El brunch ya no es una moda: la cadena que prepara su sexto local en Madrid y factura 16,5 millones de euros

Madrid ya no queda solo para desayunar, comer o cenar. También queda para un buen brunch. Lo que hace apenas unos años sonaba a plan importado, a algo tardío, fotogénico y casi reservado al fin de semana, se ha instalado en la rutina gastronómica de la ciudad hasta convertirse en una categoría propia. Y pocos proyectos explican mejor ese cambio que Brunchit, la cadena fundada por Lydia Nieto en 2015 y que ahora prepara una nueva apertura en la capital.

"El brunch ha demostrado que no es una moda, que no es una tendencia", defiende Nieto a El Periódico de España. Para ella, el concepto ya se ha situado al mismo nivel que otros momentos de consumo. "Es una categoría de A a Z, absolutamente, como si te vas a cenar o te vas a almorzar. El brunch está absolutamente en nuestras vidas y seguirá", sostiene.

La frase resume una transformación que ha sido rápida. En apenas una década, el brunch ha pasado de ser una rareza a convertirse en una forma habitual de quedar. El brunch, ese "desayuno-comida" que hace una década parecía ajeno a la rutina española, ya forma parte de la cultura gastronómica de la ciudad.

No es solo una carta con huevos, aguacate, pancakes, bowls, tostadas, salmón o café de especialidad. Es una franja de ocio propia, a medio camino entre el desayuno tardío y la comida ligera, que encaja con una ciudad cada vez más acostumbrada a alargar los planes y a convertir la mesa en experiencia.

El brunch ya no es una tendencia

Las cifras ayudan a entender el cambio. Según los datos manejados por Accio, las salidas para tomar un brunch mantienen una tendencia al alza, con un crecimiento del 27,6% este verano respecto al mismo periodo de 2024. También avanzan otros momentos de consumo intermedios, como los tardeos, con una incidencia un 38% superior a la del verano anterior.

Nieto lo ha vivido desde dentro. Brunchit abrió su primer local en noviembre de 2015, cuando el concepto todavía no estaba extendido en España. Hoy la marca cuenta con cinco establecimientos en Madrid y ultima su sexto local madrileño, en Calle Toledo, una ubicación estratégica para entrar en el entorno de La Latina. La previsión es abrir en octubre, después de iniciar las obras entre finales de agosto y septiembre.

La elección del barrio no es casual. La compañía ha crecido en Madrid siguiendo zonas muy concretas: primero Malasaña, en la calle Noviciado; después Chueca, Barrio de las Letras, Plaza Mayor y ahora Calle Toledo. "Mirábamos un punto en La Latina y lo teníamos en el radar, pero no encontrábamos un sitio que nos encajara", explica.

Esa búsqueda forma parte de una filosofía de crecimiento que Nieto resume con una frase muy clara: "Preferimos no abrir nada antes que abrir en un sitio feo".

Madrid, el escaparate clave

La nueva apertura en Calle Toledo será el local número 24 de Brunchit, tras la reciente llegada al Born, en Barcelona. Después vendrán los números 25 y 26, ya en obras: el primero en San Sebastián y el segundo en Lisboa. En Portugal, la marca ya cuenta con dos espacios en Oporto, pero hasta ahora no había dado el salto a Lisboa porque no encontraba una localización adecuada.

La expansión coincide con una previsión de facturación de 16,5 millones de euros este año, siempre que las aperturas sigan los presupuestos previstos. La compañía ronda los 250 trabajadores, con variaciones según la temporada y el comportamiento de los destinos de costa.

"Empezamos haciendo 500 euros el primer día", recuerda Nieto. Desde entonces, el crecimiento de Brunchit ha ido de la mano del crecimiento de la propia categoría. La marca no inventó el brunch, pero sí ha sido una de las que han contribuido a traducirlo al mercado español y a convertirlo en un hábito reconocible para el cliente local.

