Los viejos rockeros de la pasta nunca mueren: los macarrones vuelven como plato de moda

La España apasionada de la pasta es una realidad relativamente reciente. Solo hay que hacer la prueba y hablar con una persona de cierta edad: además de los fideos para sopa, es posible que diga que las variedades de pasta que cocine en casa sean, sobre todo, macarrones y espaguetis. Y por ese orden.

Los macarrones son, sin duda, la variedad de pasta más popular en España. Son los primeros en aparecer en libros culinarios y, salvo referencias muy aisladas, hay que esperar hasta los primeros años 30 para hallar las recetas pioneras. El cocinero aragonés Teodoro Bardají los citó en su libro 'La cocina de ellas', publicado en 1935, acompañados de carne y de salsa de tomate, en una preparación de clara influencia italiana.

Pero aún faltaba un poco para el 'boom' del macarrón. Los años 50 vieron florecer las primeras empresas dedicadas dedicadas a la producción de pasta con sémola de trigo duro en España, lo que hizo que los macarrones se pusieran a tiro de la población en general. Y a partir de ahí, surgieron recetas tan icónicas como los macarrones con chorizo.

Con el paso del tiempo, llegaron a nuestras manos los otros miembros de la familia de la pasta: 'rigatoni', 'fusil', 'tagilatelle'... Y los macarrones se fueron quedando como viejos conocidos que sacaban de un apuro, pero que no eran sinónimo de sofisticación. Pero como todo vuelve, los macarrones también los han hecho.

De la resaca o de la abuela, pero macarrones

En Madrid, el restaurante que lleva partiendo la pana desde hace cuatro años es Los 33 (Plaza de las Salesas, 9). En la carta del proyecto de Nacho Ventosa y Sara Aznar, aparecen unos macarrones "de la resaca" que se han convertido en el favorito de muchos sus clientes.

Para el chef Oswaldo González, parte fundamental en el éxito del local, incluirlos en carta sirve de homenaje "un plato que ha acompañado a muchas personas en distintos momentos de su vida. En casi todas las casas siempre ha habido un paquete de macarrones en la despensa. Es, sobre todo, una cuestión de memoria y de nostalgia: un formato de pasta sencillo, cotidiano y muy ligado a la cocina doméstica".

La versión de González nace de la idea de esos macarrones que pide el cuerpo "tras una noche dura: un plato generoso, reconfortante, lleno de sabor y con un buen aporte energético". El plato nació aprovechando recortes y mermas de elaboraciones que ya había en carta, como el rabo de toro o la cecina de 'wagyu' japonés. "Lo curioso es que tuvo tanto éxito que, hoy en día, ya cocinamos rabo de toro específicamente para los macarrones. Nuestro secreto a voces está, sin duda, en el toque final de brasa que les damos al gratinarlos.", explica González.

El chef opina que, además de memoria, en el éxito de la receta existe también una explicación biológica: "La carne y el queso aportan intensidad, 'umami' y profundidad de sabor, mientras que la grasa actúa como vehículo de muchos de esos aromas, haciendo que se distribuyan por toda la boca y que permanezcan durante más tiempo después de cada bocado".

Los macarrones también han hecho fortuna en la carta de Caja de Cerillas (Donoso Cortés, 8), otro de esos restaurantes en los que encontrar mesa es misión complicada. Enrique Valentí hace dos versiones: una, que delata, su trayectoria de más de dos décadas en Cataluña, incluye tres tipos de carne. Pollo, ternera y butifarra de cerdo se mezclan de forma explosiva en un sofrito que luego se corona con abundante queso. La otra se acerca al clásico doméstico, haciendo del chorizo el acompañante perfecto de nuestra pasta tubular favorita.

También aparecen en el menú de Casa Neutrale, otra sensación reciente de la hostelería madrileña. Aunque cuenta con varios locales, cada uno con su propia personalidad, los macarrones comparecen en la carta del de Chamberí (Santísima Trinidad, 6). Se sirven en la carta de noche y llevan el apellido "de la abuela" para indicar su filiación con las recetas hogareñas: salsa de tomate abundante, carne picada y queso gratinado.

Iconos del menú, 'toppings', fuera de carta...

Siguiendo la ruta por los locales de moda de la capital llegamos a Pabblo (Plaza Pablo Ruíz Picasso, 1). Allí los macarrones "Don Pabblo" llevan siendo un puntal de la carta desde el mismo día de su apertura. De nuevo se busca una fórmula tradicional, con salsa de chorizo de León y queso gratinado. Para reflejar el carácter popular del plato, se incluyen como parte del menú del día que se oferta en el restaurante.

En los restaurantes La Maruca (con varias ubicaciones en Madrid), y pertenecientes al grupo Cañadío, tampoco se resisten a incluirlos en carta. Se sirven, eso sí, con un punto más transalpino: a la boloñesa y con queso Parmesano. Tampoco renuncia a ellos Nino Redruello -al frente del grupo La Ancha- que, eso sí, les otorga un papel muy especial: el de servir de 'topping' -¡tremendo!- para su escalope Armando en el restaurante dedicado a este plato abierto en el número 9 de la calle Carranza. Su versión también sabe a casa, con chorizo y queso gratinado.

Que los macarrones han vuelto como sinónimo de fiesta gastronómica mayor que sabe a tradición es algo que queda muy claro cuando un restaurante como Chez Pepito (con varias ubicaciones en Madrid), que también ha sabido actualizar la taberna castiza de toda la vida, lo incluye como plato fuera de carta "algunos viernes", según explican desde el restaurante. Su versión "a la catalana" incorpora ragú casi blanco "con poco tomate" a base de carne de cerdo ibérico y vaca vieja, con un toque de frutos secos y, cómo no, queso. Otra demostración (una más) del regreso a lo grande de los humildes macarrones de toda la vida.