Grupo Quispe, de una entreplanta sin escaparate a 15.000 comensales al mes: "Empecé con una mano delante y otra atrás"

La historia de Grupo Quispe no empieza con un restaurante lleno, una inauguración redonda ni una marca pensada desde un despacho. Empieza bastante antes, con un ingeniero industrial peruano metido en el mundo textil, instalado en Barcelona, obsesionado con comer bien y convencido de que la cocina de su país tenía algo que España todavía no estaba viendo del todo.

Ese ingeniero se llama César Figari. Llegó a la ciudad condal en 2012 y, aunque entonces su vida profesional iba por otro camino, la gastronomía ya le rondaba la cabeza. "Siempre me gustó, siempre he disfrutado muchísimo de ir a ver los referentes gastronómicos en las ciudades donde he pasado", cuenta a El Periódico de España. También tenía una certeza: Perú no era solo ceviche, pisco y poco más. Era una cocina compleja, mestiza, llena de capas culturales y con un producto excepcional. "Había que gritarlo a viva voz", resume.

Y nace también con Coni Rey, su pareja, arquitecta argentina y pieza clave en la construcción de ese universo peruano que hoy se reparte entre Quispe, Ponja, Acholao y los próximos proyectos del grupo, como Chalaco, la nueva casa del pescado y el marisco del grupo para reinterpretar la cocina marina del puerto peruano de El Callao.

La oportunidad no pasaba por abrir simplemente otro restaurante peruano, sino por contar Perú de otra manera. En España ya había buenas casas, buenos ceviches y buenos representantes, pero Figari veía una brecha entre la Lima gastronómica que estaba explotando y la imagen todavía parcial que llegaba a Madrid. "El proyecto surge de una necesidad de sofisticar un poco la cocina peruana", explica. Faltaba, según él, un lugar con más pulso contemporáneo: cocina, sí, pero también ambiente, sobremesa, coctelería y ese "rollo" que invita a quedarse.

La referencia estaba en Lima, una ciudad que llevaba años hirviendo alrededor de los fogones, empujada por chefs como Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura o Rafael Osterling y por una generación decidida a convertir la cocina peruana en lenguaje global. "Lo que está pasando hoy en Lima es brutal", dice Figari. Habla con orgullo de aperturas, nuevos barrios gastronómicos y jóvenes cocineros con ganas de contar país desde la mesa. Ese era el espíritu que quería traer: no una postal de Perú, sino una escena viva.

César Figari empuja la idea gastronómica, el relato y la arquitectura de marcas. Coni Rey les da forma: espacios, materiales, luces, recorridos y atmósferas. Su trabajo no consiste solo en decorar restaurantes, sino en construirles un mundo propio. Que Perú esté presente sin caer en el decorado fácil. "Que se note, pero que no grite. Que el cliente entienda que entra en un lugar con raíz, pero también con sofisticación", sostiene Figari.

Madrid entró en la historia casi por necesidad, después de que la aventura de Formentera no terminara de cuajar como lugar donde echar raíces. Figari encontró entonces un local en la calle Orellana gracias a un amigo que veraneaba en la isla y conocía bien el proyecto. De aquel intento fallido salió el salto a la capital. No era el restaurante soñado: no estaba a pie de calle, ocupaba una entreplanta sin escaparate y tenía muchas limitaciones. Pero era una oportunidad. Y, otra vez, el proyecto volvió a ser cosa de dos.

"El proyecto lo hicimos con mi mujer y yo con un par de pintores que nos ayudaron", recuerda Figari. No había grandes inversiones ni músculo financiero. "Lo hicimos todo con nuestras manitas porque no teníamos un peso partido por la mitad". En enero de 2018 llegó la primera apertura para amigos y familiares. Poco después, Quispe empezó a funcionar de verdad. La carta era contemporánea, divertida y peruana sin pedir permiso. Madrid respondió, aunque no de golpe.

Figari reconoce que 2018 fue un año de números tensos, mucho estrés y pocas alegrías en la caja. Él atendía mesas. Coni también. El equipo se fue ajustando, la propuesta encontró poco a poco su público y, en 2019, Quispe empezó a levantar cabeza. Cuando el proyecto parecía respirar, llegó la pandemia.

Aquel parón pudo haber sido otro golpe definitivo, pero terminó abriendo una nueva etapa. Con Madrid todavía medio paralizada y la incertidumbre instalada en cada servicio, Figari miró hacia el sur pensando que parte de sus clientes se refugiaría allí para teletrabajar. Así apareció Estepona y, con ella, el primer germen de Ponja, un concepto nacido como pop up en 2020 que acabaría convirtiéndose en una de las marcas clave del grupo.

Desde entonces, Coni Rey ha seguido dando forma a la identidad visual del grupo. Figari la define como la persona que mejor "sabe interpretar" qué necesita cada proyecto: qué pide el mercado, cómo debe sentirse el espacio y de qué manera puede tener personalidad sin caer en la obviedad. Arquitecta de formación, más que interiorista al uso, ha ido traduciendo cada idea en un universo propio, siempre con una premisa: que Perú esté presente, pero sin convertirse en decorado fácil.

