Así es la receta de las mejores torrijas de Madrid: su chef nos da las claves y todos sus secretos

Forman parte de todas las tradiciones de las que disfrutamos en Semana Santa. Las torrijas, los pestiños, la leche frita o los penitentes (estos últimos son típicos en Alcalá de Henares) son algunos de los postres que siempre nos encanta comer todos los años ya sean de nuestra madre, abuela o, por qué no, de preparación propia.

Y La CRónica de Alcalá, fiel a la excelencia gastronómica, ha podido conseguir la receta de uno de los más expertos en su elaboración: Iván Plademunt, ganador en 2024 de la mejor torrija tradicional de Madrid, nos ha dado todas las claves y sus secretos para enamorar a la familia este año.

En su restaurante Plademunt, cerca de la Plaza de Cervantes, se puede disfrutar de este delicioso postre durante esta Semana Santa. Aunque, como el propio Iván nos explica «la hacemos durante más temporadas, pero intentamos que sea algo estacional para que cuando llegue esta época la gente la coja con más ganas». Y desde luego que se coge con ganas, «al día podemos vender unas 50 torrijas con facilidad... y más de uno repite», confiesa.

El proceso, sus secretos y consejos para quienes las van a hacer por primera vez

"Lo primero es hacer el pan brioche con harina, mantequilla y huevos. Y se deja reposar la masa dos días. Luego se infusiona la leche con canela, las pieles y el azúcar, y con todo esto caliente hundimos el pan. Luego se mezclan las torrijas con huevos batidos y se fríen. Y se apartan. Y lo último es hacer el caramelo: con la leche que sobra, juntarla con anís dulce y azúcar, calentarlo, y así se consigue una crema de toffee", explica. Se vuelve a mojar, reposo... ¡y a comer!

Unas de las claves es utilizar un aceite afrutado

Iván Plademunt

— Chef del Restaurante Plademunt

• Consejos para primerizos: "Paciencia porque es un proceso largo y generosidad, porque hay que gastar mucha leche y es fundamental no quedarnos cortos", confiesa Iván.
• Los secretos de su exitosa torrija: "Juntar lo que ha sobrado de leche con anís dulce y azúcar (la crema de toffee) y volver a empapar las torrijas".

¿Qué importancia tiene el aceite que usemos?

Es vital que sea de oliva y que tire a afrutado, ya que el picual tiene un toque picante y no favorece. Pero entiendo que no todo el mundo se lo puede permitir.

¿Cuál es el punto más importante en el proceso de hacer torrijas?

El empapar bien las torrijas en la leche. El error más común es quedarse corto de leche y así quedan secas. Hay que ser muy generoso.

¿Cómo saber cuándo retirarlas del aceite?

Hay que poner el aceite a 170 grados. Las metes y al minuto o minuto y medio le das la vuelta. Y las retiras. Debemos freírlas con bastante aceite, como si fueran churros de los que llevamos haciendo toda la vida.

¿Cuánto tiempo duran buenas en la nevera?

Hay que mantenerlas refrigeradas entre 2 y 4 grados y duran entre 2 y 4 días. Más no.

El precio de su torrija en el Restaurante Plademunt es...

3,50€ en el desayuno y 6 en carta para comer o cenar, con una mayor decoración.

Los otros dulces que tampoco te puedes perder en estas fechas en Alcalá: pestiños y penitentes

La pastelería Salinas es la más antigua de todo Alcalá y llevan desde 1846 haciendo pestiños. Cuando un dulce no les funciona, cambian la receta. Pero es tal el éxito de sus pestiños que jamás han tocado la receta. Y es de los pocos casos en los que ha pasado. Y nos han dado su receta para que nosotros podamos deleitar también a nuestros seres queridos en estas fechas.

• Sus ingredientes son manteca de cerdo, vino blanco, harina floja, harina fuerte, aceite de oliva y limón.
• Proceso: primero se calienta aceite y vino en una sartén y se mezcla con la harina para hacer la masa. Se deja reposar hasta el día siguiente. Luego se estira la masa muy fino, se cortan cuadrados de 5x5, se mojan las dos puntas y se pliega en su forma. Se deja reposar en la cámara una hora y se fríen a 180º. Se dejan escurrir y se rebozan en miel o azúcar.

Si freímos demasiado los pestiños, la masa se infla, sabrán a quemado y no quedarán lo crujientes que deben, que es otro de los secretos

Carlos Valverde

— Pastelería Salinas

• El secreto para Carlos Valverde, dueño de la pastelería, es "usar manteca de cerdo y vino blanco. Además de tener paciencia y todas las medidas bien calculadas".

Los penitentes, un dulce "exclusivo" de Alcalá de Henares

La pastelería Maiig es uno de los pocos establecimientos que siguen realizando este postre. Su nombre se debe a su forma, que recuerda a los capirotes de los penitentes de la Semana Santa.

• Ingredientes: chocolate, vainilla, pistacho o maracuyá, avellanas, almendras, azúcar y conos.
• Proceso: en función del tipo de penitente (maracuyá, pistacho, chocolate o vainilla) se elabora una crema caliente y se deja enfriar. Con las almendras, las avellanas y el azúcar se elabora el praliné, que se añade en el cono junto a la crema y el ingrediente principal.
• El secreto de pastelería Maiig es "hacerlo con cariño, medir bien las cantidades y usar ingredientes de calidad. Si compramos cremas o pralinés prefabricados no se logra el mismo sabor", confiesan.

Tres postres para tres formas distintas, pero igual de excelentes, de deleitar a nuestros seres queridos con algunos postres típicos de la época.