Sabores del mundo para redescubrir en Madrid a la vuelta de las vacaciones

Cada vez es más difícil encontrar una cocina del mundo sin representación en Madrid. No hay más que asistir a fenómenos como los del auge de los tacos mexicanos o de los restaurantes de comida georgiana para entender que la capital se ha convertido en un núcleo gastronómico global.

Este verano la maquinaria no ha parado y han coincidido en el tiempo un buen número de proyectos con un nexo en común: traer, de una manera u otra, sabores de otras latitudes. Unos abrieron justo antes de que el calor apareciera, otros subieron la persiana en julio o agosto y, por último, están los que llegarán en septiembre. Aquí va una lista para no perderse.

Taka

Cocina japonesa al fuego del horno de leña. Esta es la carta de presentación de Taka (Bárbara de Braganza, 12), que llega a Madrid tras lograr un éxito arrollador en Londres, donde abrió sus puertas en un año movido, 2020. El chef Taiji Maruyama marca los puntos cardinales de una carta en la que ya hay platos icónicos como el 'sando' de 'wagyu' A5. De la 'robata' salen también bacalao negro, parpatana de atún ahumada o un lomo bajo de rubia gallega, porque las concesiones al (mejor) producto local nunca restan. Además, también cuentan con boles, frituras y una amplia selección de 'nigiris'.

Latto

También tiene sus raíces en el añito de marras, el 2020, Latto, la heladería fundada por la familia Angella en Buenos Aires. Desembarcan ahora en Madrid con su primer obrador, situado en el 28 de la calle Cardenal Cisneros. Las recetas se trabajan desde cero, a la vista de todo aquel que quiera acercarse hasta su local en Chamberí. La estrella de la casa es el Banana Gondolero, nacido de una receta secreta de postre familiar con dulce de leche, praliné de cacahuete y almendras: más argentino imposible. También conecta con el país sudamericano -vía el zabaione italiano- el sambayón, elaborado a base de yema de huevo y vino dulce. No sabíamos que necesitábamos una heladería argentina, pero ahora ya no nos sacamos estos sabores de la cabeza.

La Mesa de Jade

Pocos tópicos hay más manidos que el del "restaurante-que-te-acerca-la-comida-de-las-abuelas" de (póngase aquí el país que corresponda). En La Mesa de Jade (Reina Mercedes, 22) ese vuelve a ser el titular pero aquí parece que la cosa va en serio. Un vistazo a la carta parece dejar claro que aquí no caben versiones occidentalizadas de la cocina china. La región de Zhejiang, al este de China, es la cuna de recetas como las patitas de pollo en aceite picante rojo o el estofado de jabalí en cazuela. Mención aparte merece la estética del local, que combina una sección que remite a un mercado popular con un comedor de restaurante de lujo.

Trebbiano

Con tanto italiano abierto en la ciudad, llega el momento de saludar aperturas que se centren en las cocinas de las distintas regiones del país de la bota. La cocina de Abruzzo, situada al este de Roma, es la base del menú de Trebbiano (Príncipe de Vergara, 4). Solo aquí se pueden tomar las 'pallotte cacio e ova', albóndigas a base de queso Pecorino, en salsa de tomate y con aceite de albahaca. Merece la pena probar 'il plin', pasta rellena de 'ossobuco' hecha a mano, en salsa a base de mantequilla y con trufa. Entre los principales, pulpo a la plancha servido sobre patatas 'fondant', con cebolla encurtida, mayonesa con pimentón y espuma de perejil.

Tova Bakery

¿Qué es un 'bureka'? Se trata de un pastel salado común en Oriente Medio a base de pasta filo, y relleno de queso cremoso o queso con espinacas, servido con 'tahini', tomate picante y pepinillos caseros. Inencontrable hasta hace poco en Madrid, se sirve en Tova (que en hebreo significa "bueno"), pastelería artesanal que abrió sus puertas poco antes del verano en el número 30 de Alonso Cano. Además de su propia versión del 'bureka' en espiral, tienen en carta 'rugelach' (una especie de cruasán relleno de chocolate amargo), 'babka' de chocolate (una trenza de masa 'brioche' rellena) o 'challah' (pan trenzado, tierno y con un punto dulce). Todo un mundo por descubrir.

La Once Mil

Es, sin duda, la apertura que ha despertado más expectación en los últimos meses en Madrid. La taquerías de moda en México, avalada con una estrella Michelin, aterriza en septiembre en Salesas (en Fernando VI, 6, en lo que fue el recordado Bar Dávila) de la mano de Los 33, ilustres vecinos del barrio. No hay mucho secreto en lo que hacen: tacos con tortillas hechas a manos en el momento, salsas artesanalaes y producto que va, en su versión mexicana, desde el trompo de picaña Black Angus asada a la leña hasta su icónico 'rib eye' de ternera.

Maanna

El proyecto de Maanna (San Lucas, 15) no se circunscribe a ningún lugar del mundo en concreto, pero esto es lo que lo hace más interesante aún. Este espacio está dedicado al café y al cacao de origen, con el único enfoque posible en este caso: acercar al cliente las historias que hay detrás de cada producto. Así, una visita permite hacer un 'tour' organoléptico por fincas de productores de Brasil, Colombia, Ecuador, Perú o Venezuela. Para completar la experiencia, creaciones 'gourmet' con la firma de la pastelera Irene Amat, al frente de Itama.