PAN DE ACEITE
Receta de la sensacional torta de oreja de cerdo de Asador de Aranda
El emblemático restaurante, que ha abierto un local en el Paral·lel donde sirve tapas, está triunfando con este formidable bocadillo que lleva salsa brava y 'allioli' de pera
Torta de oreja de cerdo de Asador de Aranda. / Alex Froloff
Cata Mayor
Marc Blesa, chef de Asador de Aranda, explica cómo creó este sensacional bocadillo que vende en el nuevo local que han abierto en el Paral·lel, donde sirve tapas, y que ahora comparte con los lectores de Cata Mayor.
"La torta de Aranda es un pan de aceite típico castellano, de miga aireada y crosta crujiente. Estábamos planteando nuevos platos y tuvimos la intuición de usar este maravilloso pan de forma redonda para crear bocadillos con rellenos suculentos que sigan la esencia del Asador de Aranda: tradición, sabor y producto cocinado en nuestra tahona, el tradicional horno de leña".
Dado el éxito de esta torta de oreja de cerdo (y la de lechazo asado), Blesa ya está trabajando en nuevos rellenos.
Para el 'allioli' de pera
Ingredientes
3 g de ajo
500 g de aceite de girasol
3 g de sal
75 g de pera Conference
Elaboración
Cuando esté bien hecha la emulsión, ir levantando el brazo de la batidora para acabar el 'allioli'.
Colar, poner en un biberón y reservar en la nevera.
Para la salsa brava
Ingredientes
5 g de ajo laminado
3 g de tomillo fresco
15 g de carne de ñora
30 g aceite de oliva suave
Azúcar
Sal fina
Cayena molida
Pimentón ahumado
Elaboración
Añadir a continuación el tomate concentrado, la cayena, el tomillo, el pimentón ahumado y la ñora. Rehogar ligeramente.
Incorporar el tomate natural, el azúcar y la sal, y reducir hasta conseguir la textura deseada.
Retirar la rama de tomillo y triturar. Colar, poner en un biberón y reservar.
Presentación
Ingredientes
Oreja de cerdo hervida
'Allioli' (preparación anterior)
Salsa brava (preparación anterior)
Rúcula
Elaboración
Dorar la oreja en la plancha sin añadir más aceite.
Poner en la base del pan la rúcula, la oreja a la plancha, servir con las salsas por encima… y ¡listo!
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