quien por cierto ha logrado una por Ravioxo).

"Soñar tras cada bocado"

Los inspectores de la guía justifican así la distinción a Cocina Hermanos Torres, que ha protagonizado una carrera de fondo a una velocidad cada vez mayor gracias a su apuesta por el impresionante local de la calle del Taquígraf Serra: "Nos hace soñar tras cada bocado, pues Sergio y Javier Torres han creado un espacio mágico donde la experiencia gastronómica, que viaja desde la coherencia por los mejores productos de temporada, supera las expectativas del comensal para convertirse en un gran espectáculo".

Por su parte, dedican estas palabras a Atrio: "Elegante y delicada propuesta del chef Toño Pérez, que ha dado una vuelta al ADN de la tradición gastronómica local, con el cerdo ibérico como gran protagonista, para cautivar nuestro paladar desde la pasión, la sinceridad y la excelencia técnica". Un reconocimiento que palía en cierto modo el dolor sufrido por el robo de decenas de joyas de su bodega, de valor incalculable porque algunas eran únicas; a pesar de la detención de los ladrones, no hay rastro de las botellas.

Trece 'triestrellados'

Con las incorporaciones de Cocina Hermanos Torres y Atrio, España cuenta ya con 13 restaurantes 'triestrellados': además de los citados: Àbac Lasarte (Barcelona), El Celler de Can Roca (Girona), ArzakMartín Berasategui y Akelarre (San Sebastián), Azurmendi (Larrabetzu), Diverxo (Madrid), Quique Dacosta (Dénia), Aponiente (El Puerto de Santa María) y Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria).

Tres nuevos 'bi'

En el apartado de dos estrellas, hay tres altas. Deessa, en el Mandarin Oriental Ritz de Madrid, que tras lograr la primera el año pasado consigue la segunda por "reflejar el amor por el Mediterráneo que siempre emana la elaborada y creativa cocina del maestro Quique Dacosta, ejecutada por el chef Guillermo Chávez".

Pepe Vieira, en la pequeña aldea de Serpe, junto a Raxó (Pontevedra), porque "allí el chef Xosé T. Cannas ha sabido rodearse de profesionales de todos los ámbitos para crear un espacio realmente singular en mitad del campo, de marcadas líneas vanguardistas y con la única finalidad de exaltar, como ellos mismos dicen, los sabores de... ¡'a última cociña do mundo'!".

El Rincón de Juan Carlos, en el Royal Hideaway Corales Beach (Adeje, Tenerife), los hermanos Padrón (Juan Carlos y Jonathan) "tras revisar el recetario canario desde un punto de vista creativo, con productos premium, altísimas cotas de refinamiento y la capacidad de emocionar en varios platos". Ahora son 41 los ‘biestrellados' españoles.

29 con una estrella

¿Y qué pasa con los que se estrenan con la primera estrella Michelin? Pues que son muchos, 29 ni más ni menos, para "un gran año", tal y como califica Michelin esta edición de la guía gracias a "nuevos establecimientos con numerosos chefs que han alcanzado la madurez profesional y jóvenes talentos que nos han cautivado, desde su personalidad y su buen hacer culinario". Sobre todo destacan la juventud de muchos de los cocineros distinguidos, "que han dado un paso al frente para mostrar todas sus posibilidades". Michelin también resalta la entrada en la alta gastronomía de la cocina vegana.

En palabras de Gwendal Poullennec, director internacional de la guías Michelin, "los chefs más jóvenes toman la delantera y se embarcan en sus propios viajes, en muchos casos enarbolando la bandera de las cocinas regionales o de fusión reinterpretada".

En Barcelona, consiguen el primer entorchado AleiaComeMont BarSlow & Low, mientras que Enigma la recupera tras haber cerrado por la pandemia. Eso hace que el particular pulso de estrellas entre la ciudad catalana y Madrid se haya decantado esta vez por la primera: 38 a 36.

