El restaurante de Carabanchel donde cada plato sabe a casa de la abuela Gloria: "Son recetas desde los recuerdos, no de tópicos"

La Gloria es uno de los últimos bares que ha llegado a Carabanchel. Sol Pérez- Fragero, su propietaria, ya contaba con dos establecimientos en Madrid, en Noviciado y Malasaña, pero llega a Comillas con una misión clara: ser el bar de la esquina en el que confían los vecinos locales, no solo los turistas.

Así es La Gloria, el restaurante de Carabanchel con platos de la abuela

Para conseguirlo, utiliza las recetas que nacen de la memoria. Concretamente de los recuerdos que le regaló su abuela Gloria, la que define como "el faro de su vida", explica a La CRónica de Carabanchel y El Periódico de España.

"Gloria era mi abuela y a gloria olía su cocina", es una de las frases que Sol siempre dice. Aunque cuando empezó en la hostelería, su abuela no se acordaba de ella, para la empresaria es imposible olvidarla. Sus recuerdos están presentes en las paredes, las recetas... Y cada restaurante es un homenaje a su persona.

La Gloria se establece en el distrito 11 de Madrid huyendo de la turistificación del centro. En un distrito de tanta identidad, los vecinos no tienen necesidad de seguir modas y temían que su producto no encajase en los barrios. "Me enamoré de Carabanchel caminando por sus calles, yendo a sus comercios y descubriendo que aquí podíamos ser un bar de locales, un bar para los vecinos", cuenta Sol.

A base de un servicio cercano, precios contenidos en la medida de lo posible y de transmitir sus valores, consiguieron convencer a los más incrédulos de que querían mantener la identidad de "un barrio todoterreno", como define Sol.

La Gloria busca ser el bar de la esquina para los vecinos de la zona. Busca tener clientes locales y no solo los turistas que llenan el centro, motivo por el que sol se niega a traducir sus cartas a otros idiomas: "Yo cuando viajo no entro en restaurantes que tengan el menú traducido, porque es señal de que no cocinan para los vecinos, cocinan para los de fuera". La empresaria quiere remarcar que no tiene nada en contra de los visitantes, pero que no quiere que se pierdan las costumbres locales por ellos.

Uno de los requisitos para trabajar en La Gloria es vivir en Carabanchel o su entorno, un bar de los vecinos locales para los vecinos locales. Otra de sus peculiaridades es que no admite reservas y sus sitios son para los primeros en llegar: "Para que no se pierda el arte de improvisar unas cañas", una de las tradiciones más arraigadas de Madrid.

Sol explica que Gloria era el faro de su vida: "Mi abuela me daba de comer y ahora después de su muerte me sigue dando de comer". Es andaluza y quiere ofrecer recetas de sus recuerdos "desde la memoria" y no caer en los tópicos.

La carta está llena de referencias a Gloria, la abuela de Sol y las vivencias que compartieron. Hay tres recetas muy especiales que son pura Andalucía, pero la de verdad, la que solo conocen los que viven allí o van a menudo.

Los flamenquines se los manda envasados al vacío Pepe, el carnicero del pueblo de su abuela en Córdoba, Almodóvar del Río. Empezó por un motivo logístico, por no tener medios y tiempo para hacerlos, pero se dieron cuenta de que nadie los haría mejor que él. Recibe hasta 700 cada mes, siendo uno de sus platos más exitosos.

Al paté de perdiz le costó arrancar en la carta, pero acabó siendo otro superventas. La Carolina es el pueblo de Jaén en el que paraba con su abuela cuando iban a Madrid. Siempre lo hacían en el mismo restaurante que ahora le manda un kilo de este.

El mollete de lomo en manteca es una réplica del de la Venta Pinto, en Vejer, que le manda la carne. Paraba siempre a comer uno con su familia cuando viajaban a Cádiz, donde ha veraneado desde los 8 años.

En La Gloria de Carabanchel, debido al poco espacio con el que cuenta el local, no puede haber tanta decoración dedicada a su abuela como en otros establecimientos, pero hay un elemento especial: un plato de la Expo del 92.

Rememora el primer viaje en AVE que hizo con su abuela de Córdoba a Sevilla. Sol se acuerda con todo detalle como su abuela le dijo: "Me estoy asomando a un siglo que no me corresponde" sorprendida por tardar solo 40 minutos en un viaje que hacían en coche a menudo y era más de una hora y media.