Café de especialidad y carta reconocible

Uno de los elementos que mejor explican esa evolución es el café. Hace diez años, el café de especialidad tenía una presencia mucho menor en España. Hoy es casi inseparable del brunch. "No hay un buen brunch sin un buen café de especialidad", afirma Nieto.

Cuando abrió el primer Brunchit, la fundadora miraba a Italia como referencia y se preguntaba por qué en España no se tomaba un café más cuidado. "Yo quería un café con los dibujitos", recuerda, antes de que términos como latte art o cremar la leche se volvieran habituales para muchos clientes.

Ahora, la compañía está implantando un nuevo sistema de café en todos sus locales para reforzar esa diferenciación. Nieto cree que el boom del brunch también ha impulsado el café de especialidad. "Es muy raro que vayas a un brunch en el que no te ofrezcan esto", apunta.

La carta también ha evolucionado, aunque mantiene una identidad muy marcada. Brunchit cambia su propuesta de forma oficial dos veces al año y trabaja la innovación junto a Héctor Álamos, executive chef de la compañía. El reto está en diferenciarse dentro de un formato que se ha multiplicado en muchas ciudades. "Es fácil copiar. Hay muchos platos sencillos y es sencillo copiar", admite.

Por eso, la marca intenta mantener una propuesta reconocible, homogénea y con códigos propios: huevos, panes, salmón, aguacate, pancakes, bowls, smoothies y platos contundentes de mañana o mediodía. "El brunch tiene ciertos ingredientes que, para los que somos más puristas, respetamos mucho", señala.

Más experiencia que simple comida

El auge del brunch no se explica solo por lo que llega al plato. También importan el local, la luz, la estética, el servicio y la sensación de dedicar tiempo a algo más que comer. Nieto recuerda que Instagram ayudó a dar visibilidad al concepto, pero no únicamente por la comida: "La gente no solamente publicaba lo que comía, la gente estaba publicando dónde estaba".

Para ella, esa necesidad de compartir el lugar revela que el cliente busca una experiencia completa. El espacio puede atraer, pero no basta si el resto falla. "Lo que nosotros trabajamos muy duro es cumplir las expectativas que tienes cuando llegas allí y te sientas", explica. En Brunchit, eso pasa por cuidar el servicio, la carta, el café y la regularidad entre locales.

Lo saludable como producto casero

Otra clave es la preocupación por lo saludable, aunque Nieto prefiere vincularla a lo casero antes que a etiquetas de moda. "Nosotros siempre hemos vinculado lo healthy a lo casero", explica.

Eso implica evitar, en la medida de lo posible, salsas industriales, productos congelados o soluciones demasiado estandarizadas. La marca trabaja con frutas, verduras, carnes, panes de obradores locales y salmón macerado en casa. "El 95% de las cosas son naturales", confiesa.

Esa exigencia carga más el área de I+D, pero también marca la diferencia en una categoría donde muchos conceptos pueden acabar pareciéndose demasiado. "Si al final todo el mundo pone el mismo pan, el mismo huevo y lo mismo, todos son iguales", resume.

Aunque el imaginario del brunch suele asociarse a tortitas y platos dulces, en la práctica el cliente se inclina claramente por lo salado. Nieto lo cifra de forma rotunda: 90-10. "Más de salado, absolutamente", asegura. Incluso los pancakes salados, con huevo o bacon, se venden más que las versiones dulces con fruta o nata vegetal. Para la fundadora, tiene sentido: el brunch ocupa una franja en la que el cliente busca algo más contundente que un desayuno clásico, pero no necesariamente una comida tradicional.

El consumidor busca cada vez más producto, comodidad, estética, café de calidad, opciones saludables y espacios donde quedarse más tiempo. También quiere decidir cómo y cuándo comer, sin depender de horarios rígidos. Por lo que, Nieto cree que el brunch seguirá creciendo, aunque también habrá una selección natural entre marcas. Permanecerán los proyectos sólidos, con identidad clara y capacidad para diferenciarse.