De Lope de Vega a Felipe II: El restaurante de Arganzuela que rescata las recetas favoritas del Madrid del Siglo de Oro

Hace cuatro años, Álex de la Fuente comenzó junto a su hermano el proyecto de su vida. Tenían el sueño de abrir un restaurante en el barrio que les vio crecer, que tanto había cambiado y que consideraban parte de lo que eran los dos: Legazpi. Ahora, lo que era un posible proyecto ha terminado siendo In-Pulso, el restaurante que rescata recetas olvidadas de Madrid, que ahora cuenta con un solete Repsol y es parte de la Guía Michelin.

Así es el restaurante de Arganzuela que rescata recetas olvidadas de Madrid

Apasionado a partes iguales por la historia de su ciudad y la gastronomía madrileña, Álex de la Fuente se propuso formarse al máximo de la historia de la capital, especialmente de la época del Siglo de Oro. El objetivo estaba claro: recuperar las recetas olvidadas de Madrid y que muy pocos conocen.

Como madrileño, tiene sentimientos encontrados con la moda castiza. Álex considera que se pone el foco en recetas que en verdad no son madrileñas, como las gildas: "Se conoce muy poquito de nuestra gastronomía y poner en valor esos platos se ha diluido en el tiempo, no dejarla de lado y no olvidar los orígenes es un trabajo obligatorio", explica a La CRónica de Arganzuela y el Periodico de España. Y es el impulso para que In-Pulso sea más que un simple restaurante.

El nombre de In-Pulso no es al azar, responde a una cocina que sale del corazón. Álex tenía el sueño de abrir un restaurante en su barrio de siempre. Buscaba sentirse vivo a través de una cocina que transmita las mismas emociones que sienten por ella. "Aquí no damos de comer y ya está, lo explicamos, todo tiene un por qué, aportamos conocimiento, cada plato va ligado a una historia, para que de verdad no pase desapercibido", cuenta.

Nació en 2022 con la misión de rescatar las recetas de Madrid que han sido olvidadas. Estudia y se forma en la historia de la ciudad para ver que platos puede traer de vuelta en este restaurante de Arganzuela.

Cada plato va ligado a una historia, quien va a comer también aprende. Álex y su equipo quieren que no se confunda a la gente y hablar de los platos típicos de verdad de la ciudad.

En estos cuatro años, son muchas las recetas del siglo de oro, de artistas y reyes, que han podido recuperar en este restaurante de Legazpi. La más mítica es el Letuario, un chupito de aguardiente, que desayunaban Lope de Vega o Quevedo. Él lo ha actualizado convirtiéndolo en un sorbete de naranja.

El mirraustre de peras era el plato favorito de Felipe II, cocer las peras en caldo de carne con canela y azúcar, luego se sirven con una salsa de almendras y hierbabuena, estuvo presente mucho tiempo en su carta.

La Trucha de Cibeles, la gente la tomaba en las verbenas y ahora es una de las recetas más míticas de In-Pulso. Bacalao y su pilpil con espárragos, receta que disfrutaba Lope de Vega. La vaca ardiente es una receta del 1600, mientras que la parrocha en escabeche, el que más piden los clientes.