Pablo, el cocinero que trabajaba en el mejor restaurante del mundo con Jordi Roca y lo abandonó para abrir un negocio de fermentados en Carabanchel

Pablo Ruiz (27 años, Jerez de la Frontera) no le tiene miedo a los cambios. Así nos lo explica y así lo demuestra la decisión que tomó hace unos meses, cuando en septiembre decidió abrir en Carabanchel su propio negocio de encurtidos y fermentados, en la Galería Comercial Santander, llamado 'La Dolorosa Lab'. Esta es, además, la primera casa de fermentos de todo Madrid.

Aunque para entender su historia toca remontarse a su infancia: procedente de una familia con amor a la cocina, su niñez le trae recuerdos de su madre "guisando", lo que hizo que desde pequeño siempre tuviera claro a lo que se quería dedicar cuando creciera: él no deseaba estar pegado a un balón de fútbol ni ser astronauta; él quería estar junto a los fogones como su madre, y cocinar para los mejores restaurantes del mundo. Se suele decir que los sueños se cumplen y, en muchas ocasiones, no es así. Pero Pablo lo consiguió. Vaya que si lo hizo.

Con solo 17 años se fue a Sevilla a estudiar cocina, y desde entonces su crecimiento no cesó en este "difícil sector". De hecho, durante estos años trabajó en algunos de los mejores restaurantes del planeta. Algunos de ellos fueron:

• El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin), con un precio por menú de entre 290 y 325 euros (sin bebida). Lo llevan los hermanos Roca y fue declarado mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015. Se inauguró en 1986 y destaca por su repostería.
• Mugaritz (de Andoni Luis Aduriz, dos estrellas Michelin). Fue fundado en 1998 y se encuentra en Errenteria (Gipuzkoa). El precio del menú es de 319 euros por persona (sin bebida), y destaca por su enfoque creativo. Aquí fue donde Pablo conoció la fermentación.
• El Portal de Echaurren (de Francis Paniego, dos estrellas Michelin). Fundado en 1898 en La Rioja. Precio por menú de 170 euros por persona (sin bebida incluida).

Entre fogones y algunos de los chefs más prestigiosos del planeta, descubrió el mundo de la fermentación en el restaurante de Mugaritz. Y sin saberlo, desde entonces no saldría del mundo de los botes. "Hacía lo que me gustaba, pero me rondaba la idea de montar algo, y tenía claro que no sería un restaurante al uso. Teniendo tu propio negocio no eres tan esclavo, tienes tus propios horarios, haces lo que te gusta... y se me ocurrió la idea de abrir una tienda de variantes, fermentos y encurtidos". Una idea que se hizo realidad en el verano pasado, aunque para Pablo su negocio abrió en septiembre, "porque el verano en Madrid no cuenta", explica entre risas.

¿Qué vende? ¿Y lo que más éxito tiene?

Vayamos por partes; los fermentados son alimentos manipulados con microorganismos para mejorar o variar su textura, acidez, y prolongar su vida. En La Dolorosa Lab Pablo vende, por ejemplo:

• Kimchi de patatas. "Es una patata fermentada con salsa de pimiento del padrón y sweet chili".
• Cogollos de lechuga, que los fermenta con una salsa de carne mechada, cebolla y también zanahoria.

Por otro lado, los encurtidos son generalmente vegetales que, mediante el uso de sal o vinagre, sufren un aumento de la acidez y prolongan su vida útil, además de un sabor más auténtico y saludable. Pablo, entre otros, hace:

• Rabanitos en adobo. Adobo clásico de cazón con unos rábanos que son encurtidos y fermentados.
• Pepinillo clásico, con sabor a eneldo y añadiendo pimienta negra y hierbabuena, para "darle toque andaluz".
• Coliflor encurtida con mostaza. Otro que triunfa en el local.
• Nabo encurtido con ajo y jengibre.

Estos son solo algunos de los ejemplos, pero tiene fermentados y encurtidos de todos los colores. Además, explica que va por temporada. "En ocasiones hay que educar al cliente, porque se piensan que siempre está todo disponible, y no es así, esto va por temporadas... como todo", afirma el jerezano. Y al ser cocinero -y de los buenos- va innovando recetas.

Su unidad de medida es "cualquier bote, meterle sal, un producto para fermentar, y dejarlo un tiempo". Con este método en su negocio vende de todo. Lo más raro que puedas imaginar para Pablo es el pan de cada día. Su clientela va desde "25 hasta 85 años", y para él la clave es "probarlo, porque en España hay mucha cultura de aperitivo y de aceitunas, y esto es más de lo mismo. La clave es atreverse a probarlo", explica. ¿Los precios? Vende prácticamente todo de 2 a 2,50 euros (100 gramos).

Además de un sabor más casero y auténtico, los fermentados tienen diversas ventajas para la salud:

• Ayudan a combatir bacterias perjudiciales y prevenir la inflamación.
• Fortalecen la barrera intestinal y la salud de la flora intestinal (microbiota).
• Estabilizan los niveles de azúcar en sangre y pueden reducir el colesterol.
• Mejoran la calidad de vitaminas del grupo B.
• Algunos estudios afirman incluso que mejoran la función cerebral.

La Dolorosa, un homenaje al cuñado español

Que Pablo eligiese 'La Dolorosa Lab' como nombre para su negocio no es casualidad; "Todos tomamos fermentos sin saberlo y le puse este nombre por la típica frase del cuñado que le dice al camarero de 'niño, tráeme la dolorosa'", explica. Meses más tarde de su apertura, Pablo nos cuenta que le va "bien, con unos 300 clientes al mes", pero sobre todo es más feliz que nunca. Está con una sonrisa de oreja a oreja entre botes, vegetales... y un ingenio culinario que le hacen autoapodarse "cocinero con alma de alquimista".