Madrid, dame un respiro: hoteles en Vizcaya con restaurante gastronómico para un fin de semana de desconexión

La M-30 y sus 'chorrocientos' carriles quedan muy, muy atrás, cuando Google Maps avisa de que apenas quedan tres kilómetros para llegar al Hotel Nafarrola (Barrio Artike, 45, Bermeo, Vizcaya). Eso sí, ese tramo final discurre entre prados generosos que ahogan el carril por el que circula el coche: es estrecha la vía para llegar al paraíso.

Porque eso es lo que uno encuentra al arribar al destino, un hotel asentado sobre un antiguo caserío de nada menos que del siglo XIII, en plena reserva de la biosfera de Urdaibai. Una obra espectacular ha convertido la casa añosa en un alojamiento de destino, con unas vistas espectaculares en las que al fondo se divisa el mar. Los hermanos Josu y Gaizka Goikoetxea han dado forma a un proyecto personal, en el que lo gastronómico tiene un peso apabullante. Gaizka se encarga de los fogones y Josu, de la sala.

Rola es el nombre del restaurante situado en la planta baja del hotel y el punto de partida no puede ser más honesto: poner en la mesa el paisaje de Urdaibai. Lo hacen a través de una carta llena de tentaciones, pero, sobre todo, a partir de un menú degustación en el que se suceden los aciertos.

Un menú para comerse los alrededores

El bocado de bienvenida es un esférico de queso blandito que va coronado con un botón de crema 'intxaursalsa': irresistible. El maridaje obligado es con un vaso del 'txakolí' blanco que ellos mismos hacen. A continuación llega el pan, extraordinario, de masa madre, de los artesanos de Gure Ogia en Mungia. No viene solo: se acompaña de aceites, -uno de girasol, pero de mucha calidad, ¡curioso!, de los navarros Ekiolio-, y de las mantequillas hechas en casa, una con miel y polen y otra con un toque de limón y naranja, muy buenas.

Sorprende la manera de presentar los erizos de mar, en forma de una 'crème brûlée' en la que no falta ni la capa crujiente que esconde el interior meloso. Y es divertida la anchoa, presentada sobre una especie de 'fósil' hecho a base de la salmuera y coronada con un punto de mantequilla de piparra.

El homenaje a la temporada entra en escena con el pase de bonito, hecho lo justito para apreciarlo en todo su esplendor, y el plato de tomatitos, que llegan sobre una base de albahaca, listos para comerse sin más, como si uno bajara a la huerta a cogerlos y a tomarlos en el momento.

La parte final del menú la ocupan la vieira acompañada de un aire de hinojo y la merluza de Bermeo, napada con una salsa a partir de su colágeno y un toque cítrico: puro sabor a mar envuelto en seda blanca. "El pescado principal va variando. A veces, entran en el menú los chipirones que pesca mi hermano por la noche", explica Josu .

El menú se refresca con una nectarina en su jugo con helado de hierbaluisa y los golosos celebran que también haya un pase de chocolate en diferentes texturas: en helado, en espuma, en rocas, en velo... Los 'petit fours' cobran una importancia capital: servidos sobre un mapa de la reserva de Urdaibai, llegan un 'financier' con un toque de menta, chocolate con algas y una gominola de higo.

Toda la experiencia se redondea con una carta de 'txakolís' como pocas hay en España. Más de 300 referencias, pertenecientes en su gran mayoría a la DO Bizkaiko Txakolina, entre las que se encuentran los más conocidos blancos, pero también tintos, espumosos, dulces...

Tras descansar en sus habitaciones con bañera de hidromasaje y vistas en verde, el desayuno de la mañana siguiente no decepciona. Huevos ecológicos de una granja de Busturia que pueden tomarse en tortilla con bonito, en revuelto o fritos con trufa; chocolate y café tostados en Balmaseda; fruta de temporada; quesos de caserío; embutidos de la cooperativa de ganaderos Basatxerri... una experiencia redonda para disfrutar en calma.

Con vistas a un (increíble) puente

El verde de los prados muta en el rojo industrial del puente colgante de Portugalete (conocido actualmente como Puente de Vizcaya) en un abrir y cerrar de los ojos y sin salir de la provincia. A apenas 45 minutos de Nafarrola se encuentra el Puente Colgante Boutique Hotel (Doña María Díaz de Haro, 2, Portugalete), erigido en 1871 como la residencia del indiano Manuel Calvo y Aguirre.

El hotel esconde, entre sus numerosos encantos, una joya: El Paladar, un restaurante que aúna clasicismo y modernidad en un equilibrio no siempre fácil de lograr. Al frente, la chef Zuriñe García, que juega en el menú degustación con ese viaje de ida y vuelta entre Europa y América que está en el origen del hotel, pero siempre poniendo el producto en primer plano.

La recepción se lleva a cabo en el Cromwell Cocktail Lounge, con una decoración retro y que recuerda a un pub inglés, con el vermut de la casa, el 1871, 'preparado' con ron -primer guiño a América- y un toque de Campari. Lo prepara con soltura el barman Max Alves y con él llega el primer pase del menú, una crema de piparras.

En la mesa, se prolonga el aperitivo con jamón ibérico de la firma extremeña Montaraz cortado en el momento y maridado con un 'shot' de vino de Oporto seco, un maridaje menos trillado, pero que funciona a las mil maravillas. Le sigue un 'foie' caramelizado con frutos rojos y gelatina de Pedro Ximénez, que evidencia que la cocina de García también presta atención, además de a lo local y a las influencias de ultramar, a la tradición francesa.

Los guisantes frescos -los que tocan en verano, no los ya lejanos de lágrima- son la base del siguiente plato, que se completa con bacalao confitado y pilpil de salsa verde. Un aceite que integra las pieles de los guisantes ayuda a potenciar y equilibrar un plato estupendo.

El verano del norte permite estas cosas: comerse un fantástico guiso de garbanzos con crema de cacahuete, leche de coco y 'kimchi'. Lleva también espinacas, aunque sea en forma un poco anecdótica, con una hoja frita.

Memorable la merluza, en su punto justo, con un pilpil a base de su colágeno y una salsa de tinta de 'begihandi' (una variedad de calamar). Para mojar y mojar el pan, que, por cierto, se hace en el propio hotel y es excelente. Termina el menú con un pichón, con la pechuga presentada a la plancha y los muslitos en salsa.

Y en el postre, fiesta: un 'soufflé' Alaska sensacional, con todo lo que debe tener. En la base, bizcocho empalagado en almíbar, fruta fresca cortada, mantecado de vainilla y merengue. Como siempre, un toque de ignición con ron añejado y listo. Imposible dejar nada en el plato de esta versión pluscuamperfecta.

Mención aparte merece un maridaje superlativo desarrollado por Markel Dabas en sala. Un paseo por el universo de los 'txakolís', explorando espumosos, rosados, blancos con barrica, tintos ligeros y hasta vendimias tardías. La demostración fehaciente de que estamos ante un gran desconocido.

La mañana siguiente, antes de retornar al Madrid implacable de verano, aún queda por disfrutar el desayuno del hotel, con otra oferta completísima. Además del café, el zumo natural, la fruta recién cortada o el yogur, comparecen bollos de mantequilla, tartas de queso individuales o pasteles de arroz. El pan variado se puede acompañar con mantequilla ahumada y mermelada hecha con fruta del día anterior. Además, bizcochos caseros y tortilla de patata hecha al momento. Tras esto, solo queda fotografiarse junto al puente colgante, patrimonio de la Unesco, y regresar a la capital. Eso sí, con las pilas bien cargadas después de un fin de semana de desconexión a 15 grados menos.