¿Sabes dónde surgieron las almendras garrapiñadas? Tenemos la primera receta, con cerca de 300 años

Entre Burgos y Alcalá de Henares se disputan el origen en España de las famosas almendras garrapiñadas, aunque según algunos historiadores son de origen árabe. Todos en alguna ocasión las hemos probado y nos hemos deleitado con su sabor dulce, tostado y textura crujiente.

Son, indudablemente, una de las grandes embajadoras de la gastronomía alcalaína, junto con la costrada. Las de Alcalá están hechas con almendra y un almíbar de azúcar tostado, y las empezaron a hacer en la ciudad las monjas de clausura del Convento de las Clarisas de San Diego, que también eran llamadas por ello mismo como 'almendreras'. Y, siguiendo esta tradición, todavía hoy se pueden conseguir en el propio convento, además de en otras pastelerías tradicionales como 'Salinas'.

Ahora bien, ¿sabes cómo es la verdadera receta? ¿Y la primera receta que hubo en Alcalá? ¡La tenemos!

Receta de almendras garrapiñadas del siglo XVIII, por el repostero Juan de la Mata

Si hay algún lugar en el que se pueden encontrar verdaderos tesoros históricos de la ciudad alcalaína ese es 'Librería Capitel', que, regentada por Boris y Saúl, conserva obras como ediciones de El Quijote con más de 300 años. Y, en el caso de la repostería y las almendras en concreto, tienen el libro Arte de la Repostería, del año 1747 y del que fue autor el maestro confitero Juan de la Mata, que expone en el mismo la considerada como la primera o, al menos, una de las primeras recetas de las almendras de Alcalá.

La receta del repostero dice lo siguiente: "Se tomará una libra de almendras, sin mondar de la segunda tela, y poniéndolas en un paño, o servilleta, que esté algo áspera, doblando dicho paño, de fuerte, que no falten fuera, y meneándolas bien, para que estén bien limpias del polvillo, se echarán en media libra de azúcar clarificado, dejándolas cocer hasta punto del soplo; apartándolas, se menearán con una cuchara de palo, hasta tanto que las almendras y el azúcar haya quedado seco; se volverán al fuego, no muy fuerte, y se continuará moviéndolas por todos los contornos, y mudando el perol, o volviéndole, para que se bañen, y reciban el azúcar, hasta que ellas mismas crujan. Entonces estarán ya secas y se podrán guardar o servir. Se pueden hacer del color que se quiera echando el colorante al tiempo que se comienzan a secar".

Desde aquellos tiempos, la almendra garrapiñada y Alcalá de Henares han estado siempre vinculadas una con la otra. E incluso han aparecido en diferentes fragmentos de la literatura:

• En El Jarama, de Rafael Sánchez Ferlosio: Pero por esta parte no tenemos más que la almendra garrapiñada, en Alcalá de Henares. ¡Claro, por Dios! ¡Las almendras! ¡Anda y que no son famosas! ¡Ya lo creo! Esas tienen usía. Las almendras de Alcalá
• El expreso de Madrid, de Luis Carandell: ¡Almendras garrapiñadas! ¡Almendras de Alcalá!” El grito del vendedor de la estación de Alcalá de Henares era como un premio para el viajero que habla pasado Ia noche en el tren. Faltaba ya muy poco para llegar a la estación de Atocha. Hacia fines de los años cuarenta cuando yo, como estudiante barcelonés en Madrid, empecé a frecuentar los vagones de segunda del que entonces se llamaba “Expreso de Madrid”, ese viaje era una verdadera expedición.