Trece estrellas verdes

En el apartado de estrellas verdes, con las que la biblia gastronómica distingue aquellos establecimientos que "crean experiencias que combinan la excelencia gastronómica con un notable compromiso con la eco-responsabilidad", las novedades en España son 13: Ambivium (Peñafiel), Arrea! (Santa Cruz de Campezo), Cancook (Zaragoza), Casa Nova (Sant Martí Sarroca), Casona del Judío (Santander), El Visco (Fuentespalda), Les Moles (Ulldecona), Maskarada (Lekunberri), Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria), Narbasu (Cereceda), Oba- (Casas-Ibáñez), Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja) y Zelai Txiki (San Sebastián).

Tres premios especiales

La Guía Michelin también ha otorgado tres premios especiales: Chef Joven, Chef Mentor y Servicio de Sala.

Premio al Chef Joven 2023Cristóbal Muñoz (Ambivium, en Peñafiel). "Reconoce el trabajo del chef almeriense Cristóbal Muñoz, que con solo 32 años dirige espléndidamente las cocinas del restaurante Ambivium (una estrella Michelin y una estrella verde). Formado junto a cocineros de prestigio como Francis Paniego, Dani García o Paco Pérez, este joven chef busca la armonización perfecta entre la parte sólida y la líquida, proponiendo una cocina creativa e innovadora que sea capaz de emocionar sin olvidarse de nuestras raíces". 

Premio al Chef Mentor 2023Joan Roca (El Celler de Can Roca, en Girona). "Recibe este galardón como reconocimiento a su labor formando a distintas generaciones de cocineros, pues todos aquellos que han pasado por su casa han sentido su inmenso amor por la profesión y, desde la cercanía, han podido aprender tanto las técnicas más vanguardistas como los valores de entrega y sacrificio implícitos en ella".

Premio al Servicio de Sala 2023Toni Gerez (Castell Peralada, en Peralada). "Este nuevo premio reconoce la espléndida labor de Toni Gerez en Castell Peralada (una estrella). Ejerce magníficamente como director de sala y sumiller, funciones que borda, aunque de cara al cliente destaca especialmente cuando presenta el maravilloso carro de quesos que va pasando por las mesas, pues él mismo desvela las características en boca de cada uno de ellos y, desde la más absoluta pasión, nos hace partícipes de sus vastos conocimientos".

No todo han sido sonrisas en Toledo. También lágrimas por la pérdida de una estrella. Es el caso de Estany Clar (Cercs), Trivio (Cuenca), Kabuki (Madrid) y Mirador de Ulía (San Sebastián), y de Auga e Sal (Santiago de Compostela) y eMe Be Garrote (San Sebastián) por cierre, y de Cebo (Madrid) por cambio de gestión.

La lista de las nuevas estrellas de la guía Michelin 2023 (en orden alfabético)

La lista de las nuevas estrellas de la guía Michelin 2023 (en orden alfabético)

Tres estrellas

  • Atrio (Cáceres)

  • Cocina Hermanos Torres (Barcelona)

Noticias relacionadas

Dos estrellas

  • Deessa (Madrid)

  • El Rincón de Juan Carlos (Adeje, Tenerife)

  • Pepe Vieira (Serpe, Pontevedra)

Una estrella

  • Ababol (Albacete)

  • Ajonegro (Logroño)

  • Aleia (Barcelona) 

  • AlmaMater (Murcia)

  • Alquimia-Laboratorio (Valladolid)

  • Ancestral (Illescas)

  • Arrea! (Santa Cruz de Campezo)

  • Ceibe (Ourense)

  • Cobo Evolución (Burgos)

  • Código de Barra (Cádiz)

  • Come (Barcelona)

  • Enigma (Barcelona)

  • Etxeko Ibiza (Es Canar, Eivissa)

  • Ferpel (Ortiguera)

  • Fusión19 (Muro, Mallorca)

  • Gente Rara (Zaragoza)

  • Kaleja (Málaga)

  • La Finca (Loja)

  • Mont Bar (Barcelona)

  • Monte (San Feliz)

  • Montia (San Lorenzo de El Escorial)

  • Oba (Casas-Ibáñez)

  • O’Pazo (Padrón)

  • Ravioxo (Madrid)

  • San-Hô (Adeje, Tenerife) 

  • Slow & Low (Barcelona) 

  • Tabaiba (Las Palmas de Gran Canaria)

  • Ugo Chan (Madrid)

  • Zuara Sushi (Madrid)