Cómo los callos madrileños pasaron de ser comida de “pobres” a ser todo un fenómeno en Arganzuela

Los callos madrileños no son solo un guiso tradicional: son un auténtico símbolo de la cultura popular de la capital. Tan icónicos como el Oso y el Madroño o la célebre frase «en Madrid no hay playa», este plato tan típico de la capital representa la esencia más castiza de la ciudad.

Aunque en las últimas décadas los callos se han reinterpretado con toques modernos y sofisticados, sus raíces siguen firmemente ancladas en la cocina casera. Porque, más allá de las vanguardias, los auténticos callos madrileños se preparan con vísceras, morro y patas —las llamadas «partes del despojo de la carne»—, ingredientes fundamentales en tiempos de escasez, como los que se vivieron durante la posguerra española.

Los callos madrileños: un manjar surgido de la necesidad

Durante los años más duros del racionamiento, lo que antes se consideraba "comida de pobres" se transformó en un manjar necesario y muy valorado. El distrito de Arganzuela, con su matadero y mercados, se convirtió en el punto neurálgicos para la elaboración de este plato; se convirtió en un centro de distribución de vísceras y despojos. Y es por ello que muchas familias madrileñas acudían allí en busca de algo, lo que fuera, que llevarse a la boca.

Y es que, en aquellos años difíciles, los trabajadores del matadero repartían entre los vecinos lo que sobraba: callos, morros, pies de cerdo, sangre cocida, gallinejas, entresijos o asaduras. Esta práctica no solo alimentó a muchas familias, también dio pie al estraperlo y al floreciente mercado negro. Pero, sea como fuere, los callos ofrecían una comida nutritiva, reconfortante y al alcance de todos.

Cartillas de racionamiento: insuficientes y desiguales incentivaron el hambre y la búsqueda de alimento

Con el hambre golpeando a diario, el gobierno instauró el sistema de cartillas de racionamiento. En mayo de 1939, la orden ministerial, dictaba que cada ciudadano debía recibir unas cantidades o porciones a recibir como: pan, patatas, legumbres, aceite, carne, pescado fresco, café y azúcar.

Sin embargo, la realidad era bien distinta. Estos alimentos rara vez llegaban a manos del pueblo en las cantidades prometidas. Además, la distribución de las cartillas no era equitativa, lo que acentuaba aún más la desigualdad y la miseria. Este panorama empujó a muchas familias a buscar alternativas en los mercados y mataderos, donde los restos se convertían en auténticos salvavidas.