Diego, un científico doctorado en Londres tiene la fórmula de los polvorones a la española

Durante la Navidad, la comida es una parte fundamental, especialmente los dulces que cierran esas reuniones familiares o de amigos. En Arganzuela, se encuentra una pastelería por la que cada vez se decantan más vecinos: Una Dolce Idea. Lo que muchos no se imaginan es que el secreto de estos postres es su chef, un científico italiano dispuesto a demostrar que la ciencia y los dulces son como hermanos.

La filosofía de Diego Morganti y Una Dolce Idea es la de ofrecer la mayor calidad artesanal posible. Por eso, especialistas en tartas de cumpleaños, hacen todos los encargos el mismo día que se entrega, para garantizar que el producto se consume en las mejores condiciones.

Todas sus elaboraciones presentan un aspecto, textura y sabor únicos, gracias a su formación en ciencias. En las últimas semanas, Una Dolce Idea ha ganado relevancia tras conseguir el título de Mejor Corona de la Almudena de Crema y Mejor Corona de la Almudena de Trufa de Madrid. Ahora, les toca asumir un reto muy exigente, pero ilusionante a la vez para cualquier obrador: La Navidad.

Convierte el obrador en un laboratorio: ventajas de contar con un chef científico

Una Dolce Idea de Arganzuela se diferencia del resto de pastelerías de Madrid porque su chef es científico, una gran ventaja. Diego Morganti es capaz de hacer combinaciones más arriesgadas e introducir ingredientes diferentes, sin que el dulce se parta o se rompa. Por ejemplo, probar con cacahuetes, que tienen mucha grasa, en un polvorón, con un resultado homogéneo y delicioso a partes iguales.

Para Diego, lo que más le diferencia es la exactitud y la precisión con la que trabaja. Tienen las cantidades perfectamente estudiadas y pueden ser todo lo creativos que quieran.

Estas cualidades son muy necesarias en el periodo de más actividad para una pastelería: La Navidad. Una Dolce Idea en Arganzuela sabe que va a superar su capacidad de producción durante esos días, así que han contratado refuerzos para ello.

Habrá días con jornadas de 24 horas, especialmente los días antes de la entrega del Roscón de Reyes. Es el dulce más vendido del año, con bastante diferencia del segundo, que serían las torrijas. Desde Una Dolce Idea en Arganzuela esperan no poder coger más reservas una semana antes del Día de Reyes.

Otro de los grandes dulces que prepara Diego Morganti en el obrador son los polvorones. Es una elaboración difícil de encontrar en las pastelerías por su complicado proceso de creación, pero al ser científico resuelve sin dificultad.

Muchas personas le transmiten que no les gustaban los polvorones hasta que probaron los suyos, que el obrador están disponibles en nueve sabores como pistacho, cacahuete o galleta oreo. Deben ser muy finos para que al comerlos se deshagan. La almendra es la protagonista absoluta de este postre y tiene que estar bien tratada y notar todos los matices.

A diferencia de lo que muchas personas creen, los polvorones no deben ser empalagosos, ni se tienen que hacer bola en la boca. Los que encontramos en los supermercados son normalmente los franceses, con hojaldre. La tradición española es diferente y es única en el mundo, hay que probarla.

La historia de Diego Morganti, el chef científico de Arganzuela

El doctor Diego Morganti es el Chef Pastelero de Una Dolce Idea. Apasionado de la cocina desde siempre, siempre ha tenido un estrecho vínculo con la repostería. Al contar con muchos intereses, estudió Ciencias Físicas en la Universidad de Pisa, adquirió una sólida base científica que más tarde aplicaría en su carrera como pastelero.

Nació en Pisa, Italia, se licenció en Ciencias Físicas y fue a Inglaterra para el doctorado. Fue en 2006 cuando se trasladó al Reino Unido para completar un doctorado en Life Sciences en la Universidad de Southampton. En esta etapa, trabajó en diversos proyectos de investigación y en departamentos de I+D, perfeccionando su habilidad para la experimentación y el análisis.

Mientras trabajaba en una empresa de la materia de su doctorado, descubrió que la ciencia y los dulces necesitan de precisión y una constante búsqueda de la perfección. Cansado del clima inglés, se mudó a España y decidió formarse en obradores. En 2018, abre Una Dolce Idea junto a su socio Raúl Martín, que actúa como el gerente.

Diego llegó a España sin conocer Madrid. Se quedó temporalmente en Acacias, y se enamoró del barrio. Eligieron una calle tranquila del barrio, la calle Melilla, está llena de verde y lo vieron un rincón precioso, ideal para el estilo de la pastelería, porque lo ven como vivir en un pueblo, pero al lado del centro.