Esa mirada compartida explica que Grupo Quispe no funcione como una simple suma de restaurantes peruanos, sino como una constelación de conceptos. Cada marca aborda una parte distinta de la cocina del país y tiene su propio tono, su luz, su carta y su manera de relacionarse con el cliente. Por detrás, todas comparten ingredientes, bases, cocina central y una misma ambición: demostrar que la gastronomía peruana no es una sola cocina, sino muchas cocinas conviviendo a la vez.

"Nosotros, cuando nos confinaron, desarrollamos un poco todo el portfolio de marcas que queríamos desarrollar", explica Figari. La pandemia, con toda su crudeza, les obligó a pensar el grupo a largo plazo: ya no como un restaurante aislado, sino como una forma de ordenar y contar las distintas familias de la cocina peruana.

La idea, en el fondo, es sencilla y ambiciosa a la vez: que cada restaurante sea una puerta distinta de entrada a Perú. No una repetición del mismo concepto con otro nombre, sino una manera de explicar que el país se come en muchas versiones. En un ceviche, en un chaufa, en un pisco, en un nigiri, en un bocadillo o en una mesa de puerto.

Quispe es la casa madre, el restaurante donde empezó todo en Madrid y donde Figari quiso reunir las distintas capas de la cocina peruana contemporánea: la criolla, la nikkei, la chifa, la marina, la influencia española, la italiana y ese mestizaje que atraviesa el recetario del país. Es el punto de partida del grupo y también su declaración de intenciones: Perú contado con raíz, pero desde una mirada actual.

Después llegó Ponja, la puerta de entrada al universo nikkei, la fusión japonesa-peruana que quizá sea la más reconocible fuera del país. "Fue nuestro primer concepto nikkei", recuerda Figari. Un formato más preciso, más técnico y más ligado al diálogo entre el producto, el corte, el pescado, la salsa y esa tradición que en Perú encontró una identidad propia.

Sillao nació para contar otra rama esencial: la cocina chifa, heredera de la inmigración chino-cantonesa en Perú. De ahí vienen platos como el arroz chaufa y una manera de cocinar más intensa, sabrosa y especiada, que Figari reivindica como una de las grandes familias de la gastronomía peruana. El concepto sigue vivo en formato delivery, aunque el grupo mantiene la intención de devolverlo algún día a un restaurante físico.

Con Acholao, el grupo giró hacia el mundo del pisco y recuperó parte del pulso más canalla, nocturno y de sobremesa que Quispe había tenido en su primer local de Orellana. Es un pisco bar, pero también un espacio de tapeo peruano, cócteles, guiños mediterráneos y vocación de barra. Un lugar pensado para comer, beber y alargar la noche sin perder el hilo peruano.

Perro Calato explora otro territorio menos conocido en España: el de los bocadillos peruanos, que allí llaman 'sánguches', y que beben de influencias italianas, carnes asadas, marinaciones largas, salsas y acompañamientos propios. Hoy funciona en delivery, pero el grupo lo ve como uno de los formatos con más posibilidades para crecer por su carácter directo, popular y fácil de entender.

Y el siguiente paso será Chalaco, la futura cocina de puerto del grupo. El nombre remite al Callao, el puerto de Lima, y el concepto quiere reinterpretar la tradición marinera peruana desde Madrid: ceviches, tiraditos, leches de tigre, tapas marinas, arroces, pastas, brasas, pescados y mariscos. No será una barra marina al uso, sino una casa del producto del mar con mirada peruana y materia prima española.

Perú no es una cocina, son muchas

Ese es el gran empeño de Figari: desmontar la idea de que la cocina peruana cabe en dos o tres platos conocidos. El ceviche importa, claro. El pisco también. Pero Perú, insiste, es mucho más que esa postal. Es una suma de migraciones, productos, geografías y costumbres que fueron mezclándose hasta construir una gastronomía difícil de reducir a una sola etiqueta.

"La cocina peruana no se puede entender si no conoces la cocina japonesa, si no conoces la cocina china, si no conoces la cocina italiana, si no conoces la cocina española, si no conoces la cocina francesa y también africana", explica. En esa frase está buena parte del mapa de Grupo Quispe.

La cocina criolla tiene una base española evidente. Los guisos, las técnicas, las recetas que viajaron y se transformaron. La cocina chifa nace de la llegada de inmigrantes chinos, sobre todo cantoneses, al Perú. La nikkei surge del encuentro con Japón. La bachiche, de la huella italiana. La marina, del Callao y de una costa que convirtió el pescado en identidad. Cada concepto del grupo intenta abrir una puerta distinta a ese universo.

Por eso Figari no habla de "fusión" como una moda, sino como algo que ocurrió de manera natural. Los inmigrantes cocinaban con lo que encontraban en los mercados peruanos. Adaptaban sus recetas. Cambiaban ingredientes. Peruanizaban platos sin saber que estaban construyendo una de las cocinas más complejas del mundo.

El pisco como casa

En Acholao, esa mezcla se sirve en copa. El nombre viene del pisco acholado, el blend propio de cada bodega, esa combinación de uvas que funciona casi como una receta secreta. Figari lo utiliza también como metáfora: mezclar sin perder identidad.

Acholao, el pisco bar de Grupo Quispe en Madrid.

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El local nace alrededor del mundo del pisco, pero no se queda solo ahí. "Si vienes a Acholao, tienes que tomarte un pisco por lo menos y después, si quieres, cambiar", bromea. La propuesta se completa con tapas peruanas y guiños a la cocina mediterránea, española e italiana. Porque también ahí aparece una de las ideas más repetidas por Figari: contar Perú desde Madrid implica dialogar con el lugar donde estás.

Acholao recupera, además, una parte del Quispe original: la noche, el cóctel, la sobremesa larga, ese punto menos formal que el traslado a Conde de Aranda había suavizado. En Orellana, recuerda, la gente se quedaba hasta las dos o dos y media de la mañana. Había más copas, más ruido, más barrio. Acholao nació para no perder del todo esa energía.

De la cocina central al cliente que repite

En la actualidad Grupo Quispe ronda los 15.000 comensales al mes y cuenta con alrededor de 100 trabajadores. A los restaurantes se suma una parte administrativa centralizada y Q Kitchen, una cocina central que permite ordenar producción, logística y bases comunes para distintos conceptos. Figari lo explica sin adornos a la hora de hablar la eficiencia y la rentabilidad de la hostelería. Para ganar capacidad de compra, producción y gestión, hace falta cierto volumen. No se trata de crecer por crecer, sino de construir una dimensión que permita sostener mejor el proyecto.

"Si queremos realmente causar un impacto y transmitir el propósito, que es comunicar qué es la cocina peruana y representar de la mejor manera nuestra cultura y nuestro país, no lo vamos a lograr con un solo restaurante", afirma. Quispe no quiere ser únicamente un sitio donde comer bien. Quiere ser una plataforma. Un pequeño mapa gastronómico del Perú en Madrid. Un lugar desde el que explicar que el ceviche convive con el chaufa, el lomo saltado, el pisco, el bocadillo peruano, la cocina nikkei, el chifa y la cocina de puerto.

La cocina peruana no se puede entender si no conoces la cocina japonesa, si no conoces la cocina china, si no conoces la cocina italiana, si no conoces la cocina española, si no conoces la cocina francesa y también africana

— César Figari, dueño de Grupo Quispe

Pero en ese despliegue hay una obsesión muy concreta: que el cliente vuelva. Figari no cree en restaurantes pensados solo para una visita espectacular. "Un restaurante necesita gente que venga una y otra vez", sostiene. Por eso la carta tiene una base estable. Su ceviche clásico, su lomo saltado o su chaufa de mariscos siguen siendo los mismos desde 2018. Luego llegan especiales de temporada, pruebas, incorporaciones y ajustes. Pero los platos que construyen memoria se respetan.

Talento que viaja desde Perú

Otra parte esencial del grupo está en las personas. Desde 2021, Figari ficha personal directamente en Perú aprovechando un convenio bilateral que facilita los visados de trabajo entre ambos países. La falta de profesionales en hostelería le empujó a buscar talento en origen. Y, en cocina, la conexión cultural pesa.

"De los 100 que hay, 50 seguramente son chicos que hemos traído de Perú", calcula. No se trata solo de cubrir puestos. Para Figari, incorporar cocineros peruanos ayuda a preservar técnica, memoria y sensibilidad. La cocina peruana no se aprende únicamente en una ficha de receta. También se trae de casa, de mercado, de familia, de barrio.

Ese movimiento tiene además una lectura humana. Muchos de esos trabajadores encuentran en Madrid una oportunidad profesional que quizá en Perú habría sido más difícil. El restaurante se convierte así también en puente: entre países, entre cocinas y entre biografías.

El futuro de Grupo Quispe pasa por seguir desplegando marcas: pollerías, cocina bachiche -la italiana-peruana-, bocadillos, chifa, nikkei, pisco y cocina marina. Pero con una condición clara: crecer sin perder el control.

Por eso casi todos los proyectos se concentran en una misma zona de Madrid. No es casualidad. Tenerlos cerca permite cuidar la operación de cerca. "En una caminada de 20 minutos me paso por los tres restaurantes", explica Figari.

Barcelona y otros mercados españoles están en el horizonte, aunque no de forma inmediata. Antes, el grupo quiere consolidar estructura, hacer más eficiente la operación y terminar de dar forma a las marcas pendientes.

El camino, insiste Figari, ha sido orgánico y sin atajos. "Empecé con una mano delante y otra atrás", recuerda. Desde aquel local complicado de Orellana hasta el grupo actual, todo ha avanzado "a punta de pulmón, de mucho trabajo, de mucho sacrificio", reinvirtiendo lo ganado y ajustando cada paso.