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Sepia bruta: el guiso de Vicky Sevilla que se come tanto en invierno como en verano

La chef reinterpreta en su restaurante Arrels de Sagunto esta receta con la melsa de la sepia para potenciar el sabor, un curry fresco adornado con brotes, hoja de ostra y alioli de espinacas

Sepia bruta: el guiso de Vicky Sevilla que se come tanto en invierno como en verano
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Natalia Vaquero

Un curry de sepia bruta. Este es el tradicional guiso valenciano que la chef Vicky Sevilla (Quart de les Valls, 1992), la mujer más joven de España en ganar una Estrella Michelin, reinterpreta en su restaurante Arrels de Sagunto, una receta con la melsa de la sepia para potenciar el sabor, con un curry fresco adornado con brotes, hoja de ostra y alioli de espinacas.

"Es un invento que surgió durante la pandemia. La primera vez que nos cerraron cambié siete veces el menú y al volver a cerrar en enero, por si se alargaba hasta verano, hice un guiso que pudiera comerse en invierno y en verano", explica Sevilla bajo los tres arcos del siglo XVI de unas caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta que ahora acogen su negocio.

Un espacio para 25 comensales, porque Vicky Sevilla ha decidido que el restaurante no le va a robar todo el tiempo del mundo. Que lo importante es su familia y son sus amigos, así que abre de martes a sábado para comidas y de jueves a sábado para cenas. "Trabajar en un restaurante es muy sacrificado. Aquí te quemas, te cortas y sufres de un estrés constante", subraya la joven cocinera, "pero es al mismo tiempo muy gratificante hacer a la gente feliz", matiza en una charla organizada por Cervezas 1906 del ciclo Imperfectxs.

Todo el menú de Vicky Sevilla es un guiño a los productos de su tierra, a sus raíces (arrels en valenciano), a la memoria y a los sabores de su infancia, donde brillan los cítricos de Valencia.

Arrels lleva abierto desde 2017 y ya en 2019 consiguió su primera mención dentro de la Guía Michelin, en este caso con el sello Bib Gourmand. Cinco años que ahora se han refrendado con la estrella Michelin que llena el comedor.

Hay tres menús, el Llavor (corto), Saba (mediano) y Arrels (largo). La cuenta es de entre 48 y 89 euros sin incluir el maridaje.

En una masterclass titulada ‘A fuerza de talento’, Sevilla tomó el testigo de los compañeros que protagonizaron las charlas anteriores, Diego Guerrero (Desperdicio zero), Pepe Solla (Cocina Colaborativa) y Ángel León (La Huerta del Mar).

Como ha contado en numerosas ocasiones, Vicky Sevilla abandonó el bachillerato –como tantos otros jóvenes, no tenía claro su rumbo, aunque le atraían las artes– y, como ella misma dice, ‘tropezó’ con la cocina de forma fortuita, tras un viaje a Formentera que le hizo descubrir su vocación culinaria. Empezó a trabajar en un restaurante y "ahí comenzó todo". El esfuerzo y el sacrificio en esta primera etapa tuvieron su recompensa. Al año, ya era jefa de cuarto frío, "no por ser más inteligente, sino por una cuestión de actitud", cuenta.

De vuelta a su tierra, siguió formándose, absorbiendo todo lo que podía, a las órdenes de prestigiosos chefs de la Comunidad Valenciana como Susi Díaz (La Finca, Elche) o Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia); a esta última la considera su maestra y mentora, tanto en lo gastronómico como en lo personal, "un espejo donde mirarme, una inspiración".

Vicky Sevilla durante su charla en Arrels. /

Mujer y joven emprendedora

"Lo más difícil" y abrió Arrels, su propio restaurante, ubicado en pleno casco histórico de Sagunto, cerca de su localidad natal. Tuvo que superar las enormes dificultades para conseguir financiación que encuentran los emprendedores jóvenes. "Va a salir bien, porque depende de ti, y lo sabes. Pero ellos no", cuenta, sobre las reticencias del banco a concederle el préstamo para el negocio. El primer año tuvo momentos muy complicados. Pero con tesón, ganas y las ideas muy claras, su nombre pronto comenzó a resonar en el panorama gastronómico de Valencia.

Tan solo un año después de la apertura del restaurante, Vicky fue nombrada Joven Promesa de la Comunidad Valenciana, premio concedido por el 'Diario Levante'. En 2019, Arrels entró en la Guía Michelin, dentro de la categoría Bib Gourmand; en 2020, Vicky fue nominada al premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión y, ese mismo año, la Guía Repsol le concedió a Arrels su primer Sol Repsol. Y en diciembre de 2021 recibió su primera estrella Michelin, reconocimiento que ha contribuido a disparar Arrels y darlo a conocer como un restaurante referente de cocina de autor, con base tradicional y productos de calidad.

Vicky Sevilla se convertía así en la mujer más joven en lograr la estrella Michelin en España, un logro que ha alcanzado a fuerza de talento. Tras conseguir la estrella, se planteó que, en ocasiones, por seguir alimentando tu sueño, tu proyecto, puedes dejar de pasar tiempo con tus seres queridos. Y entonces decidió poner las necesidades de las personas en primer lugar: la conciliación familiar y el trabajar para vivir (y no al contrario) se situaron en el centro de Arrels, y decidieron cerrar los domingos, pese a ser el día de la semana en que más se facturaba, para que tanto Vicky como el resto del equipo pudieran disfrutar de la familia, algo que para ella es "impagable", concluye